Bretagne: Überbackene Kartoffeln mit Muscheln und sautiertem Meeresspargel

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Muscheln haben für mich immer etwas auf wundersame Weise erotisches, bei Miesmuscheln ist wohl allein die dunkel-rosè nuancierte Farbe, die zarten Fältchen der Mytilus (klingt „interessant“, bedeutet aber nur essbar) – der Geruch der meerwassergefüllten Delikatesse und bei der lebenden Muschel das Mäandern des Fleisches daran schuld. Umso mehr Spaß hat es gemacht das Gericht zu kochen und vor allem – zu fotografieren.

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Wenn man schon öfter Muscheln und oder Kartoffeln gekocht hat, nur noch nicht in der reizvollen Kombination, dann fällt es sehr leicht, eine nicht unprätentiöse Delikatesse zu kreieren. Ein wenig handwerkliches Geschick, ein Löffel und die Fähigkeit Rezepte zu visualisieren bringen in kürzester Vorbereitungszeit angenehm schmackhafte passable Ergebnisse. Achtung: Suchtfaktor hoch.

Für die Muscheln gibt es im Buch ein separates Rezept auf der Vorseite der Überbackenen Kartoffeln. Als Vitaminspender habe ich Salicornes oder Meersspargel dazu gemacht, bei uns wohl mehr als Queller bekannt. Der Meeresspargel wächst an Küsten auf meeresüberspülten Felsen und man verwendet nur die salzigen Spitzen. Wer einen Vergleich braucht kann sich grüne Bohnen in der gleichen Zubereitung denken – das Mundgefühl ist natürlich ganz anders und die Salicornes sind salziger. Nur mit zerlassener Butter, Knoblauch und schwarzem Pfeffer zubereitet eine willkommene und sehr passende geschmackliche Ergänzung zu den Miesmuscheln, zumal sie wohl sogar Nachbarn sind, wenn sie noch in ihrem angestammten Wuchsgebiet verweilen. Auf dem Teller treffen sie sich wieder und verstehen sich sofort. (normaler Anspruch an den Küchenchef).

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Rezepte von Murielle R. Rousseau

Moules marinières à la Fine de Bretagne – Miesmuscheln nach Seemannsart mit Fine de Bretagne

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Muscheln werden an Hunderten von Kilometern bretonischer Küste kultiviert. Die Muschelkultur prägt seit dem 12. Jahrhundert die Küstenlandschaft des westlichen Frankreichs, heute an den Holzpfählen* im Wasser erkennbar. Im Süden der Bretagne stammen Muscheln oft aus Pénestin, im Norden aus der Region aus Cancale, Arguenon, Fréhel, Paimpol, aus den wunderschönen Buchten von Saint-Brieuc oder der Bucht von La Fresnaye. Auch die Bucht des Mont-Saint-Michel ist für ihre Muscheln bekannt.

Wollen Sie fangfrische Muscheln verwenden, finden Sie etwas weiter nordöstlich in der Normandie etwas Besonderes: Die Muschel mit dem gelben Fleisch und der violetten Schale (Moule de Barfleur) ist de pleine mer, stammt also aus dem offenen Meer. Sie wird von kleinen, nur bis zu 16 Meter langen Booten aus Barfleur, Saint-Vaast-La-Hougue, Grandcamp- Maisy oder Port en Bessin geerntet, um später auf den bretonischen Wochen- oder speziellen Fischmärkten verkauft zu werden.

 

Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 25 Minuten

2 kg Miesmuscheln
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 TL getrockneter Thymian
1 EL gehackte glatte Petersilie
800 ml Weißwein
200 ml Lambig (Fine de Bretagne)
100 g Crème fraîche

Außerdem
Zitronenspalten

 

Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen und mit einer Bürste vom Sand befreien. Muscheln, die sich dabei öffnen, wegwerfen.

Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und hacken. Mit Kräutern, Weißwein und Fine de Bretagne in einen großen Schmortopf geben und die Muscheln zufügen.

Bei mittlerer Temperatur ohne Deckel garen, aber nicht kochen, dabei gelegentlich kräftig umrühren, bis sich die Muscheln öffnen. Muscheln, deren Schalen sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.

Die Crème fraîche unterrühren und nach Belieben mit etwas Zitronensaft der Zitronenspalten servieren.

* KRAUTJUNKER-Kommentar: Erinnere mich daran, irgendwo gelesen zu haben, dass der Erfinder der Muschelzucht ein irischer Kapitän war. Der einzige Überlebende eines Schiffbruchs an der stürmischen bretonischen Küste im 12. Jahrhundert. Sein Schiff lag auf Grund, er fand keine Hilfe und konnte sich in der ersten Zeit nur mühsam von den Lebensmittel-Resten ernähren, die er aus dem Schiffsrumpf bergen konnte. Dann merkte er, dass sich Miesmuscheln an den Planken festsetzten. Voilà, er rammte noch mehr Hölzer aus dem gestrandeten Schiff ins flache Uferwasser und begann die Muscheln systematisch abzuernten. Seine Ernährung war gesichert. Und wenn es vielleicht auch nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden.

