Pilzsafari: The Big Five!

von Alexander Schwab

Jäger, die noch keine erfahrenen Sammler sind, entdecken zwar viele Pilze, doch oft sind sie verunsichert. Aber irgendwo muss man ja anfangen und da trifft es sich gut, dass die besten Speisepilze auch diejenigen sind, die man am einfachsten bestimmen kann.

Für das, was bei der Jagdsafari Elefant, Nashorn, Büffel, Löwe und Leopard sind, stehen in der einheimischen Pilzwildbahn Trompetenpfifferling, Eierschwamm, Krause Glucke, Steinpilz und Morchel. September ist der klassische Pilzmonat, aber im Grunde genommen ist das ganze Jahr hindurch Pilzsaison. Das Pilzjahr beginnt je nach Region bereits ab Februar/März mit den Morcheln, die Sommersteinpilze erscheinen manchmal schon im Juni und über die Krause Glucke kann man bis in den Dezember hinein stolpern. Pirschen gehen heißt pirschen stehen – das gilt auch für die Pilzpirsch. Aber der Reihe nach. Zuerst zur Frage „Was ist ein Pilz?“. Wie der Apfel die Frucht des Apfelbaumes ist, ist das, was wir umgangssprachlich als Pilz bezeichnen, die Frucht eines Myzels. Ein Myzel ist ein meist unsichtbares Gewebe im Boden, das die „Frucht“ Pilz hervorbringt und dabei einige für den Wald wichtige Zersetzungsprodukte liefert.

Abb.: Mycel des Austernpilzes auf Kaffeesatz; Bildquelle: Wikipedia

Man unterscheidet zwei große Gruppen: Lamellenpilze und Röhrenpilze. Die Natur ist praktischerweise so eingerichtet, dass sich alle tödlich giftigen Pilze in der Gruppe der Lamellenpilze befinden.

Abb.: Lamellen- und Schwammpilze; Bildquelle: Photo by Andrew Ridley on Unsplash

Wer also Lamellenpilze ignoriert, ist bereits im grünen Bereich. Die goldene Überlebensregel bezüglich Pilzen lautet somit einfach: Lass alle Lamellenpilze links liegen. Selbstverständlich gibt es auch giftige Röhrenpilze, nur wirkt keiner von diesen tödlich. Nebst den Lamellen- und Röhrenpilzen gibt es noch Leisten- und Stachelpilze sowie andere Formen und unverwechselbare „Einzelkämpfer“.

Abb.: Die Lamellen befinden sich an der Unterseite des Hutes. Sie sind alle auf der gleichen Höhe am Stiel oder am Hut angewachsen; Bildquelle: Photo by Phoenix Han on Unsplash
Abb.: Detailaufnahmen einiger Merkmale des Steinpilzes mit seinem Schwamm: der braune Hut mit weißem Rand (1), das weiße Stielnetz (2), weißliche Poren bei jüngeren Exemplaren (3a) und gelb-grüne Poren im Alter (3b) sowie das weiße, nicht verfärbende Fleisch (4); Bildquelle: Wikipedia

Vergiss Giftpilze!

Warum in aller Welt soll man Giftpilze kennen, wie das praktisch alle Pilzbestimmungsbücher fordern? Die will doch niemand essen. Die unverwechselbar Guten muss man kennen und suchen. Es ist wie im richtigen Leben: Das Gute muss man erkennen und etwas dafür tun. Wie ist das praktisch zu verstehen? Gleich welchen Koch (weibliche Form und allfällige Zwischenformen in jedem Fall immer mitgemeint) man fragt oder welches Kochbuch man konsultiert, die Top Ten der wildwachsenden Speisepilze sehen in unseren Breitengraden stets in etwa gleich aus: Morchel, Steinpilz, Krause Glucke, Eierschwamm, Trompetenpfifferling, Semmelstoppelpilz, Herbsttrompete, Flockenstieliger Hexenröhrling, Klapperschwamm (Maitake), Burgundertrüffel. Man könnte auch noch die Lamellenpilze Wiesenchampignon, Frauentäubling, Parasol und Violetter Rötelritterling sowie den Austernseitling (Baumpilz) dazunehmen. Und selbstverständlich schwören Spezialisten auch auf Lamellenpilze wie das Stockschwämmchen oder den Rauchblättrigen Schwefelkopf, aber die Top Ten sind ausnahmslos Nichtlamellenpilze, die sich positiv, also ohne Vergleich, sicher ansprechen lassen. Das kann man in aller Ruhe, denn Pilze haben die Tendenz, am gleichen Ort zu verharren, selbst wenn sich der Pilzpirscher unvorsichtig bewegt. Selbstverständlich gibt es noch Hunderte, ja Tausende weiterer essbarer Arten – aber „essbar“ bedeutet einfach „ungiftig“ und sagt nichts über die kulinarische Qualität eines Pilzes aus. Neunundneunzig Prozent der essbaren Pilze sind entweder geschmacklos, zäh, schleimig und übelriechend oder alles zusammen. Das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen, also zurück zu den Guten und dort zu den Big Five, die da sind: Morchel, Steinpilz, Krause Glucke, Eierschwamm und Trompetenpfifferling. Letzterer ist, vielleicht weil so häufig vorkommend, einer der am meisten unterschätzten Speisepilze überhaupt.

