Das Lagerfeuer Kochbuch – 95 Gerichte für draußen

Die tief verwurzelte Leidenschaft der germanischen Völker unter freiem Himmel am Feuer zu kochen und zu grillen, muss mit den kurzen und lauen Sommern ihrer nordischen Heimat zu tun haben. Italienische Supermärkte beispielsweise verfügen über ein faszinierendes Sortiment von hochwertigen und spannenden Lebensmitteln. Grillgut oder gar Holzkohlegrills sind dort jedoch, im Gegensatz zu ihren deutschen Pendants, nicht zu finden. Wahrscheinlich sind die Südländer froh, sich für das Kochen und Speisen vor der knallenden Sonne in die Kühle der Häuser zurückzuziehen. Für uns im Norden hingegen sind die vergleichsweise wenigen schönen Sommertage so kostbar, dass wir erst gar nicht mehr Zeit als notwendig in Gebäuden verbringen möchten.

Der schwedische Fernsehkoch Niklas Ekstedt, vormals in seiner Heimat als skurriler „Food-Niklas“ bekannt, beschreibt in der Einleitung, wie er als junger Mensch und Koch zuerst der Ansicht war, »es gäbe keine guten Zutaten aus skandinavischer Erzeugung. Ich schwärmte für italienisches Olivenöl und französisches Schmorhähnchen, und als ich mit 21 mein erstes Restaurant eröffnete, setzte ich ganz auf die gerade voll im Trend liegende Molekularküche und servierte Gerichte wie „Spargelwölkchen“.« Von der bodenständigen Hausmannskost der Jämtländer Wälder hätte er sich nicht weiter entfernen können. Nun trieb es ihn zurück zu seinen Wurzeln.

Die neue Nordische Küche hatte schon ihre Helden, die er nicht einfach kopieren wollte. Der in Ekstedts Nachbarschaft aufgewachsene Magnus Nilson eröffnete mit dem Fäviken ein international beachtetes Toprestaurant, welches für seine saisonale Küche mit lokalen Waldprodukten bewundert wird. René Redzepi, mit dem Niklas Ekstadt als junger Koch zusammengearbeitet hatte, feierte mit einem ähnlichen Konzept große Erfolge in Kopenhagen. Sein Noma wurde mehrfach als „Bestes Restaurant der Welt“ ausgezeichnet.

In seinem Sommerurlaub 2011, den Ekstedt mit Frau und Kindern in ihrer Hütte auf der Insel Ingarö im Stockholmer Schärengarten verbrachte, kam ihm die buchstäblich zündende Idee. Er erinnerte sich an die vielschichtigen Aromen, die er in seiner Kindheit und Jugend genoss, als seine Eltern und er ihr Essen grillten oder mit gusseisernen Pfannen in Holzfeuern brieten. Er dachte an Asado, die südamerikanische Form des Barbecues, und dann machte es in ihm Klick. Noch vor hundert Jahren ruhte die schwedische Küche auf drei Säulen: Feuer, Holz und Eisen. Er würde es wagen, die typisch nordischen Zutaten mit der typisch nordischen Art der Zubereitung zu kombinieren.

Wagemut wie ihn Thor Heyerdahl vor seiner Kon-Tiki-Expedition in sich spüren musste, war vonnöten, denn welche gestandenen Köche würden es riskieren, in einer Retro-Küche ihren guten Ruf zu riskieren.

Es gab viel zu recherchieren, zu planen, zu lernen und zu riskieren. Schlussendlich musste vor allem das anspruchsvolle skandinavische Publikum von einer ihr fremd gewordenen Kochkultur überzeugt werden. Nach anfänglichen Schwierigkeiten wurde das Ekstedt von dem Restaurantführer Zagat zu einem der weltweit zehn interessantesten Restaurants gekürt und erhielt einen Stern im Michelin.

Wer jemals im Ekstedt Köche dabei beobachtete, wie sie Tierkörper mit brennendem Fett übergossen, welche sich am Bratspieß über dem offenen Feuer drehten, war sicherlich schwer beeindruckt. Bei sich zu Hause vorstellen, konnte er es sich wahrscheinlich beim besten Willen ebensowenig, wie das Festmahl aus einem Historienfilm.

