Nose to Tail

Buchvorstellung

Den Architekten Fergus Henderson belächelte man in der Londoner Gastronomie-Szene zuerst als Freak, nachdem er Koch seines eigenen Restaurants wurde. Der Auslöser für den Spurwechsel waren Ekel und Traurigkeit, die ihn immer erfassten, als er in Architekturbüros beobachtete, wie seine Kollegen in ihren knappen Pausen Fastfood und Cola vor den Monitoren verschlangen. Vielleicht erklärt sich die Tristesse eines Großteils der modernen Architektur mit dem schlechten Essen in den Planungsbüros? Aus eigener trauriger Erfahrung weiß ich, dass wir Architekten in den Bauämtern mit tausend bürokratischen Spitzfindigkeiten gequält werden, aber nie ein Beamter fragt, ob man gut gegessen hat…

Im St. JOHN (siehe: https://www.stjohngroup.uk.com/) verarbeitete und servierte Henderson nicht nur die üblichen edleren Teile des Schlachtviehs, sondern buchstäblich alles, von der Schnauze bis zum Schwänzchen. Mehr als das, auch die Grauhörnchen, die als invasive Spezies die einheimischen Eichhörnchen verdrängen und daher in den königlichen Parks geschossen werden, landeten bei ihm, ebenso auf den Tellern wie Krähen.

Für ihn ist es eine Frage von Ethik, Moral und Respekt getötete Tiere vollständig zu verwerten. Ist es nicht geboten „etwas Köstliches“ aus ihnen zu zaubern, anstatt ihre Körper wegzuschmeißen? Dieses Denken versteht sich auch als couragierte Gegenposition zur Food-Industrie, die uns zwar möglichst oft Fleisch vorsetzen möchte, den einen Teil jedoch entanimalisiert und den anderen Teil für nicht verwertbar erklärt.

Wer sich Fergus Henderson als moralisierenden Dogmatiker oder blutrünstigen Fanatiker vorstellt, wird angenehm überrascht sein. Der Architekt und Koch ist ein charismatischer und lustiger Mann mit Corbusierbrille, Army-Haarschnitt und spleenigem Anzug. Von den meisten Fotografen wird er mit einem Schweinekopf im Arm abgebildet, was bei empfindsameren Gemütern seine Sympathiewerte jedoch sinken lässt. Er ist klug, ohne eingebildet zu sein und bei allen Interviews mit und Texten von oder über ihm, besticht er durch Charme, Bildung, Kreativität und Humor. Noch immer betrachtet er sich als Architekten, wenn auch „abgelenkt durch gutes Essen“.

Seine radikale Speisekarte ließ das St. JOHN zuerst zu einer Arena für Mutproben werden. Die unerschrockenen Gäste, die sich überwanden, Innereien, Hirn oder Krähen zu essen, waren nach dem ersten Schock über die ihnen bisher unbekannten Genüsse begeistert. Das St. JOHN wurde unter den Restaurantbesuchern Kult. Gleichwohl akzeptierte es die Gourmet-Kritik nur als Skurrilität. Zwischenzeitlich kam es sogar zu organisierten Protesten, nachdem in den Radionachrichten von den geschmorten Eichhörnchen berichtet wurde.

Schließlich erregte das Restaurant die Aufmerksamkeit Anthony Bourdains, dem Autor von „Geständnisse eines Küchenchefs“ und „Ein Chefkoch reist um die Welt“ sowie Moderator seiner Sendung „Eine Frage des Geschmacks“ (siehe: http://www.dmax.de/programme/anthony-bourdain/). Von dem „Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat“ konnte Bourdain nicht genug verschlingen.

Lang ersehnt erschien das Kochbuch „Nose to Tail eating“ 2004 in Großbritannien und zehn Jahre später in Deutschland. Das gleiche Jahr, in dem sein Restaurant im Rahmen der World’s 50 Best Restaurants Gala mit dem Lifetime Achievement Award prämiert wurde.

Schnell wurde das Werk, wie es Anthony Bourdain im Vorwort zur amerikanischen Ausgabe formulierte, „ein obskures Objekt der Begierde für Küchenchefs, Restaurantkritiker, Kochbuchsammler und Feinschmecker in aller Welt“. Zu seinem Lieblingsrezept bemerkte er „Nachdem ich im ‚St. JOHN‘ das geröstete Knochenmark mit Petersiliensalat gegessen hatte, erkor ich es ein für alle Mal zur Henkersmahlzeit meiner Wahl, zum letzten Gericht, das ich verspeisen wollte, ehe sie den Satz aufdrehten.“ Dieser Ansage schloss sich die Kritik an und der OBSERVER reihte das Kochbuch unter die „50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten“ ein.

Dass das Buch seit seinem Erscheinen Kulinarik-Szene von Gourmet-Kritikern zu Hobbyköchen und Konsumenten beeinflusst, begründet sich an seiner Haltung, dass das Großartige im Einfachen zu finden sei. Natürlich aber auch an seinem ironischen Charme und den wunderbaren, oft provokativen Bildern. Es ist jedoch eine gewisse geistige Reife erforderlich, um das Werk in seiner Vielschichtigkeit würdigen zu können. Meine dreijährige Tochter konnte der Barbie-Puppe mit Schweineohr-Flügeln bisher wenig abgewinnen.

Die Rezepte werden mit Geschichten eingeleitet, die zu lesen oft ein lustiger Genuss ist. Frittiertes Kalbshirn wird als „Wonnewolke“ angepriesen und ich erfahre, dass manche behaupten, einen Aal zu häuten, sei damit vergleichbar, „einer Frau die Strümpfe abzustreifen“… Allen Empfehlungen mag ich nicht folgen, denn ein halber Schweinekopf als Krönung eines romantischen Dinners halte nach meinen Erfahrungen mit dem zarten Geschlecht für zu gewagt (An dieser Stelle hebt meine künstlerische Leiterin, Melissa K. aus M., bass erstaunt über meine Sensibilität, eine Augenbraue). Beim Lesen dieser Zeilen finde ich die Vorstellung trotzdem sehr verlockend: „Stellen Sie sich vor: ein tiefer Blick in die Augen Ihrer oder Ihres Liebsten, über das goldbraune Antlitz eines Schweins hinweg…“.

Die ganze Bandbreite seiner Kochkunst wird in 20 Kapiteln mit unterschiedlicher Ernsthaftigkeit und Detaillierungsgrad vorgestellt. Von Aperitifs, Suppen, Geflügel und Wild bis zu Gebäck und Eiscreme ist alles dabei. Obwohl es sich nicht um Restaurantgerichte handelt, sondern für Privathaushalte übersetzte Rezepte, sind die Kochanleitungen jedoch nichts für Laien. Der Autor nimmt den Hobbykoch nicht an die Hand und so sind Mitdenken und Erfahrung gefordert. Und auch Mut, bisherige Ekelgrenzen zu überwinden.

Zum Schluss noch die Antwort auf die Frage, was Henderson selbst als Henkersmahlzeit wählen würde: „Seeigel roh. Nur aufschneiden und sofort essen. Dann hätte ich gern einen Ziegenkäse und etwas roten Burgunder, anschließend Schokoladeneis und Eau de Vie, ein paar Zigaretten – dann müsste die Musik von Wilson Pickett anfangen zu spielen, damit ich betrunken tanzen kann, bis es vorbei ist…“ Sehr überzeugend, ich glaube, so mache ich es auch, wenn sie mich kriegen.

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Anmerkungen