VOR- UND ZUBEREITUNG: ca. 45 Min.
SAUERTEIG-REIFUNG: 16 Std
KOCHSTÜCK: 1 Std.
TEIGRUHE: 1 Std. 10 Min.

STÜCKGARE: ca. 30 Min.
BACKEN: ca. 25 Min.

ZUTATEN FÜR 2 BROTE:

FÜR DEN SAUERTEIG
50 ml Wasser (ca. 30 °C)
5 g Anstellgut (Info auf Anfrage)
50 g Roggenvollkornmehl

FÜR DAS KOCHSTÜCK
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenmehl (Type 550)
250 ml Wasser

FÜR DEN HAUPTTEIG
125 g Walnüsse (Baumnüsse)
ca. 200 ml Milch zum Übergießen
350 g Weizenmehl (Type 550)
12 g Salz  |  8 g frische Backhefe
125 ml Wasser (ca. 20 °C)
Roggenmehl zum Arbeiten

WICHTIGE HILFSMITTEL
Frischhaltefolie
beschichtete Pfanne
Bäckerleinen | Backstein
Brotschießer | Messer

Eignung > > Das Baumnussbrot eignet sich sehr gut fürs Picknick und zum Grillen, da man es unkompliziert brechen und teilen kann. Als Ergänzung zu den Nüssen können Sie dem Teig auch noch Gruyère-Würfel zugeben.

 Für den Sauerteig das Wasser mit dem Anstellgut und dem Vollkornmehl verrühren. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Am Backtag für das Kochstück die beiden Mehlsorten mischen. Das Wasser aufkochen, die Mehle zugeben und rühren, bis die Masse bindet. Abgedeckt auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Für den Hauptteig die Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Nüsse mit der Milch übergießen und etwa 45 Minuten quellen lassen.

Das Mehl, das Salz, die Hefe und das Wasser in die Teigknetmaschine geben, den Sauerteig und das Kochstück ergänzen, im langsamen Gang 6 Minuten mischen und im schnelleren Gang 4 Minuten kneten (Teigtemperatur 24 °C). Die Nüsse abtropfen lassen und kurz unterkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche glattwirken, in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen; in dieser Zeit den Teig zweimal zusammenfalten.

Zum Aufarbeiten den Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in zehn gleich große Portionen teilen, diese rundwirken, mit Frischhaltefolie zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Teiglinge in etwa 10 cm lange Stücke wirken, seitlich leicht mit Wasser befeuchten und jeweils 5 Stück mit der glatten Oberseite nach unten auf einem mit Roggenmehl bestreuten Bäckerleinen zu einem Brot zusammensetzen. Mit Bäckerleinen zugedeckt 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brote auf den bemehlten Brotschießer wenden (Step 1) und mit einem langen, scharfen Messer längs schräg und nicht zu tief einschneiden (Step A).

Abb.: Step 1. Die gegangenen Teiglinge  auf den Brotschießer wenden.

Abb.: Step 2. Die Brote mit einem langen Brotmesser einschneiden.

Auf den heißen Backstein einschießen, beschwaden (alternativ eine Tasse Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech gießen und die Ofentür schließen) und 5 Minuten anbacken. Die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, und die Brote in weiteren etwa 20 Minuten fertig backen.

*

Buchvorstellung

In seinem Buch Der gastrosexuelle Mann schreibt Carsten Otte: „An dieser Stelle möchte ich nur auf die „großen Bücher“ der Teubner Edition hinweisen, die sich immer wieder selbst übertreffen. Ob Fleisch, Fisch, Saucen oder Desserts – die … Bände werden Generationen von Kochenthusiasten überstehen. Selbst wenn einzelne Ausgaben im Laufe der Jahre überarbeitet werden sollten, weil das von der Designabteilung des Verlages so gewünscht ist, kann man doch sagen, dass diese Kochbücher einen Standard definiert haben, der schwer zu übertreffen ist: Hier sind alle Gerichte von renommierten Küchenchefs entworfen und von zahlreichen Hobbyköchen zigfach getestet worden und so gut wie alles, was ich bislang aus dieser Reihe nachgekocht habe, gelang auf Anhieb. Dabei liefern die Bände sowohl klassische Kompositionen als auch Ausflüge in die Experimentalküche.“

