Gin Tasting im Mindener Feinkosthaus

Das Mindener Feinkosthaus, früher Markthalle Zentrum, ist seit seiner Gründung vor über 125 Jahren durch die Familie Frerich der lokale Tempel des Schlemmergottes in meiner ostwestfälischen Heimatstadt. Klar, dass ich dort schon als junger Mann besondere Delikatessen und Getränke erstand, um von der feinen Lebensart zu kosten. Seit Anfang der 60er Jahre betreibt die Familie Müller als Nachfolger der ehemaligen Hoflieferanten der Fürsten zu Schaumburg-Lippe sowie des preußischen Königs und deutschen Kaisers nicht nur ein Ladengeschäft, sondern führen auch gastronomische Events durch. Am Samstag, dem 1. Juli 2017 fand ein Gin Tasting statt, welches von meinem geschätzten Freund Oliver Welschar moderiert wurde.

Nach der Begrüßung durch den Inhaber, Jens-Uwe Müller, erklärte der Moderator, wieso Gin, beziehungsweise Gin Tonic, sein bevorzugter Drink ist: „Gin macht gute Laune, er schmeckt reizvoll, man trinkt nicht so schnell oder so viel.“ Und weiter: „Das Schöne am Gin ist, dass er nicht so engen Spielregeln wie anderen Spirituosen unterliegt. … Deswegen ist das Spektrum der verfügbaren Sorten so groß, dass man viele reizvolle Entdeckungen machen kann, wobei man über den Kampf zum Spiel findet.“

„Not liking gin is like not liking sauce“, oder auf Deutsch: „Jeder mag Gin, weil es für jeden Geschmack einen gibt.“

Entgegen meinen ursprünglichen Erwartungen, dass sich die Veranstaltung durch den Gingenuss bald in ein trunkenes Gelage verwandeln würde, lief alles sehr zivilisiert ab. Dies begründete sich auch durch die üppige Versorgung mit feinem Essen, welches ein Koch zubereitete, der sein Handwerk bei der Fremdenlegion erlernt hatte. Nach Salatvariationen mit Zoiglbier-Dressing und geräucherter Entenbrust, verputzten wir Gäste einen mit Wacholder gespritzten Schweinebraten mit einer Mango-Papaya-Gin-Glasur sowie als Nachspeise eine Quark-Mascarpone-Creme mit Gin-beschwipsten Früchten.

Abb.: Vor Beginn der Veranstaltung.

Wenn ich diese Leckereien mit dem vergleiche, was mir als Wehrdienstleistendem seinerzeit beim deutschen Heer vorgesetzt wurde, verstehe ich, warum die Fremdenlegionäre als so leidenschaftliche Kämpfer gelten. Wer so verpflegt wird, gibt einfach alles und wenn auch nur, um unter Einsatz des eigenen Lebens seinen Koch zu verteidigen.

Die sich zwischen allen Gängen und Gins erstreckende Rede des Moderators habe ich mir stichpunktartig notiert. Oliver würde es nie zugeben, aber er lebt, um von mir belehrt zu werden. So erlaubte ich mir, seine Rede über die Geschichte des Gins zu ergänzen und vervollständigen. Etwaige Fehler in meinem Text dabei gehen natürlich auf seine Kappe.

DIE GESCHICHTE DES GINS

Was ist Gin? Ein Brand mit mehrheitlichem Wacholdergeschmack, der seinen Ursprung in der Region hat, in deren Kern sich die heutigen Niederlande befinden. Aufgrund der dort herrschenden geistigen und wirtschaftlichen Freiheit, entwickelten sich die Benelux-Länder am Ende des Mittelalters und dem Beginn der Neuzeit zu den innovativsten und wohlhabendsten Regionen Europas. Da für den Haus- und Schiffsbau in großem Maßstab Holz geschlagen wurde, breitete sich auf dem Grund der ehemaligen Wälder kaum eine Pflanze so schnell wie Wacholder aus.

Spätestens seit der ersten schriftlichen Erwähnung im Jahr 1269 galten Destillate mit der traditionellen Heilpflanze Wacholderbeere als Medizin. Da die Wacholderbeeren aber auch so schön den Fuselgeschmack überdeckten, merkte man erfreut, wie genießbar sie den Schnaps machten, den man bald Genever nannte. Dieser Name leitet sich von dem niederländischen „jeneverbes“ und dem französischen „genièvre“ für Wacholder ab. Heute ist Genever eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die nur in den Niederlanden, Belgien, zwei nordfranzösischen Departements und Friesland verwendet werden darf.

