Nordic: Pilze

Magnus Nilsson, ist Chefkoch im Fäviken und Autor des gefeierten gleichnamigen Kochbuches. Mit seinem anspruchsvollen Credo, hauptsächlich Lebensmittel zu verarbeiten, die in der nordschwedischen Umgebung des Restaurants geerntet, gesammelt, geangelt oder gejagt wurden, gelang ihm das Zauberstück, eines der fünfzig weltbesten Restaurants am Nordrand der zivilisierten Welt zu etablieren.

In seinem neuen Buch Nordic widmet er sich einer Bestandsaufnahme der gesamten skandinavischen Küche. Hierfür bereiste er drei Jahre lang Dänemark, Schweden, Norwegen, Finnland und Island samt vieler Inseln, wie der Färöer. Herausgekommen ist ein schön gestalteter Wälzer enzyklopädischen Ausmaßes. Naturgemäß besteht der überwiegende Teil aus typisch nordischer Hausmannskost. Dazwischen finden sich auch aus mitteleuropäischer Perspektive seltsame Rezepte wie der Isländische verrottete Hai (siehe: https://krautjunker.com/2016/09/23/islaendischer-verrotteter-hai-kaestur-hakarl/), ohne Salz gereifter Hammel von den Färöern, aber auch aus anderen Ecken der Erde stammende und eingenordete Speisen wie Pizza oder Piroggen.

Wie es für Skandinavien, mit seiner urtümlichen Wildnis nicht anders sein kann, werden in Nordic Pilzsammler fündig. Auf dem Titelbild dieses Beitrages sind folgende Delikatessen von oben links im Uhrzeigersinn abgebildet: Pilzsuppe, Rahmpilze, Gebratene Pilze, Pilzsalat, Salat aus nach finnischer Art eingesalzenen Pilzen, Pilzgratin. Da es nicht der Sinn von KRAUTJUNKER ist, gute Bücher zu ersetzen, sondern Appetit auf sie zu wecken und den Funken der Bibliomanie in der digitalen Epoche neu zu entfachen, beschränke ich mich hier auf Pilze einsalzen nach finnischer Art, Salat aus nach finnischer Art eingesalzenen Pilzen und Pilzsuppe.

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PILZE EINSALZEN NACH FINNISCHER ART

In Finnland und den baltischen Staaten gibt es eine lange Pilztradition, in der auch Pilze verwertet werden, die in anderen Teilen Europas häufig übersehen werden. Ein Beispiel dafür sind Milchlinge. Einige von uns haben vielleicht schon mal Edelreizker (L. deliciosus) oder eventuelle einen Milchbrätling (L. volemus) probiert. Die meisten anderen Mitglieder der Lactarius-Familie werden von den meisten Pilzsammlern aber links liegen gelassen.

Die Finnen aber wissen Zottigen Violettmilchling, Birkenmilchling (Birkenreizker), Rotbraunen Milchling und Co. durchaus zu schätzen. Diese Pilze schmecken manchmal sehr streng und kräftig, wie der Rotbraune Milchling mit seinem scharfen Geschmack.

In Finnland werden die Pilze üblicherweise kurz blanchiert, bevor sie in Salz eingelegt und später für verschiedene Zubereitungen verwendet werden.

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PILZE EINSALZEN

Eine geeignete Menge gemischter Milchlinge (dabei nicht zu viel scharfen Rotbraunen Milchling) säubern und blanchieren. Abkühlen lassen.

Die Pilze abwiegen und in eine Schüssel geben. Pro Kilo Pilze 200 g grobes Meersalz untermengen. Die Pilze mit dem Salz in ein sterilisiertes Einmachglas füllen, das Glas fest verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Die Pilze halten sich fast unbegrenzt.

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PILZE ENTSALZEN

Am Abend, bevor Sie die Pilze zubereiten wollen, die entsprechende Menge aus dem Glas nehmen und in eine Schüssel geben. Alles sichtbare Salz abspülen und das Wasser wegschütten. Neues Wasser in die Schüssel füllen (etwa die zehnfache Menge der Pilze) und die Pilze über Nacht an einem kühlen Ort wässern. Das Wasser abgießen und einen Pilz probieren, um sich zu vergewissern, dass sie nicht mehr zu salzig sind.

