Wildschweinschmorbraten mit Roter Beete

Dies ist die vierte Veröffentlichung aus Stéphane Reynauds Wild – Auf der Jagd nach den besten Rezepten und das zweite Rezept nach Geräucherter Wildschweinschinken von Gerd Kettlitz (siehe: https://krautjunker.com/2018/03/02/geraeucherter-wildschweinschinken/).

Die Vorstellung von ihm und seines Schwarzkittels erfolgte dort bereits. Das von Señor José Reis de Matos wunderbar illustrierte Buch verführte mich dazu, das Titelbild selbst zu gestalten, was mir die Erkenntnis bescherte, warum es bei mir nicht zum Grafikdesigner gereicht hat. Das Zeichnen hat mir trotzdem fast eben soviel Freude bereitet, wie Gerd die Jagd sowie das Kochen und Schmausen.

Rezept für 6 Personen
Vorbereitung: 30 Minuten
Marinieren: 24 Stunden
Garzeit: 50 Minuten

6 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl, plus Öl zum Braten
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL gemahlener Ingwer
1 Wildschweinbraten (1,2 kg)
4 Rote Beten
4 Zwiebeln
200 ml Weisswein
300 ml Kalbsfond
60 g kalte Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Knoblauch abziehen und mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Kreuzkümmel, Fenchel und Ingwer zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten mit der Mischung einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kalt stellen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Roten Beten schälen und in dicke »Pommes« oder Spalten schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Den Braten in einem ofenfesten Schmortopf im Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur rundum goldbraun anbraten. Weißwein und Kalbsfond angießen, Rote Beten und Zwiebeln rundherum verteilen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 45 Minuten schmoren.

Den Braten und das Gemüse aus dem Topf nehmen. Den Topf auf den Herd stellen, mit der kalten Butter den Schmorsaft binden und bei hoher Temperatur aufkochen. Währenddessen den Braten in dünne Scheiben schneiden, mit den Roten Beten und den Zwiebeln anrichten und die Sauce darübergeben.

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von Gerd Kettlitz

Ich habe das Rezept bisschen runtergerechnet, sodass 4 gute Portionen herauskamen. Aus Ermangelung eines schönen Bratenstückes hab ich ein Blatt ausgelöst, was aber dem Ergebnis und dem Geschmackserlebnis keinen Abbruch getan hat.

Als Jäger sei mir noch verziehen, dass ich statt des Kalbsfonds selbergemachten Wildfond benutzt habe.

Die Marinade war der absolute Oberhammer (trotz runterrechnen 6 Knoblauchzehen genommen). Ich koste sie immer, bevor ich mariniere. In einer Schüssel mit Deckel schwimmt das Fleisch gegenüber Frischhaltefolie richtig drin und kann immer mal gewendet werden.

Ansonsten bin ich nach dem Rezept vorgegangen. Ach so, den Pfeffer hab ich gemörsert. Schmeckt mit persönlich besser als gemahlener. Für die Beilage, die gar nicht im Rezept stand, hab ich mich für Klöße entschieden. Als Wein passt uns Deutschen vielleicht eher ein trockener Roter dazu. Aber der weiße hat auch geschmeckt. Die Flasche war eh auf!

Das Fleisch war sehr zart und super gewürzt. Die Kombination mit den Roten Beten passt ideal. Preiselbeeren kennt man ja, die sind mir aber wirklich meist zu süß.

Insgesamt war es ein relativ einfach nachzukochendes Rezept mit einem super Ergebnis.