Selbst in der Fernsehsendung Kitchen Impossible wurde der ansonsten so fröhlich großspurige Koch Alexander Herrmann ganz kleinlaut, als er im Ekstedt mit Feuer kochen sollte. Selbst bei dem nachträglichen gemeinsamen Betrachten der Challenge mit Tim Mälzer, tat er sich zum zweiten Mal sehr leid und sogar ich fühlte bei seinem verzweifelten Kampf mit dem Feuer fast so etwas wie eine menschliche Regung in meiner Brust.

Um nicht seinen Teil dazu beizutragen, dass die neue Nordische Küche als abgehobener und realitätsfremder Schickimicki ohne Alltagstauglichkeit verstanden wird, hat Niklas Ekstedt Das Lagerfeuer Kochbuch – 95 Gerichte für draußen verfasst.

Nach der Einweisung, wie man eine Feuerstelle vorbereitet, folgen Beiträge über die Elemente der analogen Küche: Holz, Feuer, Rauch, Gusseisen und Fett. In dem anschließenden Kapitel über die Basics wie Gewürzmischungen, Skånsk Senf, das Einmachen von Gemüse, die Herstellung von Frischkäse und Bortbacken beginnen die eigentlichen Rezepte bei S. 73 mit „Kleinigkeiten“. Eine davon ist „Über Wacholder geräucherter Lachs mit hausgemachtem Sauerrahm“.

Von S. 140 bis S. 185 folgen die Hauptgerichte. Mein Lieblingsbeitrag ist der über Kräftskiva, das schwedische Krebsfest. Dieses spätsommerliche traditionelle Spektakel steht unter dem Motto „Ein Krebs, ein Schnaps, ein Lied“ und ist von solcher Poesie, dass sich ihm auch die weltweit verstreuten Schweden nicht verschließen können und wie in einem Strom von Lemmingen zu ihren Sippen zurück eilen. Selbst wenn sie, wie ein gewisser Ola Wirenstrand in Leipzig, unter dem Einfluss der seltsamen Sitten des Auslandes, zu Vegetariern oder Abstinenzlern geworden sind.

Die letzten Kapitel des 240-Seiten-Buches widmen sich Desserts und Kaffeepause am Feuer.

Marcus Topel, ein leidenschaftlicher Jäger und Hobbykoch aus der Uckermark hat einige Rezepte ausprobiert und dabei buchstäblich für die Outdoor-Küche Feuer gefangen. Mit dem unberechenbaren Faktor Feuer zu kochen, verschaffte ihm ein ganz anderes Bauchgefühl, als am Herd, auch geschmacklich. So legte er zum Beispiel Rhabarber ein (beide Varianten), buk Knäckebrot, machte den Sauerrahm Frischkäse und garte Diverses im Feuer. Zugegebenermaßen genießt er als gelernter Bäcker und aufgrund seiner großen Erfahrung beim Holzkohle-Grillen und mit dem Dutch Oven einen Startvorteil gegenüber hierbei ungeübten Köchen. Einzig bei dem sehr schmackhaften Skånsk Senf ging etwas schief. Nach einigen Tagen hoben sich alle Deckel, obwohl der Senf angeblich 6 Monate lagerfähig sein sollte. Alexander Hentschel von VERLAG & MANUFAKTUR KORNMAYER schaffte hier Aufklärung: „mit diesen Mengenverhältnissen der Zutaten ist aus unserer Sicht der Senf nur kurze Zeit stabil. Um den Senf längerfristig haltbar zu machen muß der Salzanteil erhöht werden und vor allem der Essiganteil sollte etwa 1/4 vom gesamten Volumen sein.“

Zusammenfassend ein ungewöhnliches Buch, welches die einzigartige Feuer-Küche des Niklas Ekstedt schön gestaltet präsentiert und nachvollziehbar darstellt. Im Feuer prasselndes Holz, rauchige Aromen und archaische Genüsse in der freien Natur Nordeuropas, darum geht es Niklas Ekstedt in Das Lagerfeuer Kochbuch – 95 Gerichte für draußen.