Pilze trocknen und wieder einweichen

Vorteilehaft: Eine sparsame und einfache Methode, bei welcher das Aroma erhalten bleibt und die Verwendungsmöglichkeiten vielseitig sind.

Nachteilhaft: Nur bei Pilzen mit festem Fleisch möglich.

Haltbarkeit: Ein bis anderthalb Jahre

Schwarzwild springt einem manchmal auch fast auf die Füße, darf aber nicht mehr gesammelt werden. Die Zeiten von Asterix und Obelix sind leider vorbei.

Am Anfang steht die Entscheidung, ob die Pilzernte tatsächlich konserviert werden soll. Genießt man sie im frischen Zustand, erhält man ein intensives Aroma und einen hohen Gehalt an Nährstoffen. Die meisten Pilze kann man in Papiertüten mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Anschließend saugen sie sich jedoch schnell mit Wasser voll und werden weich, schwammig und sogar bitter.

Andererseits passt es oft zeitlich einfach nicht oder die Ernte war zu groß.

Auf der anderen Seite sind getrocknete Pilze eine große Bereicherung in den Monaten, in welchen man diese Sorten nicht sammeln kann. Leider eigenen sich nicht alles Pilze zum Trocknen.

Zum Trocknen geeignete Pilze sind: Butterpilze, Böhmische Verpeln, Bronzeröhrlinge, Birkenpilze, Champignons (= Egerlinge), Hasenröhrlinge (Zimtröhrlinge), Goldfußröhrlinge, Flockenstielige und Netzstielige Hexenröhrlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Morcheln, Nelkenschwindlinge, Perlpilze, Rotfußröhrlinge, Trüffeln, Parasolpilze (Riesenschirmlinge), Starkriechende (Goldstielige) Pfifferlinge, alle Raufußröhrlinge, Trompetenpfifferlinge, Stockschwämmchen, Krause Glucken, Hasenohr, Schweinsohren, Herbst- oder Totentrompeten, Knoblauchschwindling, Ziegenfußporling, alle essbaren Ritterlingsarten, alle essbaren Korallenpilze, Ackerschirmpilze, Birnen- und Hasenstäublinge, Streulinge, Kastanienbraune Becherlinge, Morchelbecherlinge, Herkuleskeulen, Wurmförmige Keulen, Ziegenlippen.

Kaum oder nicht geeignet sind: Boviste, Pfifferlinge, Rotkappen, Schwefelporlinge, Tintlinge, Täublinge, Leberreischlinge (werden hart und zäh), Austernseitlinge (schimmeln), Milchlinge, Reizker, Semmelstoppelpilze (verlieren stark an Geschmack und Qualität) sowie Mairitterlinge.

Pilze trocknen

Zu 90 % bestehen Pilze aus Wasser. Ist dieses verdunstet, sind sie bis zu anderthalb Jahre haltbar. Das Trocknen weist den Vorteil auf, dass es bei vielen Arten, wie Steinpilzen und Totentrompeten, das Aroma konzentriert.

Beim Trocknen empfiehlt sich folgende Vorgehensweise:

  1. Gründlich mit einer feinen Bürste säubern. Anschließend in dünne Scheiben von max. 3 mm Breite schneiden. Bei Pilzen wie Totentrompeten den erdigen Fuß abschneiden. Sehr erdige Pfifferlinge beispielsweise kurz unter fließendem Wasser säubern und mit einem Geschirrtuch trocknen.
  2. Verfügt man über keinen Dörrautomaten die Pilzscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backbleich so lange bei der niedrigsten Temperatur im Backofen trocknen, bis sie so trocken sind, dass sie rascheln. Während des Trocknens die Pilze mehrfach wenden.
    Wichtig: Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, die Backofentür einen Spalt mit einem hölzernen Kochlöffel offen halten.

Ausgesprochene Würzpilze wie Morcheln, Habichtspilze und die Herbst- oder Totentrompeten werden nach dem Trocknen zu Pilzpulver gemahlen oder im Mörser zerstoßen.

Getrocknete Pilze lagern

Vor einiger Zeit bewahrte man die getrockneten Pilze in luftdurchlässigