Räucher-Heilbutt mit Schwarzbiersauce und Bratkartoffeln

Rezeptvorstellung von Jürgen Schnee

Das hört sich nun erst mal nicht soo schwierig an. Ist es auch nicht! Vorausgesetzt, man hat einen Räucherofen und frischen Heilbutt. Der wird in den Fischgeschäften nur auf Bestellung angeboten.

Meiner kommt aus dem Nordmeer. Ich fahre seit ein paar Jahren zum Fischen nach Norwegen, Loppa Seafishing, Bergsfjord (siehe: https://loppaseafishing.com/en/).

Und ich hatte jedes Mal Jagdglück auf den großen Butt. Den fange ich mit Naturködern. Kleine Seelachse bis zu einem Gewicht von 300 Gramm, angeboten in einer Tiefe von 20 bis 60 Metern, sind ein idealer Köder.

Fischen gehe ich zumeist etwas östlich der Insel Silda. Vor mir im Norden die Insel Sørøya, 70 Grad Nord / 21 Grad Ost. Und dann kommt lange nichts mehr.

Die Karbonade vom Heilbutt habe zwei Mal drei Stunden bei niedriger Temperatur auf Buche geräuchert.

Die Bratkartoffeln dazu sind ja nun kein Hexenwerk, die Schwarzbiersauce, die war schon eine Herausforderung. Aber, strikt ans Rezept gehalten, gelungen!

Räucher-Heilbutt mit Schwarzbiersauce und Bratkartoffeln

von Michael Wickert

Ob zur Sommerzeit im Biergarten oder an einem Winterabend vor dem Kamin: Dieses Gericht hat ganzjährig Saison, da Heilbutt und Kartoffeln immer gut in unseren Breiten verfügbar sind. Die Schwarzbiersauce habe ich einst auf der Grünen Woche in Berlin an einem Thüringer Stand entdeckt und etwas abgeändert sofort zu meinen Fischrezepten notiert.

für 2 Portionen
25 MIN + 25 MIN Kochzeit

ZUBEREITUNG

Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Salzwasser bissfest garen. Dann das Wasser abgießen, die noch heißen Kartoffeln pellen und dann erkalten lassen. In der Zwischenzeit für die Sauce das Bier in einem mittelgroßen Topf langsam bei mittlerer Hitze auf etwa ein Viertel einkochen. Dann Apfelsaft und Räucherfischfond (alternativ Fisch- oder Gemüsefond) hinzugeben und erneut zum Köcheln bringen.

Die Butter in eine kleine Schüssel geben, Mehl zugeben und mithilfe einer Gabel zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit einem Schneebesen unter Rühren nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und erneut mit dem Schneebesen glatt rühren.

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, die Kartoffeln in groben Scheiben hineinschneiden und von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren den Liebstöckel darüberstreuen. Den Heilbutt im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten aufwärmen und zusammen mit den Bratkartoffeln und der Sauce servieren.

Bratkartoffeln:
500 g festkochende Kartoffeln
2 EL Salz
2 EL Butterschmalz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL gehackter Liebstockel

Schwarzbiersauce:
330 ml dunkles Bier (1 Flasche)
50 ml naturtruber Apfelsaft
100 ml Raucherfischfond (Seite 232)
50 g Butter
1 EL Mehl
1 EL flussiger Honig
1 EL dunkler Balsamico
1 TL Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fisch:
2 Stück geräucherter Heilbutt

Tipp:
Surf and Turf: Besonders würzig wird das Gericht, wenn man ein Stück geräucherten Bauchspeck in der Sauce mitkocht und diesen anschließend zu Fisch und Kartoffeln serviert.

Buchvorstellung: https://krautjunker.com/2021/05/22/das-fischraucherbuch-wissen-methoden-rezepte-genuss/

Jürgen Schnee

Gewachsen auf den Ruinen des zweiten Weltkrieges, sozialisiert in einer Handwerkerfamilie. Der Vater Maurer, die Mutter Hausfrau. Das Handwerk eines Elektromechanikers erlernt, Studium der Elektrotechnik. Für die Deutsche Lufthansa die Muster B 727, DC 8 und die B 747 als Flugingenieur bedient. Die Welt gesehen. Letztlich wieder an der friesischen Küste gelandet. Jäger, Angler, Hobbykoch. Norwegen affin.

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