Das 1552 von Philippus Hermanni geschriebenen Buch Een Constelijck Distileerboec, in dem sich ein Rezept für Wacholderbeerenwasser befand, wurde zum Standardwerk für Hollands Brenner. Die durch den Beginn der kleinen Eiszeit ausgelösten schlechten Ernten, sowie der 1568 ausgebrochene Achtzigjährige Krieg, verteuerten den Wein im Benelux-Gebiet. Genever wurde für einen niedrigen Preis angeboten und versprach einen schnellen Rausch. In einem aufstrebenden Wirtschaftsstandort, in dem man Effizienz schätzte, ein großartiges Verkaufsargument. Die 1602 gegründete Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) läutete das Golden Zeitalter der Niederlande ein.

Abb.: Nachbau eines Ostindienfahrers der VOC im Amsterdamer Hafen.

Amsterdam, Heimathafen für die 5.000 Schiffe starke VOC-Flotte, wurde das Zentrum des Welthandels. Hier nahm die Unternehmerfamilie Bols, welche zuvor Liköre erzeugte, 1664 Genever in ihr Sortiment auf. Lucas Bols wurde VOC-Anteilseigner, um einen bevorzugten Zugang zu Gewürzen und der Logistik der Kompagnie zu erhalten. Bald erhielten Angehörige der niederländischen See- und Landstreitkräfte ein Anrecht auf ihre tägliche Ration Genever. Bei dem monatelangen Transport in Holzfässern rund um die Welt erwies sich die Spirituose als unempfindlicher als Wein und Bier. So entwickelte sich Genever bald zu einem Teil in dem Identität und Wohlstand spendenden Geflecht aus Handel und Kultur, wurde gar zum Sinnbild der Niederlande und als „Hollands“ gehandelt.

Von 1600 an gelangten nach England nicht nur verbesserte niederländische Destillationstechniken, auch die legale und illegale Einfuhr von Genever nahm zu. 1621 arbeiteten in London 200 offiziell registrierte Destillateure. Viele von ihnen waren während des Achtzigjährigen Krieges aus den Niederlanden geflohene Brenner. Ihre Worshipful Company of Distillers genannte Gilde erhielt 1638 den Status eines offiziellen Berufsverbandes und kontrollierte fortan die Qualität der Spirituosen.

Der Genever wird hergestellt, in dem aus dem Moutwijn, einem Brand aus Gerstenmalz, Roggen und Mais, im Anschluss an die letzte Destillation pflanzliche Aromastoffe wie Wacholder, Anis, Engelwurz oder Koriander zugefügt werden. In England wurde diese Urform jetzt durch die Worshipful Company of Distillers zu Gin weiterentwickelt. Diese Spirituose unterscheidet sich dadurch vom Genever, dass reiner Alkohol verwendet wird und dieser nach der Hinzufügung von Botanicals nochmals destilliert wird.

In der Epoche vom Elisabethanischen Zeitalter bis zum Dreißigjährigen Krieg, also etwa von 1560 bis 1648, steigerten die englischen Soldaten vor Kämpfen ihren Mut durch den Genuss von Gin. Diese Praxis fand als Dutch courage, also „holländischer Mut“, sogar Eingang in den zeitgenössischen Wortschatz. Mit der Ausnahmepersönlichkeit Wilhelm III. von Oranien-Nassau (* 1650; † 1702) erhielt Großbritannien einen Niederländer als König. Der ohnehin schon starke Konsum von Gin, galt jetzt als hipp und patriotisch, steigerte sich dadurch entsprechend. Um den Abfluss von Geld zum Erbfeind Frankreich zu bremsen und die mit Getreideüberschüssen kämpfende Landwirtschaft zu unterstützen, wurde 1690 ein Gesetz verabschiedet, welches die Einfuhr von französischem Branntwein wie Cognac verbot und die Abgaben für Spirituosen aus englischem Getreide senkte. Wurden 1684 „nur“ 2,6 Millionen Liter Gin genossen, steigerte sich dies schon 1700 auf 5,5 Millionen Liter. Das Überangebot an Getreide und die Vielzahl der Neubrenner führten zu einem Verfall der Preise. Ab 1720 wurden die Geschäfte und Schenken mit Gin überschwemmt. Der Alkohol galt auch als Nahrungsersatz, da zeitweise eine Kalorie Gin billiger war als eine Kalorie Brot.

Abb.: William Hogarths Stich „Beer Street and Gin Lane“, ca. 1750

Von 1700 bis 1750 verzehnfachte sich in Großbritannien der Pro-Kopf-Verbrauch von Gin. Dieses Gin-Epidemie führte, vor allem in den Elendsquartieren der Städte, zu erheblichen sozialen und gesundheitlichen Problemen. So überstieg in London zeitweise die Sterberate durch Alkoholkonsum die Geburtenrate und lag die Kindersterblichkeit bei 75 Prozent.

