Gefundenes Fressen: Wilde Zutaten erkennen, sammeln & zubereiten

Buchvorstellung von Beate A. Fischer

Dieses Buch hat mich neugierig gemacht, von Tim Mälzer gepusht – okay, sind seine Buddies und von Jürgen Dollase auf seinem Blog Eat-drink-think.de verrissen. Mein persönliches Fazit vorangestellt, beide haben recht.

Nein, das ist kein Werk der hohen Kochschule, keine Anleitung zum Fine Dining Menü. Viele Rezepte sind nicht neu, was ist heute noch neu? Wer Tim Mälzers Bücher und Tim Mälzers Art zu kochen und zu sein kennt und den weichen Keks hinter den Sprüchen sieht, der sei eingeladen zu einem kleinen Durchgang durch dieses Buch – Bildsprache und „look & feel“ passen zur jungen Hamburger Küche zu der auch die Autoren zu zählen sind. Ich mag das Buch gern leiden, mit ein paar kleinen Abstrichen, aber dazu später.

Beim ersten Durchsehen sind mir ein paar Gerichte ins Auge gesprungen, auf die ich sofort und spontan Lust hatte, sie zu kochen:

Brennnessel-Käse-Küchlein

Die Kombination aus frischen Frühlingskräutern, Kartoffeln und Käse ist einfach lecker. Ich bin bekennender Sissi und nehme lieber Kräuter, die nicht brennen. Im Moment stehen Taubnessel, Löwenzahn, Gundermann und Knoblauchrauke in der Blüte und in meinem Garten. Ich dachte immer, es wäre ungepflegt, NEIN, es ist ein Wildkräutergarten. Das Rezept ist einfach, die Kombination ist gut. Für einen kochtechnischen Erkenntnisgewinn fehlt mir ein bisschen mehr Info im Rezept als: „Alle Zutaten zusammenmischen, Küchlein formen und braten“. Das Rezept für den selbstgemachten Ketchup, der dazu empfohlen wird, spart man sich. Ich habe die Küchlein mit Ofenspargel serviert. Die Küchlein waren geschmacklich lecker, mit der Konsistenz war ich nicht zufrieden – wie gesagt, ein Hinweis im Rezept auf die Zubereitungsmethode für die Küchlein fehlt.

Jahreszeitbedingt konnte ich nicht die Samen der Brennnessel zum Panieren verwenden, aber die Idee ist ausgefallen.

Vitello Tonato von der Rehnuss

Ein Rezept, dass irgendwie gerade in keinem der Neuerscheinungen zu Wildrezepten fehlen darf. Sei es drum, ich mag das ganz gern. Ich habe das Fleisch bisher immer Sous-Vide gegart und habe mich in diesem Fall an das Rezept gehalten und in Gemüsesud gar gezogen. Das hat den Vorteil, dass der Sud als Basis für die Thunfisch-Sosse dienen kann. Im begleitenden Buchbild ist mir das Fleisch zu grob geschnitten, obwohl das Rezept „dünne Scheiben“ vorsieht. Das ist wieder handwerklich ein wenig grob – Mälzer lässt grüßen. Geprägt von Schweizer Lebenskultur, vertrete ich die Auffassung, dass Fleisch kann nicht dünn genug geschnitten sein.

Mont-Blanc-Pavlova

Ein neues Rezept ist Mont-Blanc. Auch nach Jahren im Schweizer Einflussbereich ist mir das nicht serviert worden – Sünde. Leider ist einer der Nachteile daran in Nordfriesland zu leben, die schwierige Versorgung mit hochwertigen Lebensmitteln. Erfolglos Ich habe drei Supermärkte nach Maronencreme abgeklappert. In zwei davon wusste das Personal nicht mal, was ich wollte. Schnüff. In einem Bio-Supermarkt habe ich dann für sündhaftes Geld eine Miniportion gekochter Maronen erstanden. Naja, die Zeiten sind hart. Ich bin an den Baiser-Tupfern gescheitert – ich gebe es zu, man kann nicht alles können. Erst wollte das Eiweiß nicht steif werden und dann sind sie Dinger oben braun geworden, bevor sie unten hart waren.

