Geräucherter Wildschweinschinken

von Gerd Kettlitz

Ich bin 49 Jahre alt, bin verheiratet und habe eine Firma für Hauswirtschaftsdienste. Aktiv zur Jagd gehe ich wieder seit 2009. Meine Jagdprüfung habe ich bereits 1988 gemacht, also noch zu DDR-Zeiten. Damals war es notwendig, ein Jahr nachweislich mit einem Jäger mitgegangen zu sein, um zur Prüfung zugelassen zu werden. Ich bin schon als Junge mit meinem jagdlichen Ziehvater viel draußen gewesen, er hat mir alles gezeigt, was mit dem Handwerk zu tun hatte. Ich habe dann meinen Jagdschein noch bis 1991 verlängert, danach war erstmal Familie, Arbeit, Hausbau, später Firmengründung usw. wichtiger. Irgendwann habe ich gemerkt, dass ich etwas brauche, wo ich abschalten und regenerieren kann. Und so habe ich 2009 wieder mit der Jagd angefangen. Da musste ich mich natürlich erstmal intensiv mit den ganzen Gesetzmäßigkeiten beschäftigen, ich hatte ja DDR-Jagdrecht gelernt. Nach einer Odyssee durch mehrere Reviere bin ich jetzt das dritte Jagdjahr bei einem Pächter, der großen Wert auf Kameradschaft und jagdliches Brauchtum legt. Dort fühle ich mich angekommen und es macht Spaß, auf freundschaftlicher Basis zusammen zu jagen.

Gerd Kettlitz

Von vornherein war für mich klar, dass ich das, was ich erlege, auch selbst verarbeite und zubereite. Ich verkaufe auch einiges, bei uns gibt es aber regelmäßig Wild, von dem ich eben weiß, wie es aufgewachsen ist. Im letzten Sommer habe ich einen kleinen Räucherofen geschenkt bekommen und nach einigen Heißräucher-Versuchen mit Fisch hab ich mich nun endlich an das Schinkenmachen gewagt.

Das Schwein habe ich eine Woche vor Weihnachten bei einer kleinen Drückjagd erlegt. Die 65 kg schwere Überläuferbache kam relativ vertraut mit zwei gleichgroßen Artgenossen und ich hatte kein Problem, einen vernünftigen Schuss durch das Fluchtvisier anzutragen.

Überläufer

Beim Zerwirken habe ich den Entschluss gefasst, eine Keule auszulösen und habe drei Teile davon und die Lenden für das Räuchern weggelegt.

Ich habe im Sommer einen kleinen Räucherofen geschenkt bekommen und zur Terrassenzeit neben dem Grillen auch schon mal Fisch heißgeräuchert. Das war alles Neuland für mich. Manche lernen das ja vom Großvater oder so. Also YouTube an und studieren!

Ich hab mir aus den tausenden Videos folgendes Rezept zusammengebastelt:

3 Stücken aus der Keule und die 2 Lenden waren zusammen ca . 2 kg Wildbret.
Pro kg hab ich
ca. 35 g Pökelsalz
5 g roten Pfeffer
5 g Zucker
1,5 g Koriander
0,5 g Nelkenpulver
5g Wacholderbeeren

im Mörser schön zerstampft und diesen Mix dann ordentlich in die abgetrockneten Fleischstücken einmassiert.

Jedes Stück hab ich dann einzeln vakuumverpackt und alles 14 Tage im Kühlschrank pökeln gelassen.

Danach hab ich die Gewürze abgewaschen, die Stücken mit Küchenpapier trocken gerieben und 2 Tage zum Durchbrennen bei max. 10 °C aufgehangen.

Wildschweinschinken

Dann ging’s an das Räuchern! 5 Räucherdurchgänge a ca. 12 Stunden mit Buchenholzspänen, dazwischen immer mindestens 12 Stunden Pause.

Wildschweinschinken räuchern

Danach nochmal bei max. 10 °C genau 14 Tage abhängen lassen.

Das Ergebnis kann sich sehen, und vor allem schmecken lassen!

Geräucherter Wildschweinschinken

Beim nächsten Mal werde ich nach gleichem Rezept mindestens die doppelte Menge machen. Vielleicht klappt es ja beim momentan zunehmenden Mond, wieder mal ein Schwein zu schießen…

Sollte ich diesen Winter noch ein Schwein schießen, räuchere ich auf jeden Fall nochmal. Es darf eben draußen nicht warm sein. Sonst könnte man das das ganze Jahr machen. Und nächsten Winter probiere ich Rehwild. Wursten ist dann die nächste Herausforderung!

 

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

 

Fotos: © Gerd Kettlitz

 

 

 

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Das hört sich richtig lecker an! Ich bin räuchertechnisch zwar eher auf Fisch eingeschossen, allerdings möchte ich diesen Sommer meinen ersten Schinken in den Rauch hängen! Ich bin sehr gespannt 🙂

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