Dieses auch »daube du Comta« genannte typisch provenzalische Gericht war früher den großen Familienfeiern vorbehalten.

 

Rezept für 6 bis 8 Personen

Vorbereitung: 30 Minuten

Marinieren: 12 Stunden

Garzeit: 2 Stunden

 

2 kg ausgelöste Lammschulter

3 Zwiebeln

4 Karotten

2 Salbeiblätter

2 Zweige Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

5 cm Schale von 1 unbehandelten Orange

100 ml Olivenöl

500 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen

200 g gepökelter Schweinebauch

Salz und Pfeffer

 

Am Vortag die Lammschulter in große Stücke von etwa 100 g schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Salbei und Petersilie hacken.

Lammfleisch, Zwiebeln, Karotten, Thymian, Lorbeer, die gehackten Kräuter und die Orangenschale in eine große Schüssel geben. Salzen und pfeffern, etwa drei Viertel des Öls zugießen und alles sorgfältig mit der Hand vermengen. Den Wein zugießen, alles erneut vermengen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sorgfältig trockentupfen. Den Knoblauch schälen und zerstoßen.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin braunen. Das Lammfleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten; regelmäßig wenden. Beides in einen Schmortopf schichten.

Die Marinade, den zerstoßenen Knoblauch und ein wenig Salz hinzufugen und alles zugedeckt bei ganz niedriger Temperatur 2 Stunden schmoren. Lorbeer und Orangenschale herausnehmen und den Lammeintopf servieren.

 

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

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Dieser Text ist ein Rezept des Buches „Die Küche Frankreichs“. Ich danke dem Piper Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung. Eine Rezension wird in den kommenden Tagen folgen.

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Last but not least: Meinen speziellen Dank an Melissa, die Herrin von Slot Halemejse, für ihre technische, therapeutische und liebevolle Unterstützung dieses Weblogs.

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Titel: Die Küche Frankreichs

Verlag: Christian München; Auflage: 1 (24. Mai 2016)

Gesamtherstellung: GeraNova Bruckmann Verlagshaus GmbH

Copyright Text ©: Larousse

Copyright Design ©: Larousse

ISBN: 978-3-86244-984-2

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/essen-und-trinken/laenderkueche/die-kueche-frankreichs