von Joachim Nierhoff und Martha Redemann

Wildbeize

Zutaten
3–4 EL Öl
1 l Wein
2 l Essig
100 g Zwiebel, grob geschnitten
50 g Schalotten
2–3 Knoblauchzehen
100 g Möhren
50 g Sellerie
50 g Petersilienwurzeln
1 Msp. Thymian
2–3 Lorbeerblätter
je 4 schwarze und rote Pfefferkörner
3–4 Gewürznelken

 

Zubereitung
Alle Zutaten lässt man in drei bis vier Esslöffel Öl eine Weile anschwitzen, gießt sie dann mit einem Liter Wein (rot oder weiß) und zwei Litern Essig auf und lässt sie eine halbe Stunde kochen. Die Beize erst nach völligem Abkühlen verwenden.

 

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Westfälischer Wildschweinrücken aus der Beize

 

 

Zutaten (6–8 Personen)
1–2 kg Wildschweinrücken,
waschen, trocken tupfen
und in die Beize geben (siehe oben)
Salz, Pfeffer
Öl
1 EL Butter
3 EL Mehl
1/2 l Wildbrühe
6 EL Beize
Johannisbeergelee

 

Zubereitung
Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten, mit der Brühe und dem Bier begießen und zugedeckt bei ca. 200° C im vorgeheizten Backofen 60 bis 70 Minuten schmoren lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Butter oder das Öl in einem Topf erhitzen, drei Esslöffel Mehl einstreuen und leicht anrösten. Mit Wildbrühe auffüllen und zu einer sämigen Sauce reduzieren.
Sechs Esslöffel durchgesiebte Beize untermischen und die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten und getrennt dazu die Sauce reichen.

Beilagen
Salzkartoffeln, Rotkohl
oder Weinsauerkraut
ungesüßtes Apfelmus
oder gekochte Birnen
Kastanienpüree

Getränke
Sauerländer oder
Siegerländer Pils
Trockener Rotwein

 

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Anmerkungen

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Titel: Wildgerichte und Jagdgeschichten aus Sauerland und Siegerland

Autoren: Joachim Nierhoff und Martha Redemann

Verlag: SUTTON VERLAG

Verlagslink: https://www.borromedien.de/produkt-1/wildgerichte_und_jagdgeschichten_aus_sauerland_und_siegerland/9327173

ISBN: 978-3954007325

Bildnachweis: Bild „Pfeffer und Salz“ Shutterstock/Yuliya Gontar

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Verlagsbeschreibung des Buches: Joachim Nierhoff und Martha Redemann präsentieren eine kurzweilige und wahrhaft köstliche Reise in die tiefen Wälder Südwestfalens. Raffinierte Wildrezepte, kurzweilige Geschichten rund um die Jagd und viel Wissenswertes über die heimischen Tierarten machen diesen Band zu einem Muss für alle passionierten Köche und Jäger.