Wildkaninchen mit Pappardelle

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

PROLOG

Abb.: Two Gentlemen ; Bildquelle: KRAUTJUNKER

Two Gentlemen

Two Gentlemen, but hunters, – Mr. Bridgeman and Lord Workmaster – are walking through the Wald.
Ein Kaninchen hoppelt durch den Forest, Herr Bridgeman macht es kalt.
Die Wumme kracht, das Pojektil – es fliegt,
Lord Workmaster ist ganz wild und winkt, weil er heut` sein Dinner kriegt.

Hase, Eier, Rosmarin – Thymian, Mehl und Zwiebelchen – im Geiste ist das Mahl perfekt.
Während Bridgemans Dog den Hasen bringt, Lord Workmaster sich die Finger leckt.
The cook, Mr Groundman, has a closer look,
Is taking the dead rabbit, on a twisted hook.

Taking the Hase bei its Ohren
Zieht Groundman ihm das Fell ab  – das Kaninchen ist verloren.
Der Rabbit wird zerstückelt, die Teile gut gewürzt sogleich.
In einer schweren Pfann` aus Eisen, kocht der Koch Gemüse weich.

Der Rabbit wird in etwas Öl gebruzzelt, bis er braun und duftend ist
The Koch, he grunzt, the Koch, he schleckt, man hört, dass er wohl nichts vermisst
Die Eier und das Mehl, vermengt sodann der Gourmet von eignen Gnaden.
Für die Pappardelle fließt das gelbe Ei zum Mehl in einem dünnen Faden.

Hase und Gemüse hüpfen gar behende in die Kasserolle,
Hühnerbrüh` und roter Wein, schlüpfen auch in ihre Rolle
Eine Stunde und Minuten derer dreißig
Köchelt dieses Sößchen nun – der Koch war wieder fleißig.

Jens, André und Jägers Hündchen, nehmen Platz an Waidmanns Tafel,
Gabel, Messer, Zinnkrug, Teller – alles da – heute gibt es kein Geschwafel.
Sondern reichlich wohl gezecht und schnabulieret wird.
Da freut sich auch der Hobby-Wirt.

Die Bäuche schwer, der Teller leer.
Geschlemmt wurd` wie ein ganzes Heer,
Jetzt ihr Herren: „Schießt morgen dann ein wildes Schwein!“
Meine Pfann` ist selten gern allein.

Waidmannsheil!

*

ZUTATEN

Abb.: Mise en Place; Bildquelle: Reiner Grundmann
Abb.: Zutaten vorbereitet, gehackt, geschnitten, gewürfelt, liebkost; Bildquelle: Reiner Grundmann

Zutaten für zwei Personen
2 EL Olivenöl
6 dicke Scheiben durchwachsener Speck (…wir hatten Zillertaler Räucherspeck)
2 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel, ich hab 1 große Schalotte genommen (…und eine Kleine)
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
6 Thymian-Zweige
1 Rosmarinzweig
1 ganzes Wildkaninchen, küchenfertig zerlegt (hier war es ein Hauskaninchen)
500 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
1 Portion Pappardelle von 250 g Weizenmehl, 1 Ei und Wasser nach Angabe.
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
…das vorliegende Rezept variierte ich leicht und rechnete es grob herunter auf 2 Portionen.

Den Zillertaler Räucherspeck schnitt ich in dicke Scheiben, drei davon und in lange Streifen dann.

In den Schmortopf gab ich nen Löffel Olivenöl und briet die Speckstreifen bei mittlerer Hitze bis sie schön braun und leicht knusprig waren. Eine Stange vom feingewürfelten Staudensellerie, zwei gehackte Schalotten, eine gescheibelte Knoblauchzehe, 2 kleine Lorbeerblätter und je einen Thymian- und Rosmarinzweig gab ich zu dem gebratenen Speck in die Pfanne, rührte und dünstete das Gemüse für circa 10 Minuten, bis es weich war.

Abb.: Speck, Gemüse und Kräuter – etwas Rotwein – dünsten; Bildquelle: Reiner Grundmann

Entgegen dem Rezept nahm ich jedoch nun den Thymianzweig und den Rosmarinzweig heraus – die wären wohl nie weich geworden, auch nicht zusammen mit dem Fleisch in den nächsten 60 bis 90 Minuten.

Im Rezept aber werden die Kräuter-Zweiglein zu keinem Zeitpunkt entfernt.

Je nachdem was eingekauft oder erlegt wurde, muss jetzt entweder der ganze Hase bzw. das Kaninchen in Stücke zerlegt werden – oder, Du machst es wie ich, und schneidest z.B. Hasenschenkel gleich in mundgerechte Happen. (…laut Rezept werden die ganzen Hasenteile angebraten und erst anschließend in mundgerechte Stücke geschnitten. Diesen Schritt habe ich übersprungen und nichts bereut. Da die Stücke nun kleiner sind, reduzierte ich die anschließende Garzeit in der Sauce um 30 Minuten.)

