Wild grillen: Spießbraten „Hunsrück-Style“ mit Spinat-Fenchel-Salat und Rosinen-Orangen-Sauce

von Harald Rüssel

Spießbraten und das Grillen von Fleisch auf dem sogenannten Schwenker haben in Rheinland-Pfalz, vor allem im Hunsrück, eine besondere Tradition. Leider wird dazu oft billiges Fleisch ohne Rücksicht auf seine Herkunft verwendet. Meistens sind die vorgeschnittenen Fleischstücke auch schon fertig gewürzt, darum folgt hier unsere Wildvariante. Natürlich und lecker!

 

Spießbraten vom Wildschwein
1 kg Wildschweinkeule
6 Schalotten
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
Pflanzenöl zum Anbraten
½ Knoblauchzehe
1 Lavendelzweig
1 Rosmarinzweig
1 TL Senf
10 Pimentkörner
½ Msp. Anispulver
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Salat und Marinade
1 Fenchelknolle
500 g junger Spinat
oder Spinatsprossen
2 Orangen
1 Schalotte
100 ml Sonnenblumenkernöl
200 ml Wildbrühe
2 Kardamomkapseln
5 Pimentkörner
1 Sternanis
½ TL wilde Fenchelsamen
½ TL Piment d’Espelette
1 Prise Safran
1 Prise Orangenpfeffer
oder weißer Pfeffer
½ TL Meersalz
1 Prise Zucker
20 g Maisstärke
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
50 ml Orangensaft
1 EL Honig
50 ml Weißweinessig

Rosinen-Orangen-Sauce
50 g Rosinen
2 cl Orangengeist
150 ml Orangensaft
100 ml Wildbrühe
2 Gewürznelken
1 Prise Salz
10 Körner Szechuanpfeffer
5 Pimentkörner
½ TL Meersalz
250 ml Preisebeerkonfitüre

 

Rosinen-Orangen-Sauce
Rosinen in Orangenbrand und 50 ml Orangensaft erhitzen, vom Herd nehmen und die Rosinen kurz einweichen. Den restlichen Orangensaft mit Wildbrühe erhitzen. Gewürze mit Meersalz mörsern und zugeben. Eingeweichte Rosinen mit Sud hinzugeben. Mit angerührter Stärker samtig binden, dann die Preisbeerkonfitüre einrühren und abkühlen lassen.

 

Spiessbraten „Hunsrück-Style“ mit Spinat-Fenchel-Salat
Die Keule flach aufschneiden, die Schalotten in Streifen schneiden und mit dem Orangenabrieb im Öl anschwitzen. Knoblauch, Lavendel und Rosmarin feinhacken und mit dem Senf dazugeben. Pimentkörner mörsern und mit Anis, Salz und Pfeffer unter die Füllung rühren.

Die Füllung in der Mitte der Keule verteilen, die Keule zusammenrollen und mit Metzgerfaden in Form binden. Nach Belieben auf dem Grill 45–50 Minuten oder im Ofen bei 180 °C ca. 50 Minuten garen. Sie können auch mit dem Fleischthermometer arbeiten, die Kerntemperatur sollte bei mindestens 70 °C liegen, also höher als bei rosa gebratenen Stücken. Anschließend 5–10 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Ein toller Braten!

Für den Salat die Schalotte fein würfeln und in wenig Sonnenblumenkernöl anschwitzen, dann mit Wildbrühe auffüllen. Die Gewürze mit Meersalz und Zucker mörsern, zur Brühe geben, aufkochen und mit angerührter Stärke samtig binden. Orangenabrieb, -saft, Honig und Weißweinessig hinzugeben. Passieren und abkühlen lassen.

Den Fenchel putzen, den Strunk herausschneiden und den Fenchel fein hobeln. Bis zum Servieren marinieren. Spinat waschen und putzen. Die Orangen filetieren und mit vorsichtigen V-Schnitten Filets herauslösen. Kurz vor dem Servieren Spinat und Orangen unter den Fenchel heben.

Den Wildschweinbraten mit Spinat-Fenchel-Salat, Rosinen und Rosinen-Orangen-Sauce anrichten.

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Abb.: Sternekoch und Jäger Harald Rüssel mit Familienmitgliedern beim Besorgen der Zutaten.

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KRAUTJUNKER

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe

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Titel: Wild – 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald

Autor: Harald Rüssel

Verlag: Umschau Verlag

Verlagslink: https://umschau-verlag.de/buch/wild-200-junge-rezepte

ISBN: 978-3-86528-836-3

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Meine Rezension über Harald Rüssels erstes Wild-Kochbuch: https://krautjunker.com/tag/harald-ruessel/

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Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel:
http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1

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