Sardische Wildspezialität: Malloreddus mit Wildschwein-Sugo

von Anthony Bourdain

Ich genieße es sehr, dank meiner Frau zu einer italienischen Großfamilie zu gehören, und am meisten mag ich den sardischen Teil von der Seite meines Schwiegervaters. Der ganze Clan lebt auf einem Anwesen in den Bergen, und alle tragen ein Messer bei sich – ziemlich genau meine Vorstellung von einer perfekten Familie.

Als ich das erste Mal dort war, hat die ganze Sippe alles daran gesetzt, mich mit Gastfreundlichkeit und unglaublich, wirklich unglaublich gutem Essen fertigzumachen. Mit einem Best-of sardischer Küchenklassiker.

Traditioneller als dieses Rezept hier geht es nicht – es war das Highlight meines ersten Besuchs. Das Rezept ist so berechnet, dass Sauce übrig bleiben sollte. Die können Sie dann in der Tiefkühltruhe bunkern oder einem besonders geschätzten Gast mitgeben.

Rezept für 6–8 Portionen

WILDSCHWEIN-SUGO
50 ml natives Olivenöl extra
1 kg Wildschweinfleisch ohne Knochen, in gut 1 cm große Stücke geschnitten
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält
4 Rosmarinzweige
Salz
200 ml Vernaccia di Oristano (sardischer Weißwein)

MALLOREDDUS ODER SARDISCHE GNOCCHI:
200 ml warmes Wasser
300 g Hartweizengrieß
Salz

ZUM SERVIEREN
sardischer Pecorino
oder Parmigiano Reggiano

In einem gusseisernen Schmortopf das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, wenn nötig, portionsweise – zwischen den Stücken muss etwas Platz bleiben. Das Fleisch von allen Seiten anbräunen, fertige Stücke auf einem Teller beiseitestellen, bis alles angebraten ist.

Das Fleisch dann zurück in den Topf geben. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Salzen. Mit einem Kochlöffel die Zutaten vermischen und vom Boden des Topfes alles ablösen, was sich angesetzt hat. Nach einigen Minuten den Wein angießen und wieder den Boden abschaben. Bei starker Hitze kochen, bis der Wein verdampft ist, dann Wasser dazugießen, sodass alles gerade bedeckt ist. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur reduzieren, bis die Mischung nur noch köchelt. Den Deckel auflegen und den Sugo bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und zerfällt. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und die Rosmarinzweige entfernen.

Den Sugo warm halten, wenn die Sauce am selben Tag mit den Malloreddus serviert werden soll, oder kühl stellen und am entsprechenden Tag langsam auf dem Herd wieder erwärmen (wenn nötig, einen Schuss Wasser hinzufügen), während die Pasta kocht.

Für die Malloreddus in einer Schüssel 1 Teelöffel Salz in dem warmen Wasser auflösen.

Auf der Arbeitsfläche den Hartweizengrieß aufhäufen. In die Mitte eine kleine Mulde drücken und langsam zwei Drittel des Salzwassers hineingießen. Mit einer Gabel vorsichtig den Hartweizengrieß einarbeiten, dabei darauf achten, dass der Rand nicht beschädigt wird und das Wasser hinausfließt. Wenn der Grieß das Wasser vollständig aufgenommen hat, die Mischung grob verkneten, bei Bedarf ab und zu einen Löffel von dem restlichen Wasser hinzufügen, um den Teig geschmeidiger zu machen. Etwa 10 Minuten von Hand kneten, bis er sich zu einer schönen glatten Kugel formen lässt. In Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Zwei saubere Backbleche mit Mehl bestäuben.

Die Teigkugel in drei Stücke brechen und jeweils eine 1–1,5 Zentimeter dicke Rolle daraus formen. Diese wiederum in gut 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Dann jedes Stück mit dem Daumen über die Zinken einer Gabel abrollen, sodass sich Rillen eindrücken und eine Muschelform entsteht (auf Sardinien verwendet man ein Ciurili, ein kleines gerilltes Holzbrett; gut funktioniert im Übrigen auch eine Sushi-Matte). Die fertigen Malloreddus auf den vorbereiteten Backblechen verteilen und bei Raumtemperatur 1 Stunde trocknen lassen.

Die Sauce langsam erhitzen und in einem großen, schweren Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln vorsichtig in das kochende Wasser geben und 6–8 Minuten garen. (Frische Pasta gart schneller als die getrocknete aus der Packung, aber frische Nudeln aus Hartweizengrieß brauchen länger als die aus Weizenmehl.)

Die Malloreddus in ein Sieb abgießen, das Kochwasser wegschütten. Die Pasta in den heißen Topf zurückgeben und so viel Sauce untermischen, wie Sie mögen. Mit einer Küchenzange oder einem Kochlöffel vermischen, bis die Nudeln von der Sauce überzogen sind. Mit geriebenem Käse bestreuen und sofort servieren.