von Beate A. Fischer

Seit ein paar Jahren bin ich in der glücklichen Situation, nur noch Fleisch von Tieren zu essen, die entweder auf meinem Hof aufgewachsen sind oder die ich selbst erlegt habe. Ich empfinde das als großes Privileg. Ein Privileg, das auch Verantwortung mit sich bringt. Verantwortung für die Kreatur, die beim mir lebt, für die ich Futter kaufe, wenn sie Hunger hat oder einen Tierarzt bestelle, wenn sie krank ist. Und eine Kreatur, die wenn der Tag gekommen ist, einen schnellen, schmerzfreien Tod sterben soll, einer Kreatur, der ich bereit bin, dabei in die Augen zu sehen. Eine Kreatur, die zerlegt und – möglichst – vollständig verwertet werden soll.

Wir hatten Schweine auf dem Hof, zwei Stück, eine alte Rasse, Husumer Sattelschwein, auch Protestschwein genannt. Die dänische Minderheit hatte ihnen ihre rot-weiße Fahne auf den Rücken gezüchtet. Die Auflagen des Veterinäramts für eine artgerechte Außenhaltung sind hoch, höher als im Stall, aber wir haben die Prüfung bestanden. Die beiden Damen bewohnten ein paar Jahre lang einen Viertelhektar und betätigten sich im fleißigen Umgraben dieser Fläche.

Nun rückte die Afrikanische Schweinepest näher und auch das Veterinäramt mal wieder an. Die Verbindung dieser unerfreulichen Tatsachen ließ mich bei einem der letzten verbliebenen Landschlachter der Region anrufen. Wir bekamen einen Termin. Die Sau wurde abends vorher mit reichlich Heu und Stroh und Leckerbissen in den Pferdeanhänger verladen und am nächsten Morgen in aller Früh dem Schlachter vorgefahren.

Für alle die Menschen, die Fleisch nur aus dem Superregal kennen; So ein Schwein besteht nicht nur aus Filet, Rücken und Keule. Nur 0,3 % des Tieres sind das Filet. Was passiert eigentlich mit dem Rest? Vergangenes Wochenende hatte ich grandioses Pulled Pork aus zwei Nackenstücken im Dutch Oven gezaubert, das Wetter des vorliegenden Wochenendes sollte eher für ein Indoor-Kochexperiment prädestiniert sein. 

Seit ein paar Wochen geisterte mir die Idee von einer Sülze aus Schweinefüßen durch meinen Kopf. Ich surfte einige Internetforen und wälzte heimische Bücher, schickte den Lebensabschnittsgefährten auf Tour und legte ein paar Schweinefüße und Eisbeine mit dem Flüssigen von zwei Gläsern Tursu (Gemüse eingelegt auf Türkische Art mit Essig und Salz) in einen großen Topf, goss ein wenig Wasser nach, Salz, Lorbeerblätter und Deckel drauf. Drei Stunden simmerte die Veranstaltung vor sich hin.

Zeit für die Nachrichten des Tages; eine achtjährige Hausangestellte in Thailand wurde von ihrem Dienstherren getötet, häusliche Gewalt gegen Frauen ist in den letzten zwei Monaten um 30% angestiegen, in Südafrika wurden 24 weiße Farmer erschlagen, in Berlin und Hamburg schlagen Jugendliche Schaufenster ein und zünden Autos an.

Ich las nochmal den wunderbaren Artikel in der ZEIT aus dem April 2015, der noch immer im Netz verfügbar ist und mich seinerzeit zur Schweinehaltung motiviert hatte. https://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2015-04/hausschlachtung-schwein-bauernhof

Bisher ist die Hausschlachtung in Deutschland – fast – verboten, aber eine Reihe von Tierhaltern kämpft dafür. Die Hausschlachtung ist – professionell gemacht –  für jedes Tier die stressfreieste Tötung  in seiner gewohnten Umgebung, ohne den Transport und den Aufenthalt in den Räumen des Schlachters.

Die Schweinfüße und die Eisbeine waren nun endlich weich gekocht und ich legte diese, grob aufgeschnitten, auf ein Blech zum Abkühlen aus. Der Fond wird noch etwas reduziert. Schweinefüße und Eisbeine sind wunderbare, natürliche Gelantinelieferanten. Der Fond wird kalt gestellt, damit sich das Fett von der Gelantine absetzt.

Fett, Fett ist ein gutes Thema. Unsere Schweine waren fett, wirklich fett. Sie lebten das ganze Jahr draußen im Freien, liefen hier und liefen dort, durften wühlen und graben, sie fraßen Unmengen an Getreideschrot. Geld verdienen ist schwer, mit artgerechter Haltung und Fütterung. Ich habe die Wurst zum Preis des Schlachters für Schlachten und Wursten verkauft, also ohne die Tierhaltungskosten, also mit Verlust. Für mich ist das egal, ich freue mich, wenn sich die Menschen in meiner Umgebung daran erfreuen. Aber leben kann man davon nicht.

Also zurück zum Fett. Das Fett (und die Borsten) schützen das Tier im Jahreslauf vor Regen und Kälte und Hitze. Die Fleischindustrie züchtet Schweine auf schnelles mageres Fleischwachstum, denn Fett wird vom Verbraucher nicht bezahlt. Aber Fett ist ein Geschmacksträger und am festen, weißen Fett kann man die gesunde Entwicklung des Tieres erkennen.