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SALAT AUS NACH FINNISCHER ART EINGESALZENEN PILZEN

Sienisalaatti (Finnland)
Risksallad (Schweden)

Manche Rezepte enthalten Dill, andere nicht.

Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 10 Minuten
200 g eingesalzene Pilze
2 kalte Pellkartoffeln, geschält, in 1 cm großen Würfeln
1 Apfel, in 1 cm großen Würfeln
1 Ei, hart gekocht, in 1 cm großen Würfeln
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Salzgurke, in 1 cm großen Würfeln
100 g feste saure Sahne oder Crème fraîche
Salz und weißer Pfeffer
gehackter Dill, zum Garnieren, nach Belieben

Die Pilze, wie links beschrieben, entsalzen und gut ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

Die Pilze mit den anderen Zutaten in eine große Schüssel geben und sorgfältig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls verwendet, mit Dill garnieren.

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PILZSUPPE

Svampsoppa (Schweden)

Wie die meisten anderen Suppen schmeckt auch Pilzsuppe am besten, wenn die Pilze so vorgegart werden, wie es der entsprechenden Sorte am besten bekommt. So haben Sie eine Suppe mit perfekt gegarten Pilzen. Ob die Suppe glatt püriert oder stückig ist, bleibt Ihnen überlassen, wenngleich es auch von den Pilzen abhängt. Mal ist es besser, die Pilze vor dem Garen zu zerkleinern und die Suppe stückig zu lassen, mal kann die Suppe grob püriert werden, sodass noch Pilzstücke erkennbar sind, mal wird sie am besten ganz glatt püriert und eventuell durch ein Haarsieb passiert. Hängt alles davon ab, welche Pilze Sie verwenden, was Sie am liebsten mögen und was Sie in der speziellen Situation bevorzugen. Wenn es denn eine ganz glatt pürierte Suppe sein soll, schadet es meiner Meinung nach nicht, etwas Sahne halbsteif zu schlagen und direkt vor dem Servieren unterzuziehen. Ansonsten gebe ich die Sahne lieber früher rein. Für eine leckere Suppengrundlage ist es meistens am besten, die Pilze in einem Topf mit etwas Zwiebel sanft anzubraten. Wenn Sie die Suppe glatt pürieren wollen, lassen Sie die Mehlbutter weg; die Suppe wird dick genug.

Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 30 Minuten
50 g Butter
1 Zwiebel oder ein paar Schalotten, fein gehackt
500 g Pilze, geputzt, gegebenenfalls zerkleinert
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
500 ml leichte Brühe (Gemüse-, Hühner- oder auch Pilzbrühe, wenn Sie haben)
200 g Sahne, steif geschlagen, nach Belieben
1 Rezept Mehlbutter
Salz und weißer Pfeffer

Einen großen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd setzen. Butter und Zwiebeln hineingeben. Wenn die Butter zu karamellisieren beginnt, die Pilze zufügen und braten, bis sie durchgegart und leicht gebräunt sind. Manche Pilzarten enthalten viel Wasser, das beim Braten vollständig verdampfen sollte, selbst wenn es nach viel aussieht. Es enthält viel Aroma und sollte nicht weggeschüttet werden. Den Knoblauch gegen Ende der Garzeit zufügen und nur wenige Minuten mit den Pilzen mitgaren.

Die Brühe zugießen und zum Kochen bringen. Die Sahne, falls verwendet, zufügen und einige Minuten köcheln lassen. Mit der Mehlbutter binden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nicht alles auf einmal einarbeiten, sondern mit einem Löffel beginnen, unterrühren und ein paar Minuten köcheln lassen, und erst dann, wenn Ihnen die Textur noch nicht gefällt, weitere Mehlbutter einarbeiten.

Entweder nur ein wenig mixen oder ganz glatt pürieren. Kurz abschmecken und sofort servieren.

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Anmerkungen