Hirschragout mit Zwetschgen und Lavendel

Rezept für 4 Personen

800 g schiere Hirschkeule oder -schulter, befreit von Sehnen und Flexen

50 ml Pflanzenöl

100 g Perlzwiebeln

200 g Petersilienwurzel oder Steckrübe

100 g gelbe Karotten

1 TL Tomatenmark

100 ml kräftiger Rotwein

500 ml braune Wildgrundsauce (Seite 79)

1 Rosmarinzweig

4 Lavendelzweige

1 Knoblauchzehe

5 Pimentkörner

5 schwarze Pfefferkörner

1 Prise

Meersalz

100 g Pfifferlinge

150 g Zwetschgen

10 ml Zwetschgenbrand

Saft von ½ Zitrone

1 EL Crème fraîche

Hirschfleisch in 4 cm große Stücke schneiden und in Pflanzenöl kräftig anbraten. Auf ein Sieb schütten und den Fleischsaft auffangen. Die Perlzwiebeln, Petersilienwurzeln bzw. Steckrüben schälen. Perlzwiebeln halbieren, das Wurzelgemüse in 5 mm große Würfel schneiden.

Im Topf Perlzwiebeln, Karotten und Steckrüben im Bratensatz anschwitzen, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Leicht einkochen lassen, dann die Wildgrundsauce auffüllen und den Rosmarinsowie einen Lavendelzweig hinzugeben.

Knoblauch schälen, entkernen und fein würfeln. Piment und Pfeffer mit dem Meersalz mörsern. Alles in den Topf geben, unterrühren und diesen Schmoransatz leicht reduzieren (einkochen), sodass die Gemüse gar werden.

Dann das angebratene Fleisch mit Fleischsaft hinzugeben. Die Pfifferlinge putzen, säubern und separat in Öl anschwitzen und in das Ragout geben. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. In Butter anschwitzen und mit Zwetschgenbrand ablöschen. Ebenfalls in das Ragout geben. Für kurze Zeit erhitzen, noch einmal kräftig mit Zitronensaft, abgerebeltem Lavendel, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Crème fraîche unterrühren. So wird das Ragout samtig und schmeckt durch die Säure von Zitrone und Crème fraîche „spitz“.

Harald Rüssels Tipps dazu:

Kartoffel-Knoblauch-Püree (Seite 214 aus „Wild. 130 Rezepte für jeden Tag“) oder breite Nudeln.

Dies ist ein sommerliches, fast herbstliches Gericht, Zwetschgen und Lavendel sollen das Gericht ein wenig dominieren. Zu viel Lavendel führt jedoch zu einem seifigen Geschmack.

Anmerkungen

Dieses Rezept und der Begleittext sind dem Buch „Wild. 130 Rezepte für jeden Tag“ entnommen.

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Ich danke dem Umschau Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung. Der Verlagslink zum Buch ist hier: https://umschau-verlag.de/buch/wild

Verlag: Neuer Neuer Umschau Buchverlag GmbH

Titel: Wild. 130 Rezepte für jeden Tag

Autor: Harald Rüssel

Fotograf: Jörg Lehmann

ISBN: 978-3-86528-734-2

Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel:

http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) vom 11.10.2012: „Dieses Buch macht uns ein schlechtes Gewissen. Man liest es und schämt sich für seine eigene Dummheit, nicht viel häufiger Wild zu essen. Denn ein gesünderes, natürlicheres, feineres, kurzum: ein besseres Fleisch gibt es nicht. […] Harald Rüssel hat 130 Rezepte zusammengestellt, die bei allem Raffinement immer alltagstauglich sind, denn Wild soll ja seinen Exotenstatus verlieren und zum Grundnahrungsmittel aufsteigen.“

Artikel der FAZ vom 13.04.2013 über Harald Rössels Restaurant und Kochkunst: http://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/genuss/das-besondere-restaurant-10-ganz-nah-dran-12147616.html

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