Gastronomie

von Michael Klonovosky

Ein gelungener Tag rundet sich erst abends bei Tische. So wie ein Mensch sein Leben nicht loben kann und sollte, ehe ihm der Modus seines Abschieds von demselben durchschaubar geworden ist, lässt sich der Tag nicht loben ohne Kenntnis seines gastronomischen Ausklangs beziehungsweise Höhepunktes. Ich spüre eine unwillkürliches Befremden Menschen gegenüber, die sich beim Abendessen zurückhalten, soll heißen: Ich meide solche Gesellschaft, ungefähr wie ich Krankenhäuser meide. Wenn ich sogenannte Ernährungsexperten behaupten höre, der Mensch solle morgens viel und abends möglichst wenig zu sich nehmen, weil ein allzu üppiges Abendessen dick mache und den Nachtschlaf verderbe, ergreifen mich: erstens der Abscheu (vor diesen Figuren und ihren Kriterien), zweitens das Mitleid (gegenüber denen, die auf sie hören), drittens ein gargantuesker Appetit, dem ein soghafter Weindurst sich stets erfreulich beigesellt. Wie könnte ich die Gottesgaben wegen solch unfroher und vollkommen unbewiesener Thesen verschmähen?

Wer nicht dick werden will, soll seine Energiebilanz erhöhen, nicht reduzieren, zum Beispiel durch geistiges Tätigsein oder aufreibende Liebschaften. Überdies gibt es Ausdauersportarten, die den abendlichen Appetit exakt so garantieren, wie dessen ausgiebig erfolgte Stillung tags darauf wieder zur Tilgung der Folgen animiert. Was automatisch neuen Appetit erzeugt. Und so immerfort.

Meine Definition von Luxus kreist um den Ort und den Modus des Abendessens. Ich habe nie ein Auto besessen, mir nie teure Designermöbel gekauft, nie eine Armbanduhr über 300 Euro ge- und selten einen Urlaub unter Palmen ertragen. Stattdessen habe ich mir die Porsches samt Garage (und Breitling) über den Gaumen und durch die Gurgel gejagt. Das kann mir niemand mehr nehmen, kein Geisterfahrer, kein Steinschlag, kein linker Chaot und kein Gerichtsvollzieher, ebenso wenig wie die Erinnerungen an Momente rauschenden Glücks, wenn sich etwa der lustvoll angekaute Hummerschwanz im Munde mit einem Puligny Montrachet, zum Beispiel von Robert Ampeau & Fils, zur symphonischen Etüde vereint – oder, vielleicht noch prachtvoller, die Foie gras mit einer Riesling-Trockenbeerenauslese von Fritz Haag.

Nicht missen möchte ich die Momente stummer Zwiesprache mit einem Lammcarrée und einem großen Bordeaux, aber auch nicht die Spaghetti aglio è olio beim Italiener um die Ecke, wenn sie gut zubereitet sind, denn es handelt sich um eines der schwierigsten Gerichte, an dem man sofort die Qualität des Lokals erkennt, wie so oft bei den ganz einfachen Dingen (das erinnert ein bisschen an die »Nacktheit« des Pianisten bei den langsamen Sätzen von Mozarts Klavierkonzerten, die auch einfach zu spielen und so schwer zu interpretieren sind). Nicht missen möchte ich die lärmenden Tafelrunden mit Freunden, nicht die Restaurant-Rendezvous mit all jenen Schönen, die sich merkwürdigerweise mit mir abgegeben haben, vielleicht auch bloß die gediegenen Lokale kennenlernen wollten, in die ich sie geschleppt habe, und danach mitunter nicht mehr allein heimfanden.

