Asado: Lamm, Zicklein und Spanferkel am Spieß mit dreierlei Bohnen

von Francis Mallmann

Es gehört zu den größten Freuden eines Tages auf dem Land oder in den Bergen, das Fleisch dieser Tiere an Grillspießen aus Zweigen zu garen – ob in der Wintersonne oder im Sommer im kühlen Schatten eines großen, üppigen Baums.

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Die Spieße werden aus jungem, stabilem Holz gefertigt, das wir an unserem jeweiligen Aufenthaltsort finden: In den Höhen Patagoniens ist es das Holz der Südbuche, in der Cuyo-Region und im Norden das Holz des peruanischen Pfefferbaums und in der Pampa sowie in den patagonischen Ebenen das Holz der Weiden, die an den Flussufern wachsen.

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Wichtig ist, die Tiere mit biegsamem Draht an den Zweigen zu befestigen und die Enden mit einer Zange abzukneifen. Mit einem Messer werden die Zweige an den Stellen eingekerbt, an denen der Draht entlanglaufen soll, damit sie das Gewicht während des Grillvorgangs halten können.

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Das köstliche Fleisch wird im Laufe des Garprozesses lediglich einige Male mit Salzbrühe übergossen und sollte möglichst langsam gegrillt werden.

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Als Beilage eignen sich vor allem verschiedene Bohnensorten, die über dem Feuer im Tontopf gekocht werden. Ein Fond aus Knoblauch und Zwiebeln, frischen Kräutern und einem Glas Weißwein bildet die Grundlage für dieses Rezept. Die Bohnen sollten idealerweise frisch geerntet sein, sie werden über Nacht in Wasser eingeweicht und äußerst langsam gekocht, bis sie weich sind und ihren schmackhaften Sud produzieren.

 

Rezept für 60 Personen
1 Lamm (ca. 12 kg), längs aufgeschnitten und aufgeklappt
1 Zicklein (ca. 16 kg), längs aufgeschnitten und aufgeklappt
1 Spanferkel (ca. 8 kg), längs aufgeschnitten und aufgeklappt
3 l Salzbrühe (3 l Wasser, 230 g Salz)
360 ml Olivenöl
6 Zwiebeln, in Stifte geschnitten
1 Knoblauchknolle, in feine Scheiben geschnitten
6 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
2 kg weiße Bohnen, am Vorabend eingeweicht
2 kg rote Bohnen, am Vorabend eingeweicht
2 kg schwarze Bohnen, am Vorabend eingeweicht
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 Gläser Weißwein
Wasser nach Bedarf
36 Kartoffeln
500 g Kräuterbutter (450 g weiche Butter und 50 g
frische Kräuter, z. B. Petersilie und Basilikum)
1 Portion Chimichurri (S. 119)

 

7 Uhr morgens:
Auf dem Boden neben einem niedrigen Grill ein großes Lagerfeuer vorbereiten. Nachdem sich die Glut gebildet hat, in 1 Meter Entfernung drei Löcher à 40 cm Durchmesser graben, um die Pfl öcke hineinzustecken, auf die die drei Braten gestützt werden sollen. Die der Länge nach aufgeschlitzten Tiere auf einen großen Holztisch legen und jedes an einem Gestell aus Zweigen befestigen. Zunächst an drei angespitzten Querstreben: eine für die Hinterbeine, eine für die Vorderbeine und eine dritte in der Mitte für den Rumpf. Die Stöcke durchbohren die Sehnen der Extremitäten und werden mit einem Draht um wickelt, dessen Enden mithilfe einer Zange eingedreht werden. Der letzte Stock, der dickste und längste, bildet die zentrale Achse, die wir durch das Tier und die drei horizontalen Stöcke stecken. Abschließend das Gestell mit Draht verzurren, damit es stabil bleibt.

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8 Uhr:
Die drei Tiere mit der offenen Rippenseite zum Feuer hin jeweils in eines der Löcher im Boden stecken und diese mit Erde und Steinen befüllen, damit die Spieße senkrecht stehen bleiben. Mit einer Schaufel Glut herbeischaffen, allerdings nicht zu nah, um einen langsamen Garprozess zu gewährleisten. Wenn nötig, Holz nachlegen, um das Feuer am Lodern zu halten.

 

10 Uhr:
Aus einiger Entfernung zum Feuer zum ersten Mal 240 ml Salzbrühe über die Rippen der Tiere gießen.

 

11 Uhr:
Reichlich Glut unter den Grill schaufeln und drei große Tontöpfe darauf stellen. In jedem Topf 120 ml Olivenöl erhitzen und den Knoblauch und die Zwiebeln auf die drei Töpfe verteilen. Diese glasig dünsten und anschließend den Thymian und den Rosmarin ebenfalls auf die drei Töpfe verteilen. Die weißen, roten und schwarzen Bohnen nach Farben sortiert in jeweils einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Glas Wein hinzugießen und so viel Wasser, dass die Bohnen bedeckt sind. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht ganz verdampft. Nach Bedarf Wasser nachgießen.

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12 Uhr:
Mit der Hand die Temperatur der Hinterbeine der Tiere prüfen. Fühlen sie sich heiß an, ist es an der Zeit, das Fleisch zu wenden, um die Rückseite zu grillen. Erneut mit Salzbrühe übergießen.

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13 Uhr:
Alle Kartoffeln mit Schale auf den Grill legen. Nach den Bohnen sehen. Die Kartoffeln hin und wieder wenden.

 

14 Uhr:
Das Fleisch servieren (zuerst die Hinterbeine). Große Stücke an den Tisch bringen und dort in kleinere schneiden. Mit Chimichurri würzen. Die Bohnen in den Töpfen auftischen und die mit Kräuterbutter bestrichenen Kartoffelhälften servieren.

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KRAUTJUNKER

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.

Land der Feuer Francis Mallmann
Titel: Land der Feuer: Argentinisch grillen und kochen

Verlag: HEEL Verlag GmbH

Autor: Francis Mallmann

ISBN: 978-3868529074

Verlagslink: http://www.heel-verlag.de/Land+der+Feuer.htm

 

An dieser Stelle muss ich zugeben, dass ich dieses Essen nicht selbst nachgekocht habe, es jedoch auf der Liste der Dinge steht, die ich noch machen werde, bevor ich in die Kiste springe und diesen Erdenknödel verlasse. Sofern einer meiner Leser dieses oder ein ähnliches Rezept selbst ausprobiert hat, würde ich mich über eine Rückmeldung sehr freuen. Auch Einladungen nehme ich gerne entgegen, lasse mich nicht lumpen und bringe eine Flasche Rotwein mit.

Francis Mallmann gehört zu den besten Köchen Lateinamerikas und scheint ein sympathischer Exzentriker zu sein.

Link: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/the-list/31-40/francis-mallmann-1884.html

Weitere Rezepte und eine Buchrezension werden in den nächsten Tagen auf diesem Weblog folgen.

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