Wildragout mit Brennnesselknödeln

von Gill Meller

Wildbret ist ideal für Eintöpfe, besonders das gehaltvolle und aromareiche Fleisch aus der Schulter, das langsames Garen liebt. Da das Fleisch sehr mager sein kann, kombiniere ich es gern mit Pancetta, um dem Gericht die richtige Balance zu geben. Die Knödel lassen sich fix zubereiten und zaubern mit der Brennnessel ein weiteres »wildes« Element in den Topf.

Rezept für 6 bis 8 Personen
2 EL Olivenöl extra vergine
2 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, gewaschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
300 g Pancetta, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
800 g Hirsch- oder Rehschulter, pariert und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
100 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
500 ml helles Bier
300 ml Rinder- oder Hühnerbrühe (Seite 58) oder Wasser
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Knödel
100 g frische Brennnesselspitzen
250 g Mehl, mit 2 ¹/₂ TL Backpulver vermischt
125 g Rindertalg
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

gelingt auch mit Rind

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Hälfte des Öls in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauch, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Die Zwiebeln unter Rühren 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Das restliche Öl in einer großen, schweren Pfanne stark erhitzen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Pancetta darin sanft braten, bis das Fett ausgelassen ist. Den ausgelassenen Speck in den Schmortopf geben und die Pfanne auf dem Herd lassen.

Wildfleischwürfel im gewürzten Mehl wälzen und portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten braten. Jede Portion in den Schmortopf geben, sobald sie Farbe angenommen hat. Anschließend alles im Topf gut vermengen. Das Bier mit ausreichend Brühe oder Wasser angießen, sodass das Fleisch etwa 3 Zentimeter hoch bedeckt ist. Mit Pfeffer würzen, aufkochen lassen und den Schmortopf halb abgedeckt in den Ofen stellen. Das Fleisch darin etwa 3 Stunden schmoren, bis es butterweich ist. Kurz bevor das Ragout fertig ist, die Knödel zubereiten.

Für die Knödel Wasser in einem Topf aufkochen und darin die Brennnessel spitzen 2 Minuten blanchieren. Abgießen und abkühlen lassen. Brennnesseln ausdrücken (dabei das Wasser in einer Schüssel zurückbehalten) und fein hacken. Danach die Mehl-Backpulver-Mischung mit Brennnesseln, Rindertalg sowie Salz und Pfeffer vermengen. Von dem Blanchier wasser 150 bis 200 Milliliter unterrühren, sodass ein weicher Teig entsteht. Aus dem Teig zehn Knödel formen. Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Knödel auf dem Ragout verteilen. Den Topf bei geschlossenem Deckel in den Ofen zurückstellen und 20 Minuten weiterschmoren lassen. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Knödel etwas Farbe angenommen haben. Ragout aus dem Ofen nehmen. Mit Gemüse oder gemischtem Salat servieren.

***
Anmerkungen