Durch Steuererhöhungen und die Einführung von Schanklizenzen konnte die Gin-Epidemie gestoppt werden, aber je härter die Gesetze, umso phantasievoller äußert sich der Freiheitswillen der Bürger: So gab es in London die Puss-and-Mew-Maschinen. An Hauswänden waren Schilder mit Katzen angebracht. Der Kunde wisperte in einen darunter angebrachten Schieber das Wort „Puss“, zu Deutsch „Kätzchen“. Sobald er von der anderen Seite ein „Miau“ hörte, legte er zwei Pennys in den Schieber und umgehend flossen aus einem Röhrchen unter den Katzenpfoten der Gin heraus. Denunzianten mussten vorsichtig sein. So wurde 1738 eine Verräterin gefunden, der man einen Pfahl durchs Herz getrieben hatte.

Weitere Gesetze, aber vor allem schlechte Getreideernten, sorgten dafür, dass Gin zu brennen teurer wurde. Im Zuge dieser Entwicklung stieg mit dem Preis die Qualität. Fuseliger Gin wurde nicht mehr in den Slums gebrannt, sondern respektable Unternehmer aus dem Bürgertum betrieben professionelle große Distillerien. Ab 1769 wurde von der Londoner Gordon Co ein dreifach gebrannter Gin produziert, der insbesondere in der Britischen Marine beliebt war.

Ab 1800 entwickelte sich Gin von einem Suchtmittel der Slumbewohner zu einem Getränk, welches das gesamte soziale Spektrums Englands durchdrang und selbst von der Bohème konsumiert wurde. Natürlich gab es aber noch traditionelle Kaschemmen, wie sie T.C. Boyle am Beginn seines Romans „Wassermusik“ liebevoll beschrieb:

»Ned Rise erwacht und hat Kopfschmerzen. Er hat Gin getrunken – auch bekannt als „Wuppdich“, „blauer Hauer“, „Fluch“ -, Verderber und Zerrütter der niederen Klassen, klar wie Säuferpisse und scharf wie Wacholdersaft. Er hat Gin getrunken und weiß nicht recht, wo er sich befindet.«

Das Etablissement, in dem der Held hier aufwachte, verlockte ihn mit einem Werbespruch, dessen Verführungskraft er nicht widerstehen konnte:

»BETRUNKEN FÜRN PENNY
HACKEVOLL FÜR ZWEI
SAUBERES STROH UMSONST«

Jedem Aktiven eines akademischen Grünen Corps müsste hier das Herz aufgehen.

Noch 1833 listete die Londoner Zeitschrift The Spectator Genever und Brandy als selbstverständliches Inventar eines Mittelklasse-Haushaltes auf, während »die Armen zu Selbstgebranntem (Gin und Whisky) greifen.«

Durch technische Innovationen konnte ab 1836 sauberer gebrannt werden, was wiederum die Möglichkeit eröffnete, die Palette der verwendeten Zusätze zu erweitern. Mit Zitrusfrüchten, weiteren Botanicals und Gewürzen wurde der Gin komplexer und feiner.

Die Royal Navy wurde Mitte der 19. Jahrhunderts mit jährlich 1.000 Kisten Navy Strength beliefert. Während man an Land begann, Medikamente mit Gin zu verdünnen, erfand das Offiziers-Corps der Royal Navy den rosa Gin, als sie ihre Angosturabitters zur Bekämpfung der Malaria mit Gin aufpeppten. Da zur Vorsorge gegen Skorbut alle Schiffe Limettensirup an Bord hatten, entstand mit dem Gimlette ein Laune machendes Getränk. welches nach dem Admiralarzt der Marine, Sir Thomas Gimlette, benannt wurde. Beim Heer veredelte man die zur Malaria-Prävention ausgeschenkten bitteren Tonic Waters mit Gin. Die Spirituose mit der anrüchigen Vergangenheit wurde gesellschaftsfähig, wobei die höheren Schichten ihn herb trank und das Volk mit dem Old Tom eine gesüßte Variante bevorzugte.

Die Reblausinvasion von 1863 bis 1885 zerstörte große Teile der französischen Weinanbaugebiete. In der Folge schwand Cognac von den Speisekarten der Mittelklasse und räumte den Platz für Gin und Whisky.

Seinen endgültigen Status als internationales Getränk verdankt der Gin den USA. Seit seinen Anfängen wurde Genever in die Staaten importiert, wo er die Grundlage für die ersten Drinks und Cocktails der Neuen Welt wurde. Rip Van Winkle, Protagonist der ersten Kurzgeschichte der US-amerikanischen Literatur, fiel nach dem Genuss von Hollands in seinen zwanzigjährigen Schlaf. Anders als in Europa, entwickelte sich eine Kultur der Mischgetränke. Mit ihnen entwickelten sich die Bartender als Berufszweig. Einer ihrer ersten Superstars, Jerry Thomas, verfasste 1862 das erste Cocktailbuch, in dem viele verbesserte Gin-Drinks beschrieben wurden.

