Wan Tan mit Wildgans

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Wildgansfleisch
4 Wildganskeulen
40 ml kaltgepresstes Rapsöl
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Sous-vide-Beutel in entsprechender Größe

Für die Wan Tan
200 g Fleisch der Wildgänsekeule, in kleine
Würfel geschnitten, siehe oben
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 Karotte, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 ml Rapsöl zum Braten
5 g Ingwerpaste oder Pulver
70 g Crème fraîche
30 g Basilikum, fein gehackt
30 g Sesamkörner, geröstet
28 Wan-Tan-Teigblätter
1 Ei, verquirlt
1 ½ l Speiseöl zum Frittieren
Salz & Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Für das Wildgansfleisch das Sous-vide-bad auf 68°C einstellen. Das Rapsöl als Schmierstoff auf die beiden Beutel verteilen. Den Rosmarinzweig teilen und je eine Hälfte in die beiden Beutel geben. Die Keulen nebeneinander liegend vakuumieren und für 30 Stunden bei 68°C im Sous-vide-bad garen. Danach das Fleisch von den Keulen lösen.

Die Schalotten, die Frühlingszwiebeln, die Karotte und den Knoblauch im Bratöl kurz anschwitzen, dann in eine Schüssel geben. Das Fleisch dazu geben, alle anderen Zutaten ebenfalls beigeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Teigblätter ausbreiten, die Füllung gleichmäßig aufteilen und jeweils eine Portion in die Mitte der insgesamt 28 Teigblätter verteilen. Die Wan-Tan-Teigblätter am Rand gleichmäßig mit dem Ei einpinseln, zuklappen und leicht andrücken. Die Teigtaschen einfrieren und dann in heißem Fett ausbacken.

Verlagsinformation über den Kochbuchautor:

Markus Bitzen, geboren 1974, lebt seit seiner Kindheit im wunderschönen Ahrtal im Norden von Rheinland-Pfalz.

Durch den Gastronomiebetrieb seiner Eltern kam er bereits früh in Berührung mit dem Alltag in Küche und Restaurant, was prägend für seine weitere Laufbahn sein sollte. Nach einer Ausbildung im Steigenberger Hotel in Bad Neuenahr und etlichen beruflichen Zwischenstationen, verschlug es ihn 1998 wieder vollständig in den elterlichen Betrieb, in dem er, neben einem absolvierten Studium zum Hotelbetriebswirt, seitdem arbeitet.
2007 erfolgte schließlich die komplette Übernahme des Jagdhauses Rech und 2009 die Spezialisierung auf Wild. Markus Bitzen ist seit 2002 Mitglied bei Slow Food und seit 2017 Teil der Flow Food Chef Alliance Köche, deren Leidenschaft und Ideale sich ganz dem Erzeugnis von guten und fairen Produkten verschrieben haben. Er wohnt heute mit seiner Frau Marina, seinen drei Töchtern und Hund im Weinort Rech an der Ahr.

Jagdhaus Rech: https://www.jagdhaus-rech.de/

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