Steinpilze mit Topinambur und Schnittlauch

von Gill Meller

Dieses Essen gehört mit zu meinen absoluten Favoriten. Es schmeckt ganz nach Herbstwald. Dieses Empfinden (vielleicht wurde es bei mir durch die Menge des konsumierten Apfelweins noch verstärkt) ist für mich der schlagende Beweis für gute Zutaten und einfache, pure Küche. Sollten Sie von August bis November beim Pilzesammeln keine Steinpilze finden, dann gibt es Alternativen: Ein Ersatz wären zum Beispiel feste, kultivierte Egerlinge.

Rezept für 2 Portionen
6–8 Topinamburknollen (ca. 350 g), geschält, die Schalen zurückbehalten
2 Knoblauchzehen, in der Schale angedrückt
4 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Stück Butter (ca. 50 g)
Sonnenblumenöl zum Frittieren
2 frische große Steinpilze, geputzt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, ersatzweise 4–6 frische Egerlinge, geputzt und in Scheiben geschnitten
1 kleines Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Topinamburknollen in etwa 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Mit Knoblauchzehen, Thymianzweigen und 2 Esslöffel Olivenöl in einen Bräter geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In den Ofen stellen und etwa 1 Stunde braten, bis die Topinamburwürfel weich und karamellisiert sind. Zwischendurch ein- oder zweimal umrühren. Den weichen Knoblauch aus der Schale drücken und mit den gerösteten Topinamburwürfeln, der Butter und etwas Wasser in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Topinamburschalen waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen (sie müssen zum Frittieren vollständig trocken sein). In einem mittelgroßen Topf 2 bis 3 Zentimeter Sonnenblumenöl erhitzen. Wenn es heiß ist (wenn ein Brotwürfel in 30 Sekunden darin braun wird), die Schalen portionsweise 1 bis 1¹/₂ Minuten frittieren, bis sie knusprig goldbraun sind. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmecken sie bitter. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und beiseitestellen.

Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne auf dem Herd mittelstark erhitzen. Die Steinpilzscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite darin 2 bis 3 Minuten braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Hälfte der Schnittlauchröllchen unterrühren.

Das Topinamburpüree auf zwei Teller verteilen. Die Steinpilze rundherum anrichten und darüber die knusprigen Schalen mit den restlichen Schnittlauchröllchen streuen. Sofort servieren.