Ein weiterer Durchbruch für Gin war die Prohibition. Wie auch bei andern Verboten von Drogen wurde der Verbrauch nicht geringer und finanzierte die organisierte Kriminalität.

Abb.: Blaustrümpfe küssen? Dann doch lieber einen Gin Tonic!

Da Schmuggler für die gleiche Menge Alkohol bei Gin weniger Platz benötigten, als beim Bier, stieg sein Konsum in den Flüsterkneipen. Mit dem steigenden Preis für Alkoholisches in den illegalen Kaschemmen wurde es populärer, sich zu Hause einen Drink zu mixen. Menschen mit niedrigem Einkommen konnten sich keinen Importbrand leisten und begannen in der eigenen Badewanne Industriealkohol zu verschneiden. Auf dem Land brannte man gleich selbst. In dieser Zeit verlagerten viele ausgebildete Bartender, lebenslustige Künstler und wohlhabende Amerikaner ihren Wohnsitz temporär nach Europa. Vor allem in Paris bildete sich eine legendäre Gemeinschaft amerikanischer Maler, Schriftsteller und Musiker, die dort preisgünstig lebten und kräftig feierten.

Nach dem Ende der Prohibition und des Zweiten Weltkrieges begann in den USA die goldene Ära des auf Gin basierenden Dry Martini. In den Fünfziger Jahren wurde er vielfach täglich zum Lunch, zu Hause und danach in der Bar getrunken. In Großbritannien hingegen trank man in mit Tonic Water, was in den USA als protzig galt.

Ab 1954 jedoch begann der Wodka seinen Siegeszug. Beworben wurde er mit dem Argument, dass er Gin in jedem Drink ersetzen könne, ohne eine Alkoholfahne zu verursachen. Spätestens im Jahr 1967 zog er am Gin vorbei. Gin galt nun als das altmodische Getränk der krawattentragenden Konservativen in ihren Clubs.

Die Gin-Renaissance zündete 1987 mit der Einführung des Bombay Sapphire. Die blaue Flasche ist schon optisch die Zierde jeder Bar und gegenüber älteren und billigeren Gins fließt der Inhalt leicht, aromatisch und verführerisch die Kehle hinab. Andere Gin-Brenner und Tonic-Produzenten zogen nach. In Städten wie London und New York entstanden wieder auf Gin basierende Drinks und der Rest der westlichen Welt zog nach.

Mittlerweile gibt es unzählige Gins in allen denkbaren Geschmacksrichtungen, Monkey 47 aus dem Schwarzwald war einer der ersten Premium-Gins aus Deutschland. Ihm folgten The Duke aus München, Lyonel Dry Gin aus Weimar oder Ferdinand Saar Dry Gin mit Rieslingtrauben aus dem Saarland sowie Clockers Gin, Elephant Gin und Gin Sul aus Hamburg, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Zuletzt las ich im neuen Wildkochbuch des Jägers und Sternekochs Harald Rüssel von seinem Harrys Waldgin. Nicht alle werden mehr aus Korn gebrannt. Der Windspiel Gin aus der Vulkaneifel basiert auf selbst hergestellten Kartoffelalkohol, worauf der Name der Lieblingshunde des größten Preußenkönigs anspielt.

Gin wird mittlerweile zumeist als Gin Tonic genossen. In den Bars oder Geschäften, in denen früher eine Gin- und eine Tonicsorte angeboten wurde, ist das Sortiment mittlerweile so groß, dass die Grübelei beginnt, welcher Gin zu welchem Tonic passt. Neben Klassikern wie Schweppes trinkt man zum Gin Fever Tree, Thomas Henry, Le Roc oder Tonic Monacao. Und schon wird es kompliziert. Soll es floral schmecken, zitronig, nach einem mediterranen Garten oder knackig trocken? Es gibt unangenehmere Themen, mit denen der Mensch seinen Geist und Gaumen beschäftigen kann, denn wie Oliver Welschar schon zu Beginn sagte: „Not liking gin is like not liking sauce.“

Dafür, dass man mitreden kann, sorgt Jens-Uwe Müller im Mindener Feinkosthaus. Morgen, am 2. September 2017, findet mit Oliver Welschar wieder ein Seminar statt.

Es sind noch Plätze frei. Bei Interesse bitte anrufen unter 0571/26257
Beginn der Veranstaltung: 19.00 Uhr – Preis p.P. € 59 inkl. Getränke und Essen.

https://www.online-delikatessen.de/

***