von Steven Rinella

Als mein Vater noch am Leben war, sprachen er und die anderen alten Hasen gern davon, wie sie früher camp meat gemacht hatten. Das war ein Tarnausdruck für das Schießen eines Hirschs über die gesetzlich erlaubte Abschussmenge hinaus, und durch das Fallenlassen dieses Ausdrucks im Gespräch deutete man an, dass man eine Spur ungenierte, naturburschenhafte Ungesetzlichkeit im Blut hatte. Man musste das Tier nur komplett verzehren, solange man mit seinen Freunden kampierte, und die Knochen in einen Fluss schmeißen, sodass alle Spuren der Missetat bis zur Rückkehr aus dem Wald mit der gesetzlich erlaubten Beute beseitigt waren.
Auch wenn das illegale Töten von Hirschen als »Lagerproviant« heutzutage so gut wie nicht mehr praktiziert wird, bereiten sich Jäger draußen im Wald nach wie vor allerlei ungenierte und naturburschenhafte Gerichte zu. Gründe für diese Mahlzeiten können rein praktischer Natur sein – der Proviant ist alle – oder einer Laune entspringen – man fragt sich gerade, wie dieses oder jenes Tierchen wohl über dem Feuer gegart schmeckt. Meistens kommen beide Gründe irgendwie zusammen: Der Proviant ist alle oder fast alle, also kommt man auf Ideen …
Für solche Ernstfälle übte ich, schon lange bevor sie mir tatsächlich zustießen. Seit ich acht war, paddelten meine Brüder und ich manchmal mit dem Kanu von unserem heimatlichen Middle Lake durch einen Kanal hinüber auf den Twin Lake. Wir kampierten auf einem unbewohnten Inselchen, das so nah am Festland lag, dass sich einmal eine Frau über das Wasser hinweg lauthals über unsere Ausdrucksweise beschwerte. Aber schon dieses kleine bisschen Zivilisationsferne reichte uns als Vorwand dafür, frisch geangelte Sonnenbarsche zu essen, knusprig verkokelt auf Pfadfinderkochgeschirr aus Aluminium über lodernden Flammen. Andere Feuer garten damals anderes Fleisch, alles gleich ungenießbar. Wie zum Beispiel ein gehäuteter Haussperling, auf einen Stock gespießt wie ein Marshmallow und über der Kohlenglut gedörrt. Oder ein Streifenhörnchen, das ich während einer Eichhörnchenjagd mit meinem Vater mit der .22er schoss, als ich elf war. Das Tier war etwa so schwer wie eine Sonnenbrille und so fett wie ein Selleriestängel. Ich garte es am Spieß über der Feuerstelle neben dem Auto, und das Fleisch wurde so zäh, dass sich meine Zähne nach dem Versuch, es von den Knochen zu reißen, irgendwie locker anfühlten.

Abb.: Heimfahrt mit einer Ladung Elchfleisch. Alaska Range. (Foto: Matt Rafferty)

