von Gerhard Schuster und Christine Schneider

Steinpilze werden auch Herrenpilze genannt und sind absolut begehrt. Der deutliche, aber nicht aufdringliche Geschmack und die Bissfestigkeit machen sie zur feinen und gleichzeitig vielseitig einsetzbaren Zutat, zudem sind sie leicht zu bestimmen.

Einer unserer vier Steinpilzarten ist der Sommersteinpilz. Er taucht als erster im Jahr, oft bereits zu Beginn des Sommers im Laubwald auf. Viele seiner Liebhaber halten ihn für den schmackhaftesten unter den Steinpilzen. Fichtensteinpilze sind nicht viel weniger beliebt, dafür deutlich häufiger. In manchen Jahren treten sie im September und Oktober massenhaft auf. Zum Glück lassen sie sich durch Trocknen hervorragend konservieren: Ihr tolles Aroma leidet keinesfalls darunter, und für bestimmte Gerichte ist die Konsistenz eingeweichter Trockensteinpilze sogar besser geeignet.

Was ist Steinpilz-Finderglück?
In der Lokalpresse sind beinahe jedes Jahr Riesenexemplare mit ihren glücklichen Findern abgebildet. Oft sind die „Mordspilze“ aber schon reichlich betagt und in der niveauvollen Waldpilzküche nur noch für Suppen geeignet. Wahre Prachtexemplare sind klein und knackig.

Schmeckt zum Niederknien als

Sommersteinpilze in Pergament

Eine raffinierte Vorspeise oder ein kleiner Gang mit gutem Brot: Wie ein Geschenk sind die deliziösen Funde verpackt, perfekt als luxuriöses Mitbringsel zum Fertigbacken. In der papiernen Hülle bleiben Aroma und Saft optimal erhalten und der edle Waldschatz kommt auch mit weniger Fett aus und wird bekömmlicher.

Zutaten für 1 Portion
1–2 Sommersteinpilze
Knoblauch
natives Olivenöl
Salz
Pfeffer
50 g dünn geschnittener Schinkenspeck
2 Salbeiblätter
1 kleiner Rosmarinzweig, junger Salbei oder Dost(blüten) optional

Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Ein quadratisches Stück Pergamentpapier von der Rolle abschneiden, eine Knoblauchzehe durchschneiden und das Papier damit einseitig einreiben. Dann etwas Olivenöl auf die Mitte des Papiers geben und verreiben.

Die Steinpilze möglichst dünn schneiden.

Ein Viertel der Scheiben auf den mittleren Bereich des Papiers legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Pilze ein Viertel der Schinkenscheiben legen. Diese Schichtfolge dreimal wiederholen.

Zum Schluss die Salbeiblätter und den Rosmarinzweig obenauf geben, alternativ auch junger Salbei oder Dost(blüten).

Ein wenig gutes Olivenöl über das Ganze träufeln.

Das Paket mit dem überständigen Papier zufalten und oben zusammenbinden (für die Ästheten) oder tackern (für die Pragmatiker).

20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Die Päckchen mit frischem Krustengraubrot oder Ciabatta servieren.

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Gerhard Schuster

Gerhard Schuster, Geologe und leidenschaftlicher Fotograf, fängt die Magie von Pilzen und Wäldern in vielfach publizierten Werken ein. Sein Wissen teilt er in Artikeln, Vorträgen und am Küchentisch. Als Pressesprecher der Deutschen Gesellschaft für Mykologie schlägt er zudem die Brücke zwischen Fachwelt und Öffentlichkeit – immer mit dem Blick fürs Detail.

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Christine Schneider

Diplom-Biologin Christine Schneider vereint als Naturpädagogin Fachwissen mit Kreativität. Die Lektorin konzipiert maßgeschneiderte Bücher sowie E-Learning-Produkte. Als Autorin nutzt sie ihren Biologie- und Medienhintergrund, um Naturthemen in ansprechende Texte zu verwandeln – perfekt abgestimmt auf ihre Leser.

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Anmerkungen

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Titel: Pilzliebe: Das Waldpilz-Kochbuch

Autoren: Gerhard Schuster und Christine Schneider

Verlag: Verlag Eugen Ulmer

Verlagslink: https://www.ulmer.de/usd-8018715/pilzliebe-.html

ISBN: 978-3818622343

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Bereits aus Pilzliebe veröffentlicht:

MAIPILZliebe oder nicht & Maipilzsuppe