Die Füße und die Eisbeine sind ausgekühlt. Ich löse das Fleisch aus, schneide es in mundgerechte Stücke und lege es auf eine Lage geschnittenes Essiggemüse. Meine Vorstellung aus den Füßen nennenswerte Mengen von Fleisch lösen zu können, wird enttäuscht. Die herausgelösten wenigen Fasern sind sehr schmackhaft. Aus jeden Fuß kommt nur ein Teelöffel voll. Bloß gut, dass ich auch ein paar Eisbeine mitgekocht habe.

So ein Fuß ist trotzdem sehr interessant; die Knochen sind durch knorpelige Gelenke verbunden, die Sehnen, die alles zusammenhalten, sind gut erkennbar. Schweine sind Paarhufer, jede Seite ist mit einem kleinen Hufteil und einer hochangesetzten Klaue versehen. Von oben sieht der kleine Pfotenhuffuß aus wie ein schmales Handgelenk mit zwei Fingern. Jeder „Finger“ hat seinen Knochen, beide haben eine gewisse Flexibilität untereinander, die durch die Sehnen gewährleistet wird und für das sichere Laufen auf weichem Grund hervorragend geeignet sind. Ein kleines Wunderwerk.  

Diese schwer arbeitenden Teile mit vielen Muskeln und Sehnen müssen langsam mit ausreichend Wasser gekocht werden. Am besten kocht es am Knochen langsam vor sich, damit auch das Mark des Knochens seine Essenz an den Fond abgeben kann. Knochenmark von einem gesunden Tier ist eine großartige Spezialität; es ist fettreich und sehr aromatisch. In der Schweiz habe ich Mark auf Brot leicht überbacken – gegessen – die Explosion des Mark des Lebens auf der Zunge.

Der Respekt der Kreatur gegenüber, die gestorben ist, damit ich sie essen kann, verlangt es, dass bei der Zubereitung möglichst alles verwertet wird. Insbesondere seit dem ich selber zur Jagd gehe, schlachte und verwerte ist mein Respekt vor jedem Tier enorm gewachsen. Es ist da ein kleines Herz, die Lunge, die Därme, Nieren, Leber, alle die Innereien, die es in jedem von uns gibt. Das ist etwas anderes als ein abgepacktes Stück Fleisch in der Supermarkttheke, das da liegt neben dem Käse und der Butter. Das Tier ist warm, wenn es geschlachtet und für die spätere Verwendung vorbereitet wird, Gerüche steigen auf, die Innereien dampfen, leichter Geschmack von Blut liegt mir auf den Lippen, warm und eisenhaltig.

Der Fond ist ein bisschen abgekühlt und wird durch ein sauberes Tuch schlagen. Das Fett und Trübstoffe verbleiben im Beutel. Der klare Fond wird dann über die Sülzeneinlage gegossen und alles in den Kühlschrank verschoben.

Schweinefüße sind der unterste Teil der Pfote, unter dem Eisbein oder Hachse genannt. In Frankreich sind Schweinefüße Bestandteil jeder Fleischauslage und werden gekocht, gegrillt, paniert oder im Ofen knusprig gebacken in Feinschmeckerrestaurants mit einer Sauce Bernaise serviert. Auch in der asiatischen Küche gelten sie als Delikatesse, sie werden süß-sauer gebacken oder frittiert, das Fleisch als Füllung für Teigtaschen verwendet oder sie werden wie Eisbein gepökelt weichgekocht. In Italien wird der Schweinfuß ausgelöst und gefüllt gegart mit Linsen gegessen. In Deutschland werden die Schweinfüße schlichtweg zur Gelatinegewinnung in der Industrie verwendet. Allein die bayrische Küche kennt die Schweinesülze aus Füßen und Schwänzen als traditionelles Gericht.

Leider ist es in den vergangenen Jahren zu einer Verarmung der Restaurantlandschaft gekommen. In meiner Kindheit war gepökeltes, gekochtes Eisbein mit Erbsenpüree und Sauerkraut ein Sonntagsessen im Restaurant. Die Noise-to-Tail-Bewegung hat wenig daran geändert, dass sich die meisten Restaurants über Kurzgebratenes nicht hinauswagen. Viele traditionelle Gerichte sind von der Speisekarte verschwunden. Neulich in einer Kochsendung des Vorabendprogramms servierte eine Teilnehmerin frittierte Schweineschwänze, das sah extrem lecker aus, brachte aber ihr keine Punkte.

Die Sülze ist erstarrt. Im Netz tobt der Meinungskrieg über Rassismus im Kleinen und Großen. Der Lebensabschnittsgefährte rührt die Bratkartoffeln mit der ihm innewohnenden altersweisen Langsamkeit. Linda, sie ist zu unserer Lieblingskartoffel geworden, eine festkochende, aromatische, gelbe Knolle mit wechselvoller Geschichte. 1974 wird sie erstmals zugelassen, ihre Produktion endete 2004 mit dem Entzug der Sortenzulassung angeblich mangels Lagerstabilität. Eine Gruppe bäuerlicher Produzenten, die Initiative Slow Food, Bioland und die Verbraucherzentrale Hamburg machten sie seit der Neuzulassung 2007 zum Sternchen der schleswig-holsteinischen Schlemmerbewegung.

17:08 Uhr; die Nachbarin kommt zum Essen. Bringt Nachtisch mit. Schön. Mit den Hunden durch den Abend spazieren. Gleich fängt Tatort an.

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KRAUTJUNKER-Rezensentin:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille…

Titel: Natürlich Fleisch

Autoren: Tim Wilson, Fran Warde, Susanne Vogel, Jochen Stremmel

Verlag: DuMont Buchverlag

ISBN: 978-3832194703

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Titel: Fleisch, Küchenpraxis und Warenkunde

Autoren: Georg Schweisfurth, Simon Tres

Verlag: Christian Verlag München

ISBN: 978-3862446407