Wirsingbällchen mit Rehhackfleisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

600 g Rehhackfleisch
12 große Blätter Wirsing
4 Zwiebeln
80 ml Rapsöl zum Braten
100 ml Riesling
500 ml Wildfond
150 ml lauwarme Milch
2 Brötchen vom Vortag
2 Eier
4 EL Petersilie, gehackt
Muskatnuss
60 g Mehlbutter (siehe Rezept S.46)
Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Wirsingblätter in Salzwasser weich blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und anschließend trocken tupfen.

Die Zwiebeln fein würfeln und in 40 ml Rapsöl anschwitzen. Die Brötchen in Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch 20 Minuten lang einweichen.

Das Rehhackfleisch mit den eingeweichten Brötchen, den Zwiebeln und den Eiern vermengen. Die Gewürze und die Petersilie dazugeben. Die Hackmasse in 12 gleichgroße Portionen aufteilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel in ein Wirsingblatt einschlagen. Eventuell müssen die Wirsingblätter mit Küchengarn zusammengebunden werden.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Wirsingbällchen in einem Bräter im restlichen Rapsöl kurz anschwitzen. Den Riesling angießen, den Wildfond auffüllen, abdecken und für 40 Minuten im Backofen garen. Die Wirsingbällchen alle 10 Minuten einmal drehen, damit sie gleichmäßig garen.

Den einreduzierten Garfond absieben und mit der Mehlbutter zur Sauce abbinden.

Verlagsinformation über den Kochbuchautor:

Markus Bitzen, geboren 1974, lebt seit seiner Kindheit im wunderschönen Ahrtal im Norden von Rheinland-Pfalz.

Durch den Gastronomiebetrieb seiner Eltern kam er bereits früh in Berührung mit dem Alltag in Küche und Restaurant, was prägend für seine weitere Laufbahn sein sollte. Nach einer Ausbildung im Steigenberger Hotel in Bad Neuenahr und etlichen beruflichen Zwischenstationen, verschlug es ihn 1998 wieder vollständig in den elterlichen Betrieb, in dem er, neben einem absolvierten Studium zum Hotelbetriebswirt, seitdem arbeitet.
2007 erfolgte schließlich die komplette Übernahme des Jagdhauses Rech und 2009 die Spezialisierung auf Wild. Markus Bitzen ist seit 2002 Mitglied bei Slow Food und seit 2017 Teil der Flow Food Chef Alliance Köche, deren Leidenschaft und Ideale sich ganz dem Erzeugnis von guten und fairen Produkten verschrieben haben. Er wohnt heute mit seiner Frau Marina, seinen drei Töchtern und Hund im Weinort Rech an der Ahr.