Egal, wie es schmeckte, bei diesen Mahlzeiten malte ich mir unwillkürlich Situationen aus, in denen ich wirklich Fleisch am Lagerfeuer zubereiten müsste. Solche Situationen traten schließlich ein, als ich in den Westen zog und in entlegenen Gegenden zu jagen begann, in denen man den Proviant auf dem Rücken tragen muss. Matt und ich gingen auf vier- oder fünftägige Jagdtouren im Gebirge, manchmal auch länger. Wir knauserten beim Proviant, um Packgewicht einzusparen. Nachdem es dann tagelang nicht viel anderes als Tütensuppen und in Tortillas gewickelten Cheddar-Käse gegeben hatte, bekamen wir Zweifel, ob das so klug gewesen war. An diesem Punkt lief uns schon beim Anblick eines Tannenhuhns das Wasser im Mund zusammen. Wir schossen die Vögel mit Pfeil und Bogen und garten das Fleisch über dem Feuer. Gekocht schmeckte es immer fade, vielleicht ein wenig harzig. Grillen war eindeutig die bessere Methode. Aber auch das bereitet Probleme. Unter Hitzeeinwirkung spreizten sich die Beine und Flügel des Vogels in eine Art Spagat, trockneten immer völlig aus und verbrieten, bevor das Brustfleisch durchgegart war.
Irgendwann begannen wir, beim Packen für bestimmte Jagd- oder Angelausflüge daran zu denken, dass wir uns unterwegs mit Essen versorgen würden. Mit diesem Vorhaben wuchs bei mir der Wunsch, den kulinarischen Hattrick der landläufigen, aber schwierig zu kochenden Lagerfeuerfleischarten zu beherrschen: Fisch, Wildgeflügel und kleine Säugetiere. (Hochwild erwähne ich hier nicht, weil es fast schon zu einfach ist: einfach Schaschlikspieße anfertigen und über dem Feuer grillen wie Bratwurst; da kann nichts schiefgehen.) Jede Tierart brachte ihre eigenen Schwierigkeiten mit sich, aber ich bewältigte diese Schwierigkeiten durch hartnäckiges Herumprobieren und viel Frickelei. Ein eindrucksvolles Fischrezept fiel mir bei einer Karibujagd in der Arktis zu. Als meine Freunde und ich die in ausgelassenem Speck rußig gebratenen Äschen- und Saiblingfilets satthatten, panierte ich den Fisch mit Pringles-Chips, die ich zwischen zwei Steinen zermahlen hatte. Es war grandios, auch wenn ich zugeben muss, dass es, kulinarisch gesehen, vielleicht geschummelt war. Das erste Mal, dass mir am Lagerfeuer ein Gericht auf Restaurantniveau gelang, war bei einer Floßfahrt in Alaska. Die Coholachse, die wir fingen, waren so fett, dass man sie nicht grillen konnte, weil sie trieften und Feuer fingen, als ob sie mit Feuerzeugbenzin übergossen wären. Daher flochten wir aus Weidenruten Fischkörbe und grillten die Lachse neben dem Feuer, so wie in Argentinien ganze Lämmer gebraten werden. In den Rockies lernte ich, wie man frisch geangelte Forelle mit nichts als einem Messer als Hilfsmittel perfekt über dem Lagerfeuer gart. Erst nimmt man sie aus und zieht die Kiemen ab, lässt den Kopf aber dran. Dann steckt man dem Fisch einen Spieß durchs Maul und bohrt ihn am Ende der Bauchhöhle fest. Damit der Fisch nicht vom Spieß fällt, schnitzt man sich aus Grünholz ein paar fingerlange Stöckchen so dick zurecht wie das dünne Ende eines Essstäbchens. Drei oder vier davon steckt man quer durch den Rumpf des Fischs, sodass der Spieß zwischen ihnen und der Wirbelsäule klemmt. So sollte es aussehen:

Den ersten wertvollen Hinweis zur Zubereitung kleiner Säugetiere bekam ich, als ich mit meiner Frau und meinem Bruder Danny in Vietnam war. Eines Tages fuhren wir auf Mietmopeds in die Berge bei Nha Trang. Wir wollten zu einem Wasserfall, wo man von Klippen aus in ein Tauchbecken springen kann, aber auf dem Weg dahin kamen wir an einem kleinen Bauernhof vorbei, und am Pistenrand lagen neben einer Zuckerrohrpresse ein Bündel Zuckerrohr und ein Stapel Kokosnüsse. Dieses Arrangement warb für ein Erfrischungsgetränk, das dort aus diesen beiden Zutaten hergestellt wird. Während wir an unseren Gläsern nippten, fiel mir ein frisch getötetes Tierchen auf, das neben einem offenen Feuer auf einem Holzklotz lag. Es hatte etwa die Größe und Form eines kleinen Opossums, ein Opossumgesicht und einen Eichhörnchenschwanz. Dem Bauern, einem Mittvierziger, der nichts anhatte außer einer abgeschnittenen Jeans, vermittelte ich mit Gesten mein Interesse an solchen Dingen. Das freute ihn sehr. Gekonnt gestikulierte er seine Antwort: Er hatte das Ding soeben mit dem Luftgewehr aus dem Baum geschossen, und zwar zu Recht, denn das Tier war immer wieder in sein Maissilo eingedrungen.
Der Bauer schmiss das komplette Ding einschließlich Kopf, Eingeweiden und Schwanz in die Glut. Mit einem Stock drehte er das Beuteltier um und um. Bald war die Behaarung ganz weggeschmort, aber die Haut war, abgesehen von ein paar versengten Stellen an den Knien, Zehen und Lippen, noch intakt. Der Bauer griff zur Machete, schabte damit die Asche ab und weidete das Tier aus. Nieren, Herz und Leber suchte er aus dem Eingeweidehäufchen heraus und steckte sie wieder in die Brusthöhle, dazu ein paar Blätter und eine Paprikaschote aus dem Garten. Das Ganze bestreute er mit etwas Salz und verschiedenen Trockengewürzen, die er prisenweise aus Kokosnussschalen nahm. Dann wickelte er das ausgenommene und enthaarte Tierchen in mehrere Schichten Palmblätter, die er mit der Machete aus einem Baum hieb. Das Päckchen legte er dann direkt auf das Kohlenbett.
Wir tranken gemeinsam ein paar Runden Reiswein und sahen dem Ding beim Garen zu. Nach ungefähr einer Stunde, als die Blätter gerade durchzuschwelen begannen, holte er das Päckchen vom Feuer und pellte die Blätter ab. Mit der Machete und einem Holzklotz teilte er das Tier längs der Wirbelsäule entzwei und hackte die beiden Hälften in viele kleine Stücke.
Ich nahm mir ein Stück, das an einem verschrumpelten Pfötchen hing. Das Fleisch löste sich fast von selbst vom Knochen. Ich war überwältigt. Mit nichts als dem, was auf seinem Hof zu finden war, hatte dieser Jäger ein Mahl kreiert, das ich mit der Hilfe aller Supermärkte Amerikas nicht hätte nachkochen können. Das Fleisch hatte den intensiven Geschmack von perfekt gewürztem Eichhörnchen, aber dazu eine Haut so fett und lecker wie bei einem knusprigen Hähnchen. Monate später beschrieb ich dieses Gericht immer noch als den Höhepunkt meiner Reise. Es dauerte nicht lange, bis ich die Methode bei einem Eichhörnchen ausprobierte: Ich sengte das Haar ab und würzte das Fleisch, bevor ich es in Alufolie Astgabeln geführt werden, sind prima. Ebenso gut sind Drähte, die man von einem Ast über dem Feuer herabhängen lässt, besonders wenn der Draht biegsam genug ist, um die Höhe des Vogels zu verändern und ihn zu drehen.
Wie auch immer man es anstellt, der Vogel muss sehr langsam gegart werden. Eine faustgroße Wachtel braucht vielleicht 25 Minuten, Raufußhühner vielleicht 45, eine Ente eine Stunde. Das macht man nach Gefühl, und das Gefühl bekommt man nur, wenn man es macht. Wer dabei ungeduldig wird, sollte bedenken, dass er gerade etwas ausprobiert, das 99 Prozent aller Amerikaner nicht können. Denn wenn es leicht wäre, könnte es ja jeder.

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Verlagsinformation: Steven Rinella ist der Sohn eines Jägers, der seine Leidenschaft und Liebe zur Natur schon früh an seine Söhne weitergegeben hat. Tiere töten und essen beschreibt anhand von zehn Jagdabenteuern die Entwicklung Rinellas vom zehnjährigen Naturburschen zum 37-jährigen Großstadtvater, der seine Familie von der Jagd in den entlegensten Gegenden Nordamerikas ernährt. Rinella thematisiert dabei auch immer wieder die Hintergründe der Jagd, ethische Gesichtspunkte des Tötens, den Reiz von Jagdtrophäen, die Verantwortung, die der menschliche Räuber gegenüber seiner Beute besitzt und das Verschwinden des Jägers aus der Gesellschaft, seitdem den Menschen die Verbindung zur Herkunft ihrer Nahrung zunehmend verloren geht. Ein wichtiges Buch für alle, die nicht auf den Genuss von Fleisch verzichten möchten und dem Vegetarismus-Trend kritisch gegenüberstehen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Tiere töten und essen: Von der natürlichsten aller Lebensweisen

Autor: Steven Rinella

Verlag: Riva

Verlagslink: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/3313-tiere-toeten-und-essen/

ISBN: 978-3-86883-363-8

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MeatEater: http://www.themeateater.com/

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 Vegan vs. Meat Eater – Steven Rinella –YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=J2N0Utg7KYE