Die Kombination der Zutaten ist sehr lecker. Ich habe mit Schrecken gesehen, es ist ein WINTERrezept. Glücklicherweise wohne ich so abgeschieden, dass uns keiner im Mai dabei erwischen wird.

Es sind in diesem hochwertig aufgemachten Kochbuch noch eine Reihe weiterer Rezepte, die ich auf die TO-COOK-Liste aufnehme.

Goldnesselgraupen; ein Risotto aus Graupen mit in Olivenöl und Zitrone marinierter Goldnessel. Dazu vielleicht hochwertige Sardinen in Öl?

Holunderblütten-Bowle mit Korn; Holunderblütensirup mit Korn und Sekt aufgegossen, etwas Minze. Nach Rezept sollen da auch Äpfel rein, was sich mir nicht erschließt, ich glaube mit Sekt und Korn wird das gut, trinkt sich auch ohne Äpfel besser.

Brathering, mehlierter, gebratener Hering der ein paar Tage im Zwiebel-Essig-Sud mariniert wird.

Hasenrücken mit im Ofen gebackenen Beeten, Walnüssen und Birne.

Es finden sich in dem Buch eine Reihe Rezepte mit Fisch, Austern und Muscheln sowie eine Vielzahl von Pilzgerichten. Pilze sind nicht so meins, zum Thema Muscheln und Austern ist schon vieles gesagt. Das Austernrezept mit Hagebutte! ist eine gewagte Kombination, die ich nicht probieren muss. Zumal, Austern sind für mich ein Schonzeitgericht, also wenn nichts Jagdzeit hat – Februar bis April – da sind die Hagebutten eher knapp.

Eine Sache, die ich nicht erwarten kann auszuprobieren, sind die als Olive des Nordens vorgestellten Schlehen. Schlehe kannte ich bisher nur süss und/oder als Schnaps. Hier kommen sie im Gewand schwarzer Oliven daher – schaun wir mal.

Alles in allem ein Buch, dass man haben kann, aber nicht muss. Es gibt Anregungen wilde Kräuter, Fleisch und Fisch neu zu interpretieren, öffnet die Augen für das was vor der Haustür wächst. Mein persönlicher Erkenntnisgewinn ist die Knoblauchrauke, welche mild nach Knoblauch schmeckt und reichlich in meinem Garten steht.

Die Rezeptanweisungen sind recht sparsam, eine gewisse kulinarische Vorbildung wird vorausgesetzt. Ist das ein Manko, ja irgendwie schon, zumal sich hier eine Kochszene präsentieren will. Wie an einigen anderen Stellen wäre ein wenig mehr Detailverliebtheit schön gewesen. Die Autoren erwarten doch, dass nachgekocht wird, oder? Ich habe, wenn ich ein Kochbuch lese, den Anspruch auf ein wenig handwerklichen Erkenntnisgewinn.

Nervig ist das Gendersternchen – macht es doch deutlich welche Zeitgeister*innen hier angesprochen werden sollen. Hier wird geschickt auf einen Trend aufgesprungen, die Aufmachung ist hochwertig, die Rezepte werden in modernes Storytelling über die Weekender der drei Freunde an Nord- und Ostsee und eine brauchbare Warenkunde eingebettet. Und da komme ich zu meinem größten Unbehagen mit diesem Buch: Es ist eine Anleitung für Leute, die aus der Stadt kommen, durch Feld, Wald, Flur und Watt laufen und meinen, das alles gehöre ihnen, weil im Buch ja was von Sammeln steht. Dieser Klientel sei der Hinweis erlaubt, dass in Deutschland jeder Flecken Erde jemanden gehört und die meisten Flächen bewirtschaftet werden, auch wenn sich diese Tatsache nicht immer sofort und offensichtlich erschließt. Das gilt für Wälder ebenso wie für Teiche und Streuobstwiesen. Selbst ein Jagd- oder Angelschein gibt nicht die Erlaubnis, mal eben so überall herum zu angeln oder zu jagen. In den letzten Jahren verstärkt sich der Trend zum hippen Landleben und weil die größten Kritiker der Elche früher selber welche waren: Leute, die aus der Stadt aufs Land kommen, können unglaublich anstrengend sein und werden von denen die schon da sind, nicht immer mit offenen Armen aufgenommen. Das Leben auf dem Land ist kein Bullerbü und Maronencreme gibt es hier auch nicht. Dies als freundlicher, selbstironischer Hinweis an die – potenziellen – Leser*innen dieses Buches: Denkt drüber nach, wo Ihr langlatscht und Euer Fressen findet.