Trompetenpfifferling

Abb.: Trompetenpfifferling (Craterellus tubaeformis); Bildquelle: Wikipedia

Der Trompetenpfifferling, genannt „Pfiffi“, ist ein Leistenpilz, der – wie der Büffel – gesellig auftritt und in Farbe und Form sehr unterschiedlich sein kann. Sein Hut ist bräunlich, die Leisten und der Stiel können von Hell- bzw. Dunkelbraungelb bis Graugelb reichen. Im Schnitt misst der Hut ungefähr 2–2,5 cm im Durchmesser, aber je nach Boden gibt es auch größere Exemplare, sogar über 5 cm. Der Stiel ist hohl und darum haben reife Exemplare ein Loch im Hut. Der Trompetenpfifferling erscheint je nach Wetter von August bis Dezember und ist frostresistent.

Eierschwamm oder Pfifferling

Abb.: Pfifferling (Cantharellus cibarius); Bildquelle: Wikipedia

Eierschwamm oder Pfifferling Der Eierschwamm ist der bekannteste aller Leistenpilze. Manchmal trifft man im Wald auf ein einzelnes Goldnugget, einen einsamen Eierschwamm – den sollte man unbedingt stehen lassen. Das gilt auch für Exemplare, die unter 3 cm hoch sind. Gejagt werden nur reife Nashörner. In der Regel tritt der Eierschwamm gesellig und in den verschiedensten leuchtenden Gelbtönen auf. Junge Exemplare haben einen eher flachen Hut, und je reifer der Pilz wird, desto trichterförmiger erscheint sein Hut.


Krause Glucke

Abb.: Krause Glucke (Sparassis crispa); Bildquelle: Wikipedia

Die Krause Glucke erinnert auf Anhieb an einen Bade[1]schwamm oder an einen Blumenkohl. Bei genauerem Hinsehen entdeckt man die gekrauste Struktur, die keinerlei Spitzen aufweist, sondern immer rund geschwungen wie Ohrläppchen erscheint. Die Krause Glucke ist Pilzfleisch gewordenes Kiefernholz, denn sie ist ein Parasit. Die Geschmackstiefe und -intensität wird nur noch von der Morchel erreicht. Der Geruch ist würzig, intensiv und unverwechselbar. Die Krause Glucke wächst alle Jahre wieder am gleichen Ort (auch an Stümpfen) und ist der Elefant unter den Pilzen: Das abgebildete Exemplar wog 10,2 kg (Anmerkung: Im Original-Zeitungsartikel).
CHECKLISTE

Steinpilz

Abb.: Steinpilz (Boletus edulis); Bildquelle: Photo by Alexander Schimmeck on Unsplash

Was der Löwe unter den Tieren, ist der Steinpilz im Reich der Pilze. Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, ist ein Röhrenpilz und kann als Sommersteinpilz bereits im Juni erscheinen. Steinpilze sind standorttreu, aber manchmal zeigen sie sich für Jahre nicht, um dann plötzlich wieder in Massen zu erscheinen. Das wesentliche Bestimmungsmerkmal ist das weiße Netzmuster am oberen Ende des Stieles unmittelbar unter den Poren. Findet sich dort kein Netzmuster, so ist es kein Steinpilz.
Steinpilze kommen in den verschiedensten For[1]men vor. Das wesentliche Bestimmungsmerkmal bleibt sich gleich: das weisse Netzmuster am oberen Stielende.


