Kulinarische Kalendergeschichten: 21. Juni – Des Generals Filet

von Christiane Wilms

Stellen Sie sich bitte einmal vor, Sie hätten es zu Lebzeiten zu Ruhm und Ehre gebracht oder wären auf irgendeine Art populär geworden. Was sollte man nach Ihrem Tode nach Ihnen benennen, um Sie zu würdigen? Eine duftende Rosenart oder ein Stück Rinderfilet? Die Rose wäre mir sympathischer, obwohl – wenn ich recht darüber nachdenke — mein Name wäre als Fleischgericht zwar nicht in aller, aber doch vieler Leute Munde. So wie es Arthur Wellesley, dem 1. Herzog von Wellington (* 1769; † 1852), ergangen ist. Und das kam so:

Arthur Wellesley, als Kind schwächlich, machte dessen ungeachtet beim britischen Militär und in der Politik Karriere und brachte es bis zum General, Außenminister und Premierminister. Sie haben von ihm bestimmt in der Schule gehört – sein Name ist bis heute mit den Napoleonischen Kriegen und der entscheidenden Schlacht von Waterloo am 18. Juni 1815 verknüpft.

Aber gehen wir drei Jahre zurück, zum 21. Juni 1813 und zur Schlacht von Vitoria, über die ich in der Schule nichts erfahren habe. An diesem Tag schlugen die unter Wellingtons Oberbefehl stehenden spanischen, portugiesischen und natürlich englischen Truppen bei der baskischen Stadt Vitoria die französischen Eindringlinge unter der Führung Joseph Bonapartes und vertrieben sie endgültig aus Spanien. Nach diesem Triumph wurde Wellington in einem Bauernhaus ein Stück Rindfleisch in einem Teigmantel serviert, das ihm so gut geschmeckt haben soll, dass er es zu seinem Lieblingsgericht erklärte und es zu seinem Lieblingsgericht erklärte und es seinen Namen erhielt: Filet Wellington oder Beef Wellington. Es könnte auch sein, dass im Teigmantel das Filet eines Pferdes eingebacken war, denn offenbar wurden damals die in den Schlachten getöteten Armeepferde verspeist.

*Abb.: General Herzog v. Wellington beim Siegesmahl – inspiriert von Stephen Fry in Blackadder; Bildquelle: KI*

Vermutlich ist dies nur eine Mär, denn schon vor Wellingtons Siegesmal bei Vitoria wurde generell Fleisch gern in Teig zubereitet, weil es dadurch schön saftig bleibt. Beispielsweise kannten die Franzosen schon lange vorher ihr Filet en croûte (Filet in der Kruste) oder die Spanier und Südamerikaner ihre Empanadas (mit Fleisch gefüllte Teigtaschen). Es ist durchaus möglich, dass Beef Welington – wie wir es heute aus der Gastronomie kennen- aus all diesen Vorläufergerichten entwickelt wurde. Vielleicht vom Schweizer Koch Charles Senne anlässlich der Internationalen Kochkunstausstellung 1930 in Zürich (ZIKA)?

Die Zubereitung eines Beef Wellington erfordert einige Koch-Praxis: Das kurz angebratene Rinderfilet wird mit einer Duxelles bestrichen und anschließend mit Blätterteig ummantelt gebacken. Eine Duxelles ist eine Mischung aus Pilzen, Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch. Manche Köche arbeiten zusätzlich Gänseleberpastete oder Scheibe Parmaschinken ein und kredenzen ein leckeres Madeira-Sößchen. Solch ein raffiniertes Gericht wurde Wellington anno 1813 sicher nicht (wenn überhaupt) kurz nach einer Schlacht aufgetischt! Doch ich glaube, die moderne Variante hätte dem Duke of Wellington hervorragend gemundet, denn er soll sehr gern Speisen mit Rindfleisch, Pilzen, Trüffeln und Madeirawein gegessen haben. Passt es da nicht doch vorzüglich, dass unser Beef/Filet Wellington nach ihm benannt wurde?

*Abb.: Filet Wellington mit Sauce und geschmorten Schwarzwurzeln; Bildquelle: CC BY 2.0 auf Wikipedia*

And Now for Something Completely Different: Stephen Fry als Wellington in der TV-Comedy-Serie Blackadder

Christine Wilms

Christiane Wilms, 1961 in Nordrhein-Westfalen geboren, lebt heute mit ihrem Mann in Baden-Württemberg. Ihre Karriere als Schauspielerin, Rundfunkredakteurin und Pressesprecherin einer sächsischen Landtagsfraktion führte sie quer durch ganz Deutschland. Mittlerweile sesshaft geworden, widmet sich die begeisterte Anhängerin viktorianischer Prosa und Lyrik ganz ihrer Leidenschaft: Auf ihrem Blog http://www.meineleselampe.de, der Kulturplattform http://www.blog.der-leiermann.com sowie in Sammelbänden des Leiermann-Verlages lässt sie die englische Literatur und Lebensart des 19. Jahrhunderts aufleben. Derzeit schreibt sie an einem Jugendbuch über Charles Dickens, das ebenfalls im Leiermann-Verlag erscheinen wird.
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