Die Verbindung Lukullik = Lokal gilt heute mehr denn je. Es gab bekanntlich Zeiten, da kochte die Frau daheim, die Familie versammelte sich bei Tische und am Herd – doch die sind in unserem Weltteil weitgehend passé. »Der amerikanische Mittagstisch ist ein Monument der Mängel der amerikanischen Hausfrau«, konnte Henry Louis Mencken bereits vor knapp einhundert Jahren bilanzieren. »Es ist gewiss kein Zufall«, führte er aus, »dass das Land der emanzipierten und machtbewussten Frau auch das Land der Dosensuppe ist, des Schweinebratens aus Konservenbüchsen, das Land der Fertiggerichte. « Bekanntlich ist die westliche Frau heute gehalten, sich am Herd unterdrückt zu fühlen, was zur Folge hat, dass die meisten nicht nur nicht willens, sondern noch weniger imstande sind, abwechslungsreich und auf einem soliden Niveau zu kochen. Die Laren und Penaten haben sich längst davongemacht. Es scheint ein Weltgesetz zu sein, dass jeder Zuwachs an individueller Freiheit ein Stück Kultur zerstört. Je mehr Menschen sich ihrer Selbstverwirklichung widmen, desto sinnloser sind in der Regel die Produkte der dabei anfallenden Tätigkeiten. Welche Arbeit wäre denn wichtiger als die Zubereitung der Speisen? Wenn derjenige, der zuhause damit betraut ist, nach allgemeiner Auffassung von partnerschaftlicher Rollenverteilung die Arschkarte gezogen hat, ist es mit der heimischen Esskultur dahin.

Männern von emanzipierten Frauen bleibt oft nichts anderes übrig, als selber zu kochen. Dagegen ist im Grunde nichts einzuwenden, denn ein Essen zuzubereiten ist auch für ihn allemal sinnvoller, als Börsenkurse zu verfolgen, politische Leitartikel zu studieren oder das Auto zu waschen. Als ich allein lebte, habe ich oft für mich gekocht, mit mäßigem Talent, aber ausschweifend, denn die Vor- und Zubereitung lässt sich, wie natürlich der Verzehr selber, trefflich mit einem Hörbuch und der Leerung einer Flasche Wein kombinieren, und wenn das vorgetragene Kapitel gerade gar zu schön ist, muss eben noch ein halbes Stündchen länger getafelt werden. Heute betrachte ich es als ein großes Glück, eine Frau errungen zu haben, die nicht nur vorzüglich Klavier spielen, sondern auch exzellent kochen kann – und nichts dabei findet, die eine, angeblich erniedrigende kulturelle Fähigkeit so regelmäßig zur Anwendung zu bringen wie die andere, abendlandweit noch allzeit erhöhende. Fast-Food-Gerichte, Fertigpizzas, belegte Brote und dergleichen Scheußlichkeiten werden jedenfalls an jener Tafel, welcher ich familiär präsidiere und zu deren Bestückung ich subito und con brio beitrage, sobald Pasta verlangt wird, nimmermehr ihr garstiges Haupt erheben! Allzeit unverzichtbar aber sind bei Tische der Rebensaft sowie jener, welcher aus der Frucht des Ölbaums fließt.

Wenn ich auf Reisen bin, was meistens dienstlich geschieht, bleibt abends oft Zeit, die kulinarischen Offerten der jeweiligen Stadt zu studieren. Ich folge der simplen Regel, in Restaurants zu gehen, in denen regionale Küche geboten wird und wo die Einheimischen in großer Zahl sitzen. Dort bin ich nie enttäuscht worden. Ich mag letztlich die Küchen aller Länder, in denen Wein angebaut wird, obwohl ich mit der italienischen und der französischen allein auch glücklich wäre. Insbesondere liebe ich, was Schalen, Krusten und/oder Zangen besitzt. Es ist ein grandioser Moment, wenn einem der Koch zunächst die lebende Languste präsentiert, deren Stielaugenblicke sich mit denen des Gastes kreuzen, und die Gute dann fünf Minuten später in zwei dampfenden Hälften auf dem Teller liegt, ahhh …

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