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Pommes de terre farcies aux moules – Überbackene Kartoffeln mit Muscheln

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Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 45 Minuten

1 Rezept Miesmuscheln nach Seemannsart mit Fine
de Bretagne (siehe oben)
4 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
(z. B. der Sorte Charlotte)
feines Salz aus Guérande
30 g Butter
1 Stängel krause Petersilie

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Die Miesmuscheln nach Seemannsart mit Fine de Bretagne nach Anleitung zubereiten. Die Muscheln von den Schalen befreien und die »Bärte« entfernen, beiseitestellen.

Den Muschelfond durch ein Sieb passieren. In einem Topf stark erhitzen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, halbieren, etwas aushöhlen und in reichlich Salzwasser bei mittlerer Temperatur in 12–15 Minuten garen, abgießen. Die Kartoffeln dürfen nicht durchgekocht sein.

Die Kartoffelhälften mit Muscheln füllen und in eine ofenfeste Form setzen. Mit etwas reduziertem Fond beträufeln und etwas Fond angießen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten garen.

Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Kartoffeln mit Petersilie bestreuen und nach Belieben nochmals salzen und in der Form oder auf einem Teller servieren.

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Salicornes sautées – Sautierter Queller (Meeresspargel)

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Queller im Glas finden Sie in der Bretagne überall im Supermarkt. Er hält sich lange und eignet sich also für den Vorratsschrank. Die Salinenbauern verkaufen die Gläser direkt am Straßenrand. Queller – auch Meeresspargel oder Meeresbohne, Meerfenchel, Salzkoralle oder Seekohl genannt – schmeckt salzig, er kann fein gehackt grünen Salat oder Tomaten würzen.

Bei dem Wildgemüse handelt es sich um eine grüne bis rötliche Pflanze mit hoher Salztoleranz. Sie erinnert ein wenig an Spargel, ist blattlos und fleischig. Queller wächst häufig an Küsten, im Watt und in Salzmarschen, nicht nur in der Bretagne, sondern in vielen Ländern weltweit. Blütezeit ist von Juni bis September und geerntet wird schon früh, nur die Spitzen von Hand. Man kann die Pflanze in Essig einlegen wie Gurken, sie als Rohkost essen oder Quelleröl daraus zubereiten. Übrigens ist er hervorragend geeignet zur Herstellung eines nährenden und pflegenden Lippenbalsams.

Dieses Gericht braucht kein Salz, da der Queller an sich schon recht salzig ist.

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Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 15 Minuten

600 g Queller (Meeresspargel, frisch oder
aus dem Glas)
½ Knoblauchzehe
2 EL Butter
6 EL gehackte glatte Petersilie
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Den Queller unter fließendem kaltem Wasser gut ausspülen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Queller darin 2–3 Minuten blanchieren und mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben.

Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Queller darin mit dem Knoblauch und der Petersilie 5–7 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren.

Pfeffern und frisch aus der Pfanne als Beilage zu Fisch oder Lamm servieren.

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Murielle Rousseau

Verlagsinformation über die Kochbuchautorin: Murielle R. Rousseau-Grieshaber, geboren 1966 bei Paris als Tochter eines Franzosen und einer Deutschen, wuchs in Saint-Germain-en-Laye auf und ging mit 19 nach Deutschland, um dort ihr Studium der Romanistik, Linguistik und Germanistik zu beenden. Nach Stationen bei Hamburger Buchverlagen betreibt sie seit 1995 eine Agentur für Presse & Öffentlichkeitsarbeit für Verlage, Autoren und Kultur mit Standorten in Berlin und Freiburg und ist Universitätsdozentin für PR in Freiburg, Mannheim und Strasbourg tätig. Sie lebt mit ihrer Familie in Freiburg. Sie hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht, für die sie verschiedene Auszeichnungen, u.a. den Gourmand Cookbook Award für das „beste französische Kochbuch der Welt“ erhalten hat. Seit 2008 ist sie regelmäßig in der Fernsehsendung Kaffee oder Tee als SWR-Köchin oder auf anderen Foodshows zu sehen und als Kolumnistin in Zeitschriften zu lesen.

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

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Titel: Bretagne – Das Kochbuch – Authentische Rezepte von Frankreichs rauer Atlantikküste

Autorin: Murielle Rousseau

Verlag: Christian Verlag

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/essen-und-trinken/laenderkueche/bretagne-das-kochbuch

ISBN: 9783959611343

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Fotos: Reiner Grundmann (nicht aus dem Buch, obwohl man es annehmen könnte)

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Bereits veröffentlichte Rezepte aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2018/11/21/bretagne-veloute-de-petits-champignons-bretons-pilzcremesuppe/

https://krautjunker.com/2018/10/13/bretagne-poulet-de-janze-roti-aux-pommes-backofenhaehnchen-aus-janze-mit-aepfeln/

 

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