Für den Ende 2016 erschienen Band Brot trifft diese Empfehlung ebenfalls zu, abgesehen davon, dass die Rezepte nicht von Köchen, sondern den Profis der Deutschen Bäcker Nationalmannschaft entwickelt wurden. Dieses Team, aktuell bestehend aus 14 Meisterinnen und Meistern des Bäckerhandwerks, ist in Sachen Backkunst weltweit führend und belegt bei internationalen Backwettbewerben seit Jahrzehnten die vordersten Plätze. Das Buch, welches in der zentralen Fachschule aller deutschen Bäcker-Landesinnungsverbände und des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks entstand übersetzt die besten Back-Rezepte aus dem Handwerk für den Privathaushalt. Die große Herausforderung war dabei nicht nur die Mengenangaben umzurechnen, sondern vor allem die Verwendung von Knetmaschinen und Backöfen, wie sie privaten Küchen zu finden sind, zu berücksichtigen.

Wie in der TEUBNER-Reihe üblich ist der Titel Brot dabei keine reine Rezeptsammlung. Auf den ersten 121 von 384 Seiten werden zuerst ausführlich die Zutaten vorgestellt. Es beginnt mit den verschiedenen Getreiden, geht über Gewürze und Backhilfsstoffe und endet bei den Brotzutaten, mit ihren speziellen Eigenschaften.

Im nächsten großen Kapitel erklären die Nationalmannschaftsbäcker ihr Handwerk, vom Handwerkszeug, über den Qualitätsfaktor Zeit bis hin zu den verschiedenen Arbeitsphasen von der Teigherstellung, über das Wirken zum Backprozess und der Nachbearbeitung.

Im Rezeptteil finden sich ausführliche Backanleitungen für 102 Brote. Unterteilt sind sie in folgende Kapitel, die keine Wünsche übrig lassen:

• Deutsche Traditionsbrote, 17 Rezepte, z.Bsp.: Pumpernickel
• Aus der Alpenregion, 18 Rezepte, z.Bsp.: Tiroler Schinkenkruste
• Internationale Klassiker, 15 Rezepte, z.Bsp.:Ungarisches Teebrot
• Kreativ- und Trendbrote, 21 Rezepte, z.Bsp.: Rotweinbrot mit Walnüssen
• Brötchen und Kleingebäck, 12 Rezepte, z.Bsp.: Sepia-Mandel-Bröckchen
• Täglich Brot, 6 Rezepte, z.Bsp.: Ciabattini mit frischem Rosmarin
• Aus Alt mach Neu, 13 Rezepte, z.Bsp.: Soufflés vom Restbrot

In dieser Ausführlichkeit und mit so großer Gelinggarantie habe ich bisher kein vergleichbares Buch für Brot gefunden. Doch es gibt nichts geschenkt. Möchte ich am Samstag ein wunderbares eigenes Brot kosten, heißt es nicht nur rechtzeitig hochwertige Zutaten besorgen. Schon am Montag sollte das Anstellgut angesetzt werden. Anschließend sollte man sich Zeitfenster für Ruhe- und Gehzeiten einkalkulieren.

Andererseits: Wer jetzt diesen Blogbeitrag liest und in Kanada, Südafrika oder Australien lebt und das Elend in den Brotregalen der dortigen Supermärkte vor Augen hat, der fasst jetzt womöglich den Entschluss der neuen Welt zu zeigen, was Backkunst ist. Aber auch in der kalten Heimat gibt es genug Enthusiasten, die Zeit und Lust haben, richtig gut zu backen, um sich und ihre Lieben zu beglücken.

Fazit: Ein hochwertiges Backbuch, allerdings nichts für Anfänger, die mal eben auf die Schnelle etwas zaubern möchten. Denjenigen, die sich mit Fleiße und Akribie reinknien, eröffnen sich neue Genusswelten.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Titel: TEUBNER BROT (Teubner Solitäre)

Verlag: Teubner, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

TEUBNER/Fotograf: Mathias Neubauer

ISBN: 9783833855375

Verlagslink: http://www.gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/

*

Weitere Rezensionen aus dem Netz

http://helgakoenig-kochbuecher.blogspot.de/2016/10/rezension-brot-teubner.html

https://homemadecharms.wordpress.com/2017/10/15/teubner-brot/

“Brot” vom TEUBNER Verlag