Dieses auch »daube du Comta« genannte typisch provenzalische Gericht war früher den großen Familienfeiern vorbehalten.

Rezept für 6 bis 8 Personen
Vorbereitung: 30 Minuten
Marinieren: 12 Stunden
Garzeit: 2 Stunden

2 kg ausgelöste Lammschulter
3 Zwiebeln
4 Karotten
2 Salbeiblätter
2 Zweige Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
5 cm Schale von 1 unbehandelten Orange
100 ml Olivenöl
500 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen
200 g gepökelter Schweinebauch
Salz und Pfeffer

Am Vortag die Lammschulter in große Stücke von etwa 100 g schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Salbei und Petersilie hacken.

Lammfleisch, Zwiebeln, Karotten, Thymian, Lorbeer, die gehackten Kräuter und die Orangenschale in eine große Schüssel geben. Salzen und pfeffern, etwa drei Viertel des Öls zugießen und alles sorgfältig mit der Hand vermengen. Den Wein zugießen, alles erneut vermengen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sorgfältig trockentupfen. Den Knoblauch schälen und zerstoßen.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin braunen. Das Lammfleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten; regelmäßig wenden. Beides in einen Schmortopf schichten.

Die Marinade, den zerstoßenen Knoblauch und ein wenig Salz hinzufugen und alles zugedeckt bei ganz niedriger Temperatur 2 Stunden schmoren. Lorbeer und Orangenschale herausnehmen und den Lammeintopf servieren.

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Anmerkungen

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Titel: Die Küche Frankreichs

Verlag: Christian München; Auflage: 1 (24. Mai 2016)

Gesamtherstellung: GeraNova Bruckmann Verlagshaus GmbH

Copyright Text ©: Larousse

Copyright Design ©: Larousse

ISBN: 978-3-86244-984-2

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/essen-und-trinken/laenderkueche/die-kueche-frankreichs