Nudelschnecken mit Wildschweinbolognese

Rezept für 4 Personen

 

Wildschweinbolognese:
30 ml Pflanzenöl
500 g Wildschweinhackfleisch
1 Zwiebel
1 Karotte
100 g Knollensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g Weißes vom Lauch
30 g Tomatenmark
100 ml Spätburgunder
1 Dose geschälte Tomaten (425 g Abtropfgewicht)
2 Pimentkörner
½ Koriander
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Fenchelsaat
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
½ tasmanische Pfefferkörner
½ weißer Kaveri-Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb zum Bestreichen
20 g Butter zum Fetten der Form
Salz

 

Nudelteig:
150 g Nudelmehl (de Cecco)
150 g Weizenmehl
8 – 10 Eigelb (150 g)
10 ml Olivenöl
1 Msp. Kurkuma

 

Die Bolognese am besten schon am Vortag zubereiten. Das Pflanzenöl in einem breiten Topf erhitzen und das Wildschweinhackfleisch darin scharf anbraten. Die Gemüse waschen, putzen und ggf. schälen. In 5 mm große Würfel schneiden, zu dem Hackfleisch geben und mitbraten. Ist alles rundherum angebraten, das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Die Schältomaten anmixen und ebenfalls zugeben. Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen und zusammen mit dem gehackten Thymian und dem angedrückten Knoblauch in die Bolognese geben und mitkochen. Die Bolognese etwa 30 – 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder rühren.

Nach dieser Kochzeit sollte die Bolognese nicht mehr zu flüssig sein. Ist noch zu viel Flüssigkeit vorhanden, diese mithilfe eines Siebs abgießen. Die Bolognese mit etwas Salz abschmecken und auskühlen lassen.

Alle Zutaten für den Nudelteig am nächsten Tag mit der Hand oder in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion zu einem glatten Teig verarbeiten. Ist der Teig noch etwas zu fest, einige Tropfen Wasser zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kurkuma verleiht dem Teig eine schöne gelbe Farbe, die auch nach dem Garen noch erhalten bleibt.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Nudelteig nach dem Kühlen mithilfe einer Nudelmaschine nach und nach 1 – 1,5 mm dick ausrollen. Dabei den Teig immer wieder leicht mit Mehl bestäuben, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Die ausgerollte Nudelplatte auf eine leicht mehlierte Arbeitsfläche legen und mit einem Teigrädchen Streifen von 10 cm Länge und 6 cm Breite schneiden. Diese Streifen nun mit dem Eigelb bestreichen und etwas Bolognese ca. 1 cm dick in die Mitte geben. Dabei darauf achten, dass oben und unten etwa 1 cm Platz bleibt. Die lange Seite einmal umschlagen und oben sowie an den Seiten festdrücken, damit keine Bolognesemasse austreten kann. Jetzt von links nach rechts vorsichtig aufrollen, dabei keinen Druck ausüben, damit der Teig nicht platzt. Das rechte Endstück mit etwas Eigelb bestreichen, um so die Schnecke fest zu schließen.

Eine Auflaufform ausbuttern und die aufgerollten Nudelschnecken mit der dicken Seite nach unten hineinsetzen. Dabei sollten die Nudelschnecken nicht gepresst in der Form sitzen, da sie sonst nach dem Backen aneinanderkleben. Ein paar Butterflöckchen auf den Nudelschnecken verteilen und die Form 10 – 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Nudelteig hell bis goldbraun ist.

 

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

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Ich danke dem Umschau Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung. Der Verlagslink zum Buch ist hier:

 

Titel: Wild – 130 Rezepte für jeden Tag

Verlag: Neuer Neuer Umschau Buchverlag GmbH

Autor: Harald Rüssel

Fotograf: Jörg Lehmann

ISBN: 978-3-86528-734-2

Verlagslink: https://umschau-verlag.de/sites/default/files/leseprobe/Leseprobe_Wild.pdf

***

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) vom 11.10.2012: „Dieses Buch macht uns ein schlechtes Gewissen. Man liest es und schämt sich für seine eigene Dummheit, nicht viel häufiger Wild zu essen. Denn ein gesünderes, natürlicheres, feineres, kurzum: ein besseres Fleisch gibt es nicht. […] Harald Rüssel hat 130 Rezepte zusammengestellt, die bei allem Raffinement immer alltagstauglich sind, denn Wild soll ja seinen Exotenstatus verlieren und zum Grundnahrungsmittel aufsteigen.“

Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel: http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1

Artikel der FAZ vom 13.04.2013 über Harald Rössels Restaurant und Kochkunst: http://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/genuss/das-besondere-restaurant-10-ganz-nah-dran-12147616.html

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