„Wenn du Fleisch dabei hast, essen wir das. Sonst gibt es Brühe mit Beinfleisch.“
Er verzog das Gesicht; der Gedanke an Gerstensuppe und die letzten Reste des gepökelten Rindes, das sie vor zwei Monaten gekauft hatten, war nicht sehr verlockend.
„Dann ist es ja gut, dass ich Glück hatte“, sagte er. Er schüttete seinen Jagdbeutel aus und ließ die drei Kaninchen in einem Haufen aus grauem Pelz und zerknickten Ohren auf den Tisch purzeln. „Und Schlehdornbeeren“, fügte er hinzu und kippte den Inhalt der braunen Mütze aus, deren Innenseite jetzt voller dunkelroter Saftflecken war.
Der Anblick ließ Jennys Augen leuchten. „Kaninchenpastete“, verkündete sie. „Wir haben zwar keine Johannisbeeren, aber deine Beeren sind noch besser, und es ist Gott sei Dank genug Butter da.“ Sie erhaschte eine kaum merkliche Bewegung im grauen Pelz und hieb mit der Hand auf den Tisch, was den winzigen Eindringling zielsicher erledigte.
„Bring sie nach draußen und zieh ihnen das Fell ab, Jamie, sonst habe ich gleich überall Flöhe in der Küche.“

Quelle: Ferne Ufer, Kapitel 5, „Ein Kind ist uns geboren“

 

von Theresa Carle Sanders

Hasenfleisch – oder auch Kaninchenfleisch, das Jamie hier zum Abendessen mitbringt – ist sehr aromatisch und fettarm, eine ausgezeichnete Alternative zum allabendlichen Hühnchen. Speck, Beeren und Wein verbinden sich zu einem geschmackvollen Pie, der jede Tafel, egal in welchem Jahrhundert ziert.

Am besten bittet man seinen Metzger, einem das Kaninchen vorzubereiten, oder man sieht sich eine Videoanleitung an, die erklärt, wie man es selbst macht. Hasen- oder Kaninchenstück mit einem Fleischhammer flach klopfen und großzügig salzen und pfeffern.

 

1 Hase oder Kaninchen (900 g–1,3 kg), in 6–8 Stücke zerteilt
2 TL grobes Salz
½ TL frisch gemahlener Pfeffer
2 dicke Scheiben Speck, quer in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 mittelgroße Karotte, gewürfelt
240 ml Dunkler Hühnerfond
240 ml Roséwein
2 Lorbeerblätter
1 frischer Rosmarinzweig
55 g (4 EL) Butter
30 g Allzweckmehl
1 TL Senfpulver
¼ TL frisch gemahlene Muskatnuss
1 Portion Mürbeteig, gekühlt
160 g Brombeeren oder Blaubeeren
1 großes Ei

 

Bei mittlerer Hitze einen Schmortopf oder eine große, tiefe Bratpfanne erhitzen und den Speck unter gelegentlichem Rühren braten, bis er bräunt und sein gesamtes Fett ausgelassen ist. Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett in der Pfanne lassen.

Sofort die Hälfte der Kaninchenstücke in die Pfanne geben und ohne zu rühren 4–5 Minuten goldbraun braten. Die Fleischstücke wenden und weitere 3–4 Minuten auf der anderen Seite braten, bis auch diese eine goldbraune Farbe annimmt. Auf einen Teller legen und mit den übrigen Kaninchenstücken fortfahren.

Das gesamte Kaninchenfleisch zurück in die Pfanne geben und Zwiebelwürfel, Karottenwürfel, Fond, Wein, Lorbeerblätter und Rosmarin hinzufügen. Zum Kochen bringen, abdecken, auf schwache Hitze herunterschalten und 45–60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, dabei ein- bis zweimal vorsichtig umrühren.

Kaninchenstücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen beiseitelegen. Lorbeerblätter und Rosmarin entsorgen. Wenn das Kaninchen ausreichend abgekühlt ist, das Fleisch stückweise vom Knochen lösen.

In einer Schüssel mit einer Gabel Butter, Mehl, Senfpulver und Muskatnuss zu einer Paste verbinden. Diese Beurre Manié zu der Kochflüssigkeit und dem Gemüse in der Pfanne geben, auf mittlere Hitze hochschalten und 5 Minuten kochen, bis die Mischung glänzt und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen.

