Sauerteigansatz und Focaccia

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Bärtige Männer, Tattoos und ein Titel wie Selbermachen – was vor ein paar Jahren eher noch im Buchsegment für die Heimwerker-Szene zu verorten war, kann mittlerweile gut und gerne ein Kochbuch sein.

Nichts von wegen weiße Jacke und Kochmütze, hemdsärmelig und die Haare zum Zopf gebunden ist angesagt. So zumindest bei James Strawbridge, Autor des im Frühjahr bei DK erschienenen Buches Selbermachen – Das Kochbuch.

Das Buch gliedert sich in die Kapitel Einlegen, Einkochen und Trocknen / Getränke / Milchprodukte / Brot / Konfieren / Einsalzen / Räuchern / Outdoor-Küche und greift damit den Trend auf, dass immer mehr kochbegeisterte Menschen auch versuchen, die Ausgangsprodukte selbst herzustellen bzw. die Endprodukte haltbar zu machen. Vorgeschaltet ist dem Ganzen ein Einführungskapitel, das kurz Aspekte wie Hygiene oder Messer behandelt. Allen Kapiteln ist gleich, dass zunächst die theoretischen Grundlagen vermittelt werden, bevor dann der Praxisteil mit der Anwendung in Rezeptform folgt.

Da ich aus einer Bäckersfamilie stamme und auch gern selbst mal backe, habe ich mir aus Neugier zuerst das Kapitel Brot angeschaut. Hier erfährt man zuerst einiges über die Funktion von Hefe & Co. Im Praxisteil geht es dann darum, einen Sauerteigansatz herzustellen. Dazu braucht man drei Dinge: Mehl, Wasser und Geduld.

*Abb.: Zutaten für Sauerteigansatz, Bildquelle: André Brüggemann*

400g Bio-Mehl Typ 550 und 400g Wasser werden in ein Glasgefäß gegeben, verrührt und mit einem Tuch abgedeckt an einem Ort mit konstanter Temperatur von 15-27 Grad stehen gelassen. Nach ein bis zwei Wochen beginnt der Ansatz zu gären (Volumenvergrößerung, Blasenbildung). Jetzt nochmal 100g Mehl und 100g Wasser einarbeiten und 24 Stunden reifen lassen. Der Ansatz sollte nun fruchtig-säuerlich riechen und kann verwendet werden.

Im Buch finden sich an vielen Stellen Expertentipps. So schreiben Strawbridge zum Sauerteig: »Wenn Sie einen Sauerteigansatz starten, können Sie auch eine bereits etablierte Kultur untermischen, damit es schneller geht. Viele rühren 1 EL Jogurt mit Mehl und Wasser zusammen. Ich verwende manchmal Milchkefir«.

Theoretisch ist diese Starthilfe aber nur am Anfang nötig, danach hat man ja „seinen“ Sauerteig, den man bei entsprechender Pflege (d.h. regelmäßiges Füttern mit Mehl und Wasser) ständig weiterverwenden kann. Von dem Kilogramm Sauerteigansatz, der bei dem vorstehend genannten Rezept entsteht, werden z.B. für eine Focaccia nur 100g benötigt. Der Rest wird entweder sofort anderweitig verwendet oder wartet im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz. Im Kühlschrank reicht es, den Ansatz einmal wöchentlich zu füttern, man muss ihn jedoch rechtzeitig vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Mikroorganismen wieder aufleben.

Nachdem man sich nun in der Theorie mit Gärung beschäftigt hat und sich den dafür benötigten Sauerteigansatz hergestellt hat, geht es ans Backen. Im Buch finden sich verschiedene Rezepte u.a. Saatenbrot und Naanbrot. Ich habe mich für Focaccia entschieden.

Dafür wird zunächst aus Sauerteigansatz, Mehl und Wasser ein Teig geknetet, der dann 6-12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen muss, damit die Mikroorganismen arbeiten können.

*Abb.: Reifer Teig; Bildquelle: André Brüggemann*

Anschließend ein Blech mit Backpapier belegen und dieses mit Olivenöl bestreichen. Den Teig auf die Größe des Backblechs ausziehen, darauflegen und nochmals 1-2 Stunden reifen lassen.

*Abb.: Ausgezogener Teig; Bildquelle: André Brüggemann*

Den aufgegangenen Teig mit den Fingern eindrücken, mit Rosmarin (ich hab auch noch Tomaten genommen) belegen, mit Meersalz bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln. Ofen auf 200 Grad aufheizen.

*Abb.: Fast fertig; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Focaccia im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten goldbraun backen, auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

*Abb.: Bellissima; Bildquelle: André Brüggemann*

Wer nun in Urlaubsstimmung ist oder einfach noch eine Beilage für den nächsten Grillabend benötigt, hier das Originalrezept zum Nachbacken:

*Abb.: Rezept Focaccia; Bildquelle: André Brüggemann*

Praxis – Focaccia

Eine Sauerteig-Focaccia hat eine straffe Struktur und mehr Geschmack als eine mit Hefe gebackene. Experimentiert mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen für den Belag, wie Za´atar, Kapern, Oliven, Kürbiskernen, oder belegt die Focaccia mit feinen Kartoffelscheiben und Zwiebeln. Ihr könnt auch ein Pesto grob unter den Teig kneten.

Ergibt:
1 Focaccia

Zutaten:
100 g Anstellgut
10 g Meersalzflocken, plus 1 TL zum Bestreuen
400 g Wasser
500 g Bio-Mehl (Type 550), plus etwas mehr zum Verarbeiten
3 EL natives Olivenöl extra
3-4 Zweige frischer Rosmarin, Nadeln abgezupft

Equipment:
Teigkarte (nach Belieben)

Zubereitung:
Das Anstellgut mit Salz, Wasser und Mehr in eine Schüssel geben und von Hand oder mit der Teigkarte mischen, bis das Mehl gebunden ist. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 15-20 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln und abgedeckt 6-12 Stunden bei 20-27 Grad reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Die Fettpfanne des Ofens mit Backpapier belegen und dieses mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Den Teig auf die Größe der Fettpfanne ausziehen. Abgedeckt weitere 1-2 Stunden bei 20-27 Grad reifen lassen.

Mit den Fingern den Teig in regelmäßigen Abständen eindrücken und abgedeckt weitere 45 Minuten bei 20-27 Grad reifen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Rosmarinnadeln in die Vertiefungen stecken. Den Teig mit 1 TL Meersalzflocken bestreuen (Abb. c).

Die Focaccia im vorgeheizten Ofen 25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter heben. Noch warm mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und bis zum Servieren erkalten lassen.

André Brüggemann:

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
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