Morchel

Speise-Morchel (Morchella esculenta agg.); Bildquelle: Wikipedia
Abb.: Spitz-Morchel (Morchella elata); Bildquelle: Wikipedia


Gemäss einer überlieferten Regel kündigt der erste Donner im April die Morcheln an. Dann ist es jedoch in der Regel zu spät. Bei günstigen Bedingungen ist der erfahrene Morcheljäger bereits Ende Februar auf der Hut und glast den Waldboden konzentriert nach den wabenartigen Hüten ab. Die Morchel ist wie der Leopard eher selten. Der Preis für die Mühe ist Pilz[1]genuss vom Feinsten, nur die Krause Glucke reicht in Tiefe und Intensität an die Morchel heran.

Mit Kanone und Körbli?

Soll man Pilze, speziell den Steinpilz, schneiden oder vorsichtig herausdrehen? Das war lange Zeit eine heiß und innig diskutierte Frage unter passionierten Pilzlern. Die Wissenschaft sagt ohne Wenn und Aber: Spielt keine Rolle. Ebenerdig abschneiden und mit etwas Erde oder Laub decken, scheint die befriedigendere Variante fürs Gemüt, weil das Myzel nicht in Mitleidenschaft gezogen wird. Wer Pilze im Plastik[1]sack transportiert, begeht allerdings nicht nur ein äs[1]thetisches Verbrechen, sondern ruiniert das wunderbare „Fleisch des Waldes“ durch Ersticken. Pilze wollen atmen, deshalb ist zum Beispiel das klassische Körbli ideal. Aber welcher Jäger geht schon bewaffnet und mit Körbli in den Wald? Ein Leinensäckli oder ein anderes Behältnis aus einem Material, das luftdurchlässig ist, kann immer problemlos mitgeführt werden.

Pilze werden nicht gewaschen, sondern mit einem Pinsel oder Tuch gereinigt. Spezielle Pilzmesser verfügen bereits über einen integrierten Pinsel. Bei der Zubereitung von Pilzen aus der freien Wildbahn ist grundsätzlich zu beachten, dass die Temperatur mindestens für wenige Sekunden über 80 Grad Celsius steigen muss. Sollen die Pilze gedörrt werden, so gibt es zwar wunderbare Empfehlungen, wie man Pilze ohne Gerät trocknen kann, aber letztlich führt kein Weg am „Stöckli-Dörrex“ vorbei. Achtung: Der Eierschwamm soll nicht getrocknet werden, während die Morchel durch das Dörren an Intensität gewinnt. Krause Glucke, Trompetenpfifferling sowie Steinpilz können portioniert und filetiert auch eingefroren werden (vorher vakuumieren).

Steinpilzfilet mit Zwiebeln, Speck, Käse und Olivenöl?

Nein, auf keinen Fall. Vielmehr sind Butter, Rahm, Salz, Weißwein und bestenfalls Schalöttchen die Grundzutaten. Zum Beispiel so: Steinpilz in Scheiben schneiden und diese Filets beidseitig in etwas Butter dünsten (ein paar Sekunden über 80 Grad Celsius), ein wenig Salz und etwas Schnittlauch dazu, fertig. Je einfacher, desto besser. Nimmt man zu viel Butter – auch gut, denn die Butter nimmt den Steinpilzgeschmack an und so kommt man zu wunderbarer Steinpilzbutter, die man einfrieren kann.

Der Trompetenpfifferling kann mit dem Eierschwamm oder dem Steinpilz zusammen gekocht werden. Krause Glucke, Morchel und Eierschwamm sind kulinarische Individualisten: Der größte Genuss entsteht, wenn sie sich allein entfalten können, sei es zusammen mit Wildbret oder anderem Fleisch oder auch in einer leckeren Sauce.

Abb.: Pfifferlinge, Bildquelle: Photo by eberhard 🖐 grossgasteiger on Unsplash

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Alexander Schwab

Der Fisch fängt den Angler, der Pilz findet den Sammler und das Wild jagt den Jäger. Ich fische und werde gefangen, ich suche und werde gefunden und ich jage und werde gejagt. Fische, Pilze und Wild bzw. Wein, Weib und Gesang (Neudeutsch „Sex, drugs and rock ‚n‘ roll“) haben immer versucht, mir den richtigen Weg zu weisen. Das gelang und gelingt gelegentlich, aber öfter auch nicht. Wenn ich jedoch den jagdlichen Dreiklang als Kompass nicht vergesse, bin ich immer am richtigen Ort: zurzeit in Neuseeland. Mit dem Eichelmändli Verlag (www.eichelmändli.ch) den ich betreue und dem Rest der Welt, bleibe ich über das Internet verbunden. Und auf diesem Weg wünsche ich Euch: Petri Heil, Waidmanns Heil und Pilz Ahoi!

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe und Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Weblink: http://www.jagdnatur.ch/

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