Aus dem Smoker: Thailändische Wildschweinrippchen mit Whisky à la Elefantenpolo

Dieses Rezept stammt aus Thailand. Ein exotisches Land, das ich oft besucht habe, wenn auch nur in meinen Träumen. Und immer spiele ich in ihnen Elefantenpolo. Seltsamerweise als Elefant und nicht als Thai.

Elephant_polo

Tatsächlich ist es so, dass ich aufgrund gewisser optischer Parallelen eine tiefe innere Verbundenheit zu diesen grauen Riesen mit den langen Rüsseln empfinde. Meine kolossale Statur, mein ergrautes Haupthaar, mein … Die Küchenpsychologen unter meinen Lesern mögen sich ihren Teil denken und schon mal ein Glas Whisky genehmigen.

Whisky (schottische Tradition) oder Whiskey (irische oder us-amerikanische Tradition) wird in den Tropen nicht so sehr als Rauschmittel, sondern vor allem als Heilmittel gegen Gifttiere genutzt. Von daher muss in einem heißen Sommer wie diesem bei seinem Genuss kein schlechtes Gewissen aufkommen.
Der weise Thekenphilosoph W.C. Fields führte hierzu aus „Man sollte immer eine kleine Flasche Whiskey dabeihaben für den Fall eines Schlangenbisses – und außerdem sollte man immer eine kleine Schlange dabeihaben!“

W._C._Fields_1938

 

Rezept für 8 Personen

Fleisch
2 kg Wildschweinrippe

Für die Marinade
1 EL Ankerkraut Wok-Gewürz
3 EL frischer Ingwer, fein geschnitten
2 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
½ TL Fünfgewürzpulver
½ TL Salz
16 EL Sojasauce
8 EL Fischsauce
8 EL Muscovado-Zucker
8 EL Whisky
2 EL Apfelsaft

Küchenutensilien
Smoker
Alu-Folie

 

 

von Petra Baltes

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Ausgangsmaterial waren zwei Stücke Wildschweinrippchen vom Wildverkauf Merzig/Saar. Diese Rippchen wollte ich immer schon mal machen, es hat allerdings etwas gedauert. Die Hitzeperiode hat dazu geführt, dass wir unseren Balkon über mehrere Wochen fast nicht nutzen konnten. Temperaturen meist über 35 Grad laden nicht gerade ein, über Stunden zu räuchern.

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Marinade aus geriebenem Ingwer, Ankerkraut Wokgewürz und noch etwas 5-Gewürze-Pulver, Soja- und Fischsauce, Muscovado-Zucker und Whisky.

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Mengenverhältnis war in etwa zwei Teile Sojasauce auf je einen Teil Fischsauce und Whisky.

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Jetzt fehlt nur der Geruch …. Durch die Fischsauce etwas streng, wird aber durch den Whisky gemildert.

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Unterdessen können wir endlich die angenehmen Temperaturen genießen.

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Für solche Longjobs ist der elektrische Smoker von Charbroil klasse und unproblematisch. Einfach Zeit und Temperatur einstellen und los geht´s. Diesmal mit Walnussholz-Chips.

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Nach 1 h bei 90°C, allerdings bin ich dann hochgegangen auf 100°C, dann kam der Rauch deutlich besser.

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Nach jeweils einer Stunde wird das Fleisch eingepinselt mit einer Mischung aus je einem Teil Marinade, Apfelsaft und Whisky.

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Glasur aus je einem Teil Sauce und Whisky.

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So sehen die Rippchen nach fast 5 h aus. Die Knochenenden sind schön zu sehen. Auf dem Fleisch hat sich eine leichte Kruste gebildet.

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Dann werden sie mit der Glasur bestrichen und in eine doppelte Schicht Alufolie gewickelt. Jetzt nochmal für eine Stunde bei 90°C in den Ofen.

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Beim Öffnen der Folie kommt ein toller Geruch. Der Whisky kommt schön durch und die asiatischen Aromen sind spürbar.

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Schön saftig, das Fleisch nicht zu zerfallen, aber zart. Da es sehr aromatisch war, haben wir es ohne weitere Sauce gegessen.

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Der Beilagensalat aus Spitzkohl und Möhren sind durch die Sojasauce nicht so dekorativ aus. Dressing war angelehnt an die Marinade mit Sojasauce, Zucker, Salz, Pfeffer, Reisessig, Sesamöl und etwas Whisky.

Fazit: Bestimmt mal wieder. Die Kombination Asia–Whisky war geschmacklich sehr gut, die Konsistenz des Fleisches etwas fester (war halt Wildschwein). Der etwas strengere Walnussrauch hat gut gepasst.

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P.S. die Vorspeise zu dem rustikalen Essen war eleganter. Ziegenfrischkäse Panna Cotta mit Datteln, Kirschtomaten und Basilikum, gewürzt mit einer Pfeffermischung und Tonkabohnen.

 

*

KRAUTJUNKER-Kommentar: Das Rezept stammt aus dem unten bezeichneten Buch Asiatisch Kochen, heißt dort „Nordthailändische Schweinerippchen“ und wurde von Petra etwas verändert. Im Buch funktioniert es auch ohne Smoker und zwar so:

 

Rezept für 4 Personen

1 kg Schweinerippchen

Für die Marinade
1 ½ EL frischer Ingwer, fein geschnitten
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
¼ TL Fünfgewürzpulver
1 TL Salz
8 EL Sojasauce
4 EL Fischsauce
4 EL Palmzucker, gerieben,
oder Rohrzucker
4 EL Whisky

 

Vorbereiten
Ingwer, Pfeffer, Fünfgewürzpulver, Salz, Sojasauce, Fischsauce, Zucker und Whisky in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Marinieren
Die Schweinerippchen in die Marinade legen und gut darin wenden, bis sie rundum mit Marinade überzogen sind. Zugedeckt mindestens 4 Stunden, am besten jedoch über Nacht marinieren lassen.

Grillen
Die Rippchen aus der Marinade nehmen und auf dem Grillrost oder Blech oder in einer gusseisernen Grillpfanne ungefähr 20 Minuten knusprig grillen, dabei regelmäßig wenden und immer wieder mit der Marinade bestreichen. Heiß servieren.

 

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

asiatisch_kochen

Titel: Asiatisch kochen

Autorinnen: Jody Vassallo, Emily Ezekiel

Fotos: Deidre Ronney

Verlag: AT Verlag

ISBN: 978-3-03800-892-7

Verlagslink: https://at-verlag.ch/buch/978-3-03800-892-7/Jody_Vassallo_Asiatisch_kochen.html

Buchvorstellung: https://krautjunker.com/2016/12/28/asiatisch-kochen/

Rezept aus dem Buch: https://krautjunker.com/2016/11/27/dim-sum-mit-huhn-und-shiitakepilzen/

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