Angenehm ist das klare Bekenntnis zur Jagd und die erläuternden Worte zum Sinn der Jagd in heutiger Zeit. Der Deutsche Jagdverband beteiligt sich fleißig und dankbar an der Vermarktung des Buches und die Gin-Manufaktur Rüdemann, in den Händen des einen Mitautors, ebenfalls.

An mancher Stelle wäre etwas mehr Präzision angebracht gewesen: Der Kopfschmuck des Rehbocks heißt Gehörn, wenn ich Stücke aus der Keule kurzbraten möchte, ist das Entfernen der Silberhäute unbedingt erforderlich, der Hinweis sollte im Rezept auftauchen und wenn ich etwas auseinandernehme, was zusammengehört, heißt das „Dekonstruktion“ und nicht „Rekonstruktion“.

Fazit:
Einige Rezepte sind wirklich eine Inspiration, ich freue mich auf die Schlehenzeit. Und es macht Spaß ein paar Kräuterlein zu sammeln, um sich als Teil der hippen Hamburger Kochszene zu fühlen. Falls man es dann doch mit Mälzer hält: »Wenn ich mein Zeug selber sammeln wollte, wäre ich Gärtner und nicht Koch«, taugt die hochwertige Aufmachung auch für den Coffee-Table zum Dazugehören.

Verlagsvorstellung der Autoren

Fabio Haebel betreibt sein Restaurant “hæbel” in der Hansestadt Hamburg, welches er unter dem Namen “Tarterie St. Pauli” 2011 eröffnete. Im Sommer schließt er sein Lokal für ein paar Wochen und geht auf Reisen, um sich inspirieren zu lassen. Auf SAT 1 kocht er im Frühstücksfernsehen Gerichte für jeden Tag und ist Teil der SAT 1 Produktion “Kampf der Köche”. Auf Chefkoch.de hat Fabio mit “Fabios Kochschule” seinen eigenen Video-Kanal auf dem er die Klassiker der Deutschen und Internationalen Küche kocht.

Jan Hrdlicka, Marketingexperte, schrieb für Angelmagazine Rezepte und Artikel und wurde 2017 Teamweltmeister im Streetfishing. Am meisten macht ihm die Verwertung der Fänge als Lebensmittel Spaß. Er besitzt den Jagdschein, um seinen Fisch und Fleischkonsum vollständig unabhängig von Supermärkten und Massentierhaltung zu machen. Seine Erlebnisse verarbeitet Jan auf seinem Instagramkanal „The Fishing Huntsman“ und dem gleichnamigen Podcast. Sein neuester Streich ist das in der Coronakrise gegründete Spirituosen Start Up „Rüdemann“.

Olaf Deharde ist Fotograf, Koch, Inspirator und Genuss-Mensch durch und durch. Bevor Olaf begonnen hat seine Heimat Deutschland nach neuen Aromen und Zutaten zu durchforsten hat er sich durch alle Kontinenten und ca. 50 Länder probiert und gekocht. Sein Wissen geht kreuz und quer durch alle Bereiche aller Genusswelten. Für ihn ist „nachhaltig“ nicht nur ein Wort, sondern Lebens-Stil.

KRAUTJUNKER-Rezensentin Beate A. Fischer:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte.

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