Inzwischen gab ich weiteres Öl, dieses mal jedoch Pflanzenöl, weil es höhere Temperaturen verträgt, in eine zweite Pfanne und briet die Kaninchenstückchen allseitig scharf an.

Abb.: Kaninchenstücke und die Sauce mit Hühnerbrühe; Bildquelle: Reiner Grundmann

Kaninchenstücke und Bratensaft gesellte ich nun zur Gemüsesauce, goss 250 ml Hühnerbrühe und etwas Rinderbrühe an, auch einen kräftigen Schuss trockenen Rotwein, kochte alles kurz auf und lies es dann 1 Stunde simmern. Den Lorbeer und den Rosmarin gab ich für diese Zeit wieder mit hinein.

(…wie gesagt, das Rezept sagt 1,5 bis 2 Stunden für die ganzen Hasenteile – mit Knochen.)

Dann schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und damit die Sauce sämiger wird, ließ ich einige eiskalte Butterstückchen darin schmelzen und band das lecker Sößchen leicht mit Dinkelmehl ab.

Abb.: Pappardelle aus dem Philipps Pastamaker; Bildquelle: Reiner Grundmann

Die Pappardelle fertigte ich mit dem Phillips Pastamaker nach Angabe – die richtige Düse montiert, 250 g Weizenmehl mit 1 Ei und etwas Wasser nach Anzeige hinzu und mit dem Knetprogramm fertiggestellt. (Ei und Wasser, laut Phillips Rezeptbuch, sollten ca. 95 g haben, falsch machen kann man nichts, denn das Display verrät den Bedarf und in einem Plexiglasröhrchen mit Skala wird portioniert.)

Bei früheren Versuchen hatte ich nicht so großes Glück – weil ich dachte, ich kann die Stückzahl der Eier etwas nach oben korrigieren – aber dieses mal waren sie perfekt, richtige Konsistenz. Sie klebten nicht zusammen und nach ca. 7 bis 8 Minuten im heißen Salzwasser, schön al dente und sehr schmackhaft. Für ein solches Ergebnis darf man natürlich auch im Detail nicht schludern und es reicht halt einfach nicht, einige Prisen Salz ins Koch-Wasser zu geben, sondern da müssen schon so 1 bis 2 EL rein – je nach Menge auch 3.

Die Kaninchensauce mit Staudensellerie und Knoblauch schmeckte sehr köstlich und passte hervorragend zu den Pappardelle – tatsächlich waren die Pappardelle die erste Wahl! Spaghetti hätten nicht das richtige Mundgefühl erzeugt, und Röhrennudeln wären zu klein gewesen, nach meinem persönlichen Empfinden.

Alles in allem sehr schön und durchaus auch als Mahl auf der Wildkarte in einem italienischen Restaurant vorstellbar.

Buon Appetito!

Abb.: Wildkaninchen mit Pappardelle; Bildquelle: Reiner Grundmann

Vier von fünf Kochmützen, wenn ich die zu vergeben hätte.

*

KRAUTJUNKER-Rezensent und Blogger Reiner Grundmann:
Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

Abb.: Reiner Grundmann (links) mit Schöneichs Hendrik; Bildquelle: Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

Besucht Reiners Blog!
https://theflyingfish.blog/

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille…

Abb.: Visualisierung eines Emaille-Bechers. Die Produktion beginnt in den kommenden Tagen. Preis: 12 € + Versandkosten. Anfragen bitte an E-Mail im Impressum des Blogs.

Das Rezept entstammt diesem Buch

Sammeln Ernten Kochen

Titel: Sammeln Ernten Kochen

Autor: Gill Meller 

Fotograf: Andrew Montgomery

Verlag: Knesebeck GmbH & Co. Verlag KG

ISBN: 978-3-95728-032-9

Verlagslink: http://www.knesebeck-verlag.de/sammeln_ernten_kochen/t-1/585

Autoren-Website: http://www.gillmeller.com/

Fotografen-Website: https://www.andrewmontgomery.co.uk/

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Buchvorstellung:

https://krautjunker.com/2018/10/03/sammeln-ernten-kochen/

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Hier bereits veröffentlichte Rezepte:

https://krautjunker.com/2018/08/30/gebratene-pastinaken-mit-brombeeren-honig-radicchio-und-roggenflocken/

https://krautjunker.com/2017/10/09/steinpilze-mit-topinambur-und-schnittlauch/

https://krautjunker.com/2017/09/20/wildragout-mit-brennnesselknoedeln/

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Restaurant River Cottage: https://www.rivercottage.net/

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