Einen Rost auf die unterste Schiene schieben und den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Für den Boden die Hälfte des Teigs 0,3 cm dick ausrollen und in eine tiefe Pieform mit etwa 20 cm Durchmesser geben. Die Teigform fast bis ganz oben mit Kaninchenfleisch, Beeren, der Kochflüssigkeit und dem Gemüse füllen.

Die andere Hälfte des Teigs ebenfalls 0,3 cm dick ausrollen und den Pie damit bedecken. Die Teigränder zusammendrücken, bis sie fest verschlossen sind. Mit einem scharfen Messer zwei oder drei Löcher in den Deckel schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verschlagen und die Oberfläche des Pies sparsam mit der Eilasur bestreichen.

In den Ofen schieben und 15 Minuten backen, dann auf 180 °C herunterschalten und weitere 25–30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Mit dem restlichen Rosé aus der angebrochenen Flasche servieren.

Reste halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

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 Wenn man den Pie anfangs mit einer höheren Temperatur und auf der untersten Schiene bäckt, wird er an der Unterseite schön knusprig.

Heute ist mit dem Begriff „Claret“ ein trockener, dunkelroter Wein aus dem Bordeaux gemeint, aber ursprünglich war ein Claret ein heller, leichter Wein – ganz ähnlich wie heute ein Rosé. Den Rest der Flasche serviert man seinen Gästen am besten gut gekühlt direkt zum Pie.

Schwarzdornbeeren sind heute hauptsächlich unter dem Namen Schlehenbeeren bekannt. Ich kenne sie nur aus Großbritannien, aber Brombeeren oder Blaubeeren passen gut zum Kaninchen und sind ein wunderbarer Ersatz. Wer gar keine Beeren zur Hand hat, nimmt einfach ein bisschen Marmelade und gibt sie in kleinen Löffeln zwischen Fleisch und Gemüse.

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Die Highland-Saga Outlander ist als Buch und Film ein Welterfolg. Mehr hier: https://www.droemer-knaur.de/buch/8434748/outlander-feuer-und-stein

 

…und hier: https://www.sonypictures.com/tv/outlander/

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Titel: Outlander – Das offizielle Kochbuch zur Highland-Saga

Autorin: Theresa Carle Sanders

ISBN: 978-3-938922-76-7

Verlag: Zauberfeder

Verlagslink: http://www.zauberfeder-verlag.de/ & https://zauberfeder-shop.de/Outlander-Das-offizielle-Kochbuch-zur-Highland-Saga

Outlander-Rezept auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=l2iWiH3zZCM

 

Verlagsbeschreibung des Buches

Claire Beauchamp Randalls unglaubliche Reise aus dem Großbritannien der Nachkriegszeit ins Schottland des achtzehnten Jahrhunderts ist ein Fest für alle Sinne, wobei der Geschmack keine Ausnahme darstellt. Von Claires erster, einsamer Schale Porridge auf Burg Leoch bis zu dem dekadenten Rinderbaten, der nach ihrer hastigen Heirat mit dem Highland-Krieger Jamie Fraser serviert wird; von Zigeunereintopf und Marmeladentörtchen über Brathühnchen bis zu Buttermilchbrötchen – diese köstlichen Gerichte führen auch den Anspruchsvollsten Gaumen in Versuchung.

Nun macht die Köchin und Urheberin der Website www.OutlanderKitchen.com Theresa Carle-Sanders diese außergewöhnliche Küche auch für den eigenen Tisch zugänglich. Mit über hundert Rezepten und Aromen erzählt Outlander – Das offizielle Kochbuch die unglaubliche Geschichte von Claire und Jamie Fraser in den schottischen Highlands und jenseits davon.

Ganz nach dem Vorbild von Diana Gabaldons aufwendigen Recherchen und grenzenloser Kreativität greift Carle-Sanders auf die Ereignisse und Charaktere der Romane zurück, um köstliche und einfallsreiche Gerichte daraus zu entwickeln, die ganz auf lokale Zutaten und traditionelle Zubereitungsweisen setzen. Trotzdem müssen sich Amateurköche keine Sorgen machen: Diese machbaren, köstlichen Rezepte wurden so weit modernisiert, dass sie in eine heutige Küche passen.

Die Fotografien und zahlreichen Extras – darunter auch Cocktails, Gewürze und Eingemachtes – machen Outlander – Das offizielle Kochbuch gleichzeitig zu einem schmackhaften Erlebnis, einem umfangreichen kulinarischen Crashkurs und einer Zeitmaschine. Bon Appetit war gestern. Jetzt heißt es Ith do leòr!, wie die Schotten sagen.