Ehrlich wie ’ne Currywurst: Mein Weg von der Pommesbude ins Sternerestaurant

Buchvorstellung von Reiner Grundmann

Kaum einer, der sich jemals mit dem Thema Kochen befasst hat, dürfte an ihm vorbeigekommen sein. Frank Rosin.

Wir kennen ihn aus diversen Fernsehprojekten – am bekanntesten und erfolgreichsten ist sein langjähriges Engagement für meist ungelernte, aber ambitionierte Hobbyköche, die ihren Traum verwirklichen wollten, blau- bis grünäugig ein Restaurant eröffnet haben und nun manchmal überwiegend gefasst, manchmal in Tränen aufgelöst, vor den Trümmern ihrer Existenz stehen. Oft haben sie auch noch nahe Verwandte, Partner, Mütter und Väter finanziell und als billige Arbeitskräfte mit hineingezogen – teils ungewollt. Warum die Gäste fernbleiben? Frank solls bitte herausfinden und richten.

Stets beginnen die Sendungen damit, dass Frank und Team plötzlich auftauchen und den verdutzten Kochlöffel-Künstlern eröffnen, dass sie zwei Stunden Zeit haben, in Kulanzfällen auch mal drei oder mehr – um ein Dreigängemenü für 20 Testesser zuzubereiten. Nach Ablauf der gesetzten Frist fallen die Hungrigen wie die Heuschrecken aus Bussen oder umliegenden Häusern über das verwaiste Lokal her und sind gespannt wie Bolle, was die Küche wohl zaubern wird. Oft waren noch nie so viele hungrige Seelen auf einen Rutsch in den Gastraum geraten und das Lokal voller denn je, die Stunde der Wahrheit und für Frank eine willkommene Gelegenheit den „Wirten“ auf die Finger zu sehen, Arbeits-Abläufe zu verfolgen, Tütensaucen- und TK-warengefüllte Vorratskammern zu inspizieren, und das filigrane Netz-Werk einer ganzen Armada von Spinnen in Ecken und Nischen zu bewundern – nebst Lüfteranlagen, die derart von altem Pommesfett triefen, dass es ein Wunder ist, wenn es bisher noch zu keinem Brand in den musealen Landrattenkombüsen gekommen ist.

Rosins Restaurants

https://www.joyn.de/serien/rosins-restaurants?utm_source=google_search&utm_campaign=12656212294&utm_term=119938537613&gclid=EAIaIQobChMIso_kmorx9wIVif93Ch3fEwtTEAAYASAAEgJcgvD_BwE

https://www.kabeleins.de/tv/rosins-restaurants

Um Hilfe rufen die Wirte den Frank oft selbst, oder Mitarbeiter, die das Elend einfach nicht mehr mit ansehen können oder sogar seit Monaten für ein Dankeschön und einen warmen Händedruck arbeiten.

Oft stehe ich selbst in meiner Küche und nebenbei läuft eine alte Folge von Rosins Restaurants – denn erstens ist es gut, die Stimme des Chefs beim Kochen zu hören und sich inspirieren zu lassen von den Tipps, die Frank den kulinarisch Havarierten halb mit Engelszungen schmackhaft machen, halb einprügeln muss, um ihre Augen für die eigene Unfähigkeit zu öffnen, zweitens ist es fast wie ein geselliges Meeting unter mehr oder auch weniger ambitionierten und erfahrenen Köchen, wenn er durch die TV-Scheibe auf meine kulinarischen Bemühungen blickt.

2021 hat Frank sich überzeugen lassen, dass es an der Zeit ist, mal keine Rezeptesammlung oder ein Kochbuch zu schreiben. In Ehrlich wie ne Currywurst beschreibt er seinen eben gar nicht geradlinigen, steinigen, schmerzhaften wie auch lustigen und ehrlichen Lebensweg als Maître de Currywurst und späterer 2-Sternekoch. Man staunt, ist amüsiert und sehr gut unterhalten beim Lesen dieser unverstellten und kulinarischen Biographie eines echten Ruhrpottkumpels, der mit 12 Jahren schon voll im Leben stehen musste, dank seines Vaters, welcher ihn gnadenlos im heimischen Betrieb unweit Marl einsetzte – einem überregionalen Handel für Restaurantbedarf – unbezahlt versteht sich.

Bei den Kundenfahrten mit dem LKW seines Vaters stieg ihm immer wieder der unvergleichliche Duft der Gar-Küchen in die Nase – ein Gemenge aus verdampftem Pommesfett, orientalischen Gewürzen, Schweiß, Alkohol, getrockneten Bierpfützen, Putzmitteln und Zigarettenqualm. Er erlebte Lokale unterschiedlichster Ebenen und Qualität. Von der Frittenbude, wie dem Glückauf-Grill in Hervest, der seiner Mutter gehörte, bis zum Edelrestaurant, kauften alle bei Rosins Vater ein.

Frank Rosins Mutter war nicht nur für Frank eine unentbehrliche Stütze, die stets hinter ihm stand, manchmal auch ganz explizit nicht nur mit Rat und Tat sondern auch finanziell. Oft war sie die einzige Versorgerin und Seelentrösterin für die Kumpels aus der Zeche. Kohlestaubgeschwärzte und zerfurchte Gesichter tauchten bei ihr auf, liebenswerte Zeitgenossen, die sich zum Teil ausschließlich dort ernährten und auch ihr Herz ausschütteten.

Über die Ruhrpottkneipe bis hin zu Edelrestaurants oder angesagten Gourmettempeln lernte Frank das Geschäft aus eigener Anschauung schon in Teenagertagen kennen. Dieses Odeur, dieses besonders herbe Parfum aus den Küchen, die oft auch so ganz anders aussahen als der Gastraum es vermuten ließ, Platzarmut und Improvisation, wohin das Auge reicht, brutalste Hierarchie von Inhaber, über Chefkoch – auch als Einzelkämpfer, Souschef, Brigadenköche, Gemüseputzer und Tellerwäscher bis zum ungelernten Aushilfskoch und Azubi. Dieses Gerüche-Gemisch also und das Sittengemälde unterschiedlichster farbiger Charaktere im Gastraum war es, das Frank Rosin den Weg wies.

Er wurde der Koch und Mensch, den wir heute kennen oder zu kennen glauben.

Frank: »Meistens am Samstag tingelten wir durch die Lande und klapperten der Reihe nach sämtliche Lokale ab, die wir unter der Woche belieferten. Wir erkundigten uns bei den Besitzern danach, was benötigt wurde, nahmen Bestellungen an oder stellten Neuheiten vor. Und jedes Mal, wenn wir durch den Eingang in einen vollbesetzten Gastraum gingen, pochte mein Herz. Es war seltsam, aber obwohl ich erst dreizehn oder vierzehn gewesen bin, fühlte ich mich in dieser Szenerie unter all den Erwachsenen absolut wohl«.

Das vorliegende Buch Ehrlich wie ne Currywurst gibt uns nun tiefe und immer wieder auch humorvolle Einblicke in den Werdegang dieses hochsympathischen Selfmade-Manns.

Frank sagt über sich selbst: »Letztlich bin ich auch nur ein Koch, oder besser gesagt: Ein Gastronom. Davon gibt es Zigtausende und trotz der zweier Michelin-Sterne, mit denen wir unseren Betrieb in Dorsten seit vielen Jahren schmücken dürfen, sicherlich auch etliche bessere.«

Ein wenig stellt Frank hier sein Licht unter den Scheffel und stapelt gleichzeitig tief – denn Michelin formuliert die Bedeutung seiner Sterne auf sehr charmante Weise wie folgt:

Ein Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!

Zwei Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!

Als wie er selbst schreibt, ziemlich mieser, völlig uninteressierter Schüler, sah seine Zukunft mit knapp über 20 aber nicht eitel hoffnungsfroh aus, was ein unnahbarer, kunstferner, pragmatischer, lauter und ungerechter Vater nicht besser machte.

Über die Erfahrung im Elternhaus in Polsum, dem einen oder anderen Desaster, das er als Kochlehrling erleben musste und bei ersten Versuchen, im eigenen Lokal auf eigenen Beinen zu stehen, teils unerwarteter Türen, die sich ihm öffneten, kam er dort hin wo er heute ist:

Ins eigene sternengeschmückte Lokal, das ihm hie und da immer wieder von missgünstigen Konkurrenten eben auch geneidet wurde – fast wie im richtigen Leben.

»Ich habe immer wieder mal auf die Fresse bekommen«, sagt Frank. Das ist nicht weiter verwunderlich, denn nahezu alle Chefköche und Restaurantinhaber der 70er, 80er und 90er Jahre schienen im Umgang mit Personal, Köchen und Lehrlingen mindestens zwei Managementformen notorisch perfekt umzusetzen:

Management by Helicopter:
»Stets über den Dingen schweben, innovative Eingaben im Keim ersticken und beim Herunterkommen, möglichst viel Staub aufwirbeln«

Management by Champignon:
»Immer alle schön mit Mist zudecken und wer den Kopf heraussteckt – abschneiden.«

Mit zwölf Jahren durfte Frank schon den 12-Tonner-LKW im Hof rangieren und volle Bierkästen ausladen vor die Halle. Dass er dabei einmal Gas und Bremse verwechselte, gibt er unumwunden zu. Er schoss also rückwärts in die eben im Schweiße seines Angesichts gestapelten 150 Bierkästen und der so entstandene Biersee ist wohl heute noch mit der Nase auszumachen im ehemals väterlichen Betrieb. Sein Vater tobte, das Leben im Ort nicht. Nicht nur einmal musste Frank lieb gewonnene Passionen und Talente hinter sich lassen, er spielte Tischtennis wie weiland Forrest Gump, nur dass er dabei nicht aussah wie eine Ente, und nach Ausfall des Gitarristen in seiner Band bekam er die Chance sein Können auch auf der Bühne zu beweisen – was er nach monatelangen Trockenübungen auf der E-Klampfe doch so meisterte, dass das Publikum nichts merkte und dem Bandleader die Schweißtropfen auf der Stirn trockneten, der wohl um die nicht vorhandene Bühnenerfahrung Franks wusste.

Jedoch – Frank kämpft, Frank denkt und Vater ist dagegen sehr. Die Arbeitszeiten im Gastro-Vertrieb ließen sich mit den erforderlichen Trainingszeiten an der Tischtennisplatte und im Bandraum nicht vereinbaren. Frank gab für den Betrieb alles auf.

Die ersten Sporen verdiente Frank sich bei Onkel Gerd, der eigentlich gar nicht sein Onkel war, und der mit seiner Waldschänke und kulinarischen Köstlichkeiten der 80er Jahre wie Züricher Geschnetzeltes, Cordon bleu, Rinderschmorbraten und ähnlichen Gerichten in fast bayerisch anmutendem Biergartenambiente den Gelsenkirchener Ausflüglern nachmittags Kaffee und Kuchen bot. Abends gab es dann die warmen Gerichte, die weit über den ortsüblichen Schlabberkappes, die dicken Bohnen und die Frikadellen hinausgingen.

Für Frank war diese und später dann in der Klosterschenke von Onkel Gerds Schwester die willkommene Möglichkeit, endlich etwas Geld zu verdienen. Sein Vater, wie er sagt, war eher von jenem Schlag Menschen, die ein neues Moped versprechen und ein altes rostiges Fahrrad geben.

Einfluss auf Frank hatte auch seine Liebe für den Fußball, mit dem VFL Bochum, dem FC Schalke 04, Borussia Dortmund, dem MSV Duisburg war er ja ausreichend mit prominenten Vereinen umgeben. Ich persönlich halts da eher mit Otto Waalkes „….da kommt der Ball ins Spiel, heute ganz in Leder“, und mit dem bayerischen Mundartbarden Fredl Fesl, „….plötzlich müllerts vor dem Tor, das Volk schreit Uwe, wie mir scheint, da schießt der Müller knapp daneben, denn er war ja nicht gemeint und legt man ein paar Scheinchen drauf, dann laufen sie schon schneller.“ Frank dagegen liebt den Fußball und die Musik, wie eh und je. Otto Waalkes tauchte einst in seinem Lokal auf und fragte mit seinem unnachahmlichen Grinsen, was es denn gäbe und Frank bot ihm das Gericht des Tages – ein französisches Bresse Huhn. Otto verstand Presshuhn, fragte ob das Presshuhn denn so ein ganz kleines sei und wollte es sich gleich reinpressen.

Rudi Assauer engagierte den Frank für diverse Events bei Schalke, Frank kaufte die nicht eben billigen Zutaten für die Rasenstars ein, und hat wohl auch bis heute kein Geld gesehen dafür, denn auch Schalkes Finanzen waren nicht immer auf dem Stand der Dinge.

Als Entschädigung bot Assauer ihm an, doch gemeinsam ein Schalke-Kochbuch zu machen, das Kochbuch wurde kurzerhand in Druck gegeben aber es versäumt eine ISBN-Nummer zu beantragen, eine Luftballonnummer, einzig Amazon hat noch antiquarisch einige Exemplare im Angebot.

Bis es so weit war mit einem eigenen Lokal ging Frank Rosin jedoch jahrelang durch teils haarsträubende Höhen und Tiefen in diversen Ausbildungsstellen und Engagements.

Von Boxhieben und Tritten seines Bosses und Küchenchefs, über glühend heiße Brühe, die ihm mit einem 80 Liter-Topf verschütt ging und die Haut von den Füssen brannte, über wüste Beschimpfungen, die er über sich ergehen lassen musste, Arbeitszeiten jenseits von Gut und Böse, Bezahlung, die man als solche gar nicht hätte bezeichnen können, hat er alles durch, was man sich in einer wie es scheint gesetzlosen Branche vorstellen kann.

Da wo andere erwartungsgemäß geradegerichtet und glattgeschliffen werden – nicht immer zu deren Vorteil – erlebte Frank zu seiner Überraschung die erste große Wertschätzung in seinem Leben:

Bei einem FlaRak Geschwader der Bundeswehr (Flugabwehrraketen).

*Abb.: MIM-23 HAWK; Bildquelle: Wikipedia*

Schon bei der Aufnahme in der neuen und ungewohnten Umgebung einer Kaserne mit Fünfziger-Jahre-Flair wurde er von einem Gremium aus Unteroffizieren und Offizieren in Augenschein genommen und wohlwollend erkannt und bemerkt, dass er gelernter Koch war… Nicht ohne die augenzwinkernde Frage, ob er denn ein guter Koch sei.

Einer der freundlicheren Offiziere fragte ihn, ob er denn eine Personallücke im Unteroffizierskasino zu füllen bereit wäre. Frank antwortete frech, wenn, dann wolle er schon gleich in das der Offiziere – gefragt, bewilligt, fortan kochte er für Generale, Oberste und Hauptleute und fiel gleich mit einer frischen, innovativen und schmackhaften Kochweise auf, die ihm Belobigungen und weitere Angebote für eine Stelle als SaZ – Soldat auf Zeit, mit einem sehr akzeptablen Gehalt einbrachten, und eine halbe Chefkochposition.

Beim Bund war es auch, wo er seinen neuen Kumpel Hajo kennenlernte. Das kleine Hotel, welches dessen Eltern gehörte zog den Frank Rosin direkt vom Offizierskasino auf die ostfriesische Insel Wangerooge, wo er am Wochenende aushalf.

Über diesen Umweg und Hajos Vater geriet Frank schließlich auch auf die Sea Cloud, ein Luxus-Viermastsegelschiff, auf dem er nach einem kurzen Flug in Athen anheuerte, nicht ohne vorher seine Bundeswehrzeit in der Caspari-Kaserne ordentlich abzuschließen.

*Abb.: Sea Cloud; Bildquelle: Wikipedia*

Ich möchte hier nur so viel verraten – eine erholsame Zeit auf dem Segler war es nicht für Frank, eine fensterlose Kajüte tief im Schiffsbauch, eine winzige feuchtheiße Kombüse, wieder einmal ein Gehalt, das weit hinter den leeren Versprechungen der Hamburger Reederei zurückblieb und Arbeit bis zum Umfallen ohne Wochenende ließen den schneeweißen Traum eines Schiffes schnell zum Albtraum werden. Den Vertrag hierzu ließ man ihn wohlweislich erst außerhalb der Dreimeilenzone auf See unterschreiben – da gab es kein Zurück – und ich denke es fehlte nur noch die Klausel, dass Frank mit 40 Kreuzfahrern zu rudern gehabt hätte, wenn eine längere Flaute auftreten sollte.

Im vierten Kapitel seines Buches über die Ehrlichkeit einer Currywurst beschreibt Frank Abenteuer, die eine Selbständigkeit in der Gastronomie mit sich bringt und einige erste nicht minder abenteuerliche Versuche auf Mallorca Fuß zu fassen.

Triebfeder bei der Ablöse und Übernahme eines sehr heruntergewirtschafteten Lokals in Hervest / Wulfen war, wie so oft, seine Mutter. Das Cafè Restaurant Kintrup, ein Klinkerbau mit Butzenscheiben – provinzieller ging es nicht. Der alte Besitzer wollte den unerheblichen Betrag von 140.000 DM als Ablöse. Seine Mutter und er verließen das Lokal umgehend – Frank wollte schon aufatmen, denn er befürchtete, dass sein Leben zu Ende sein würde – auf Mutters Drängen hochverschuldet, festgenagelt an dieser schummrigen Ruine von Kaschemme, die Frank an einen Schimanski-Tatort erinnerte.

Aber zu früh gefreut – die Herren Kintrup und Co. kamen hinter ihnen her und plötzlich waren es nur noch 70.000 DM und damit in Franks selbst gestecktem Finanzrahmen. Der dann geschlossene Pachtvertrag lautete auf zehn Jahre.

Mit einer Zwiebelsuppe für einen älteren Herrn und ersten Gast startete das Unternehmen und wurde unter Franks Händchen mehr und mehr zu einer Mission possible.

Geholfen hat ihm dabei ein lieber Mitarbeiter, der ihn nie mit Frank ansprach – sondern mit Herr Müntefering – sein Beikoch Fred, klein, rund und stets gut gelaunt.

Fred hatte keine Ahnung von internationaler Küche und davon eine Menge.

Eine betuchte Wulfenerin feierte Geburtstag und buchte bei Frank Rosin ein opulentes Käsebuffet.

Frank kaufte bei REWE Feldmann die halbe Käsetheke leer und schleppte alles in Rosins Restaurant. Fred war auserkoren, die Damen zu verköstigen:
»„Fred, du stellst dich später für die Ladys ans Buffet und servierst den Käse anständig.“ „Geht klar Herr Müntefering.“
Neben Camembert, Emmentaler und Gouda verwaltete Fred da noch einige ausgefallene Käsesorten unter der Glocke.
Wenn nur die Damen nicht gefragt hätten, was sie da auf dem Teller zu liegen bekamen.
Fred stammelte sich einen zurecht.
„Äh, das ist ein Bonjour d`amour ach so der, das ist Tête de Neuf …und woher stammt dieser sagte die Dame gnadenlos, „…ach so, das ist der Château de la nuit, der ist aus der Provence.«

Spätestens hier hatte ich beim Lesen Tränen in den Augen, Frank seinerzeit auch, nachdem er die erste Panikattacke überwunden hatte.

Der erste Versuch einen Lieferdienst aufzuziehen scheiterte daran, dass Fred den Lieferwagen in den Graben fuhr und sämtliche Töpfe, Schüsseln und alles Essbare eine neue Liaison miteinander eingingen, die Kartoffeln lagen lose im Laderaum herum und der Braten hatte sich mit dem Salat vereinigt – Prädikat: Unverkäuflich, ungenießbar.

Heute, nach all diesen Irrungen und Wirrungen, darf Frank auf eine steile Karriere als Zweisterne-Gastronom und TV – Koch blicken.

»Sie haben eine Fernsehfresse«. sagte einst ein Produzent zu ihm, und so muss Frank sich damit abfinden, dass viele viele Leute ihn kennen und seine Sendungen lieben. Alles begann im TV mit den jungen Wilden bestehend aus Frank Rosin, Frank Buchholz und meinem Landsmann aus Franken – Alexander Herrmann.

Sehr gut befreundet ist Frank mit einem anderen Ruhrpott-Original, dessen Sendungen ich sehr liebe – vor allem weil er ein Mensch ist, der explodiert vor Energie und nur schwerlich kaschierten, durchtriebenen Humor a` la Till Eulenspiegel besitzt – Sebastian Lege – Chefkoch großer Hotelketten, begnadeter Fooddesigner und rühriger Aufklärer über die Machenschaften der Food-Industrie.

*Abb.: Sebastian Lege, Bildquelle: Wikipedia*

Mit den beiden würd ich gerne mal ein paar Stunden in der Küche verbringen.

An dieser Stelle möchte ich Dich, lieber Leser, wieder Dir selbst überlassen.

Wer Frank Rosin mag, wer etwas lernen will über das wie und warum einer steilen Karriere nach Art des Hauses Rosin und wer Menschen liebt – ob er nun selbst Gäste zu bewirten hat oder nur gern darüber liest – der ist mit diesem Lesestoff gut beraten, denn Frank ist… ehrlich wie ne Currywurst. Viel Spaß beim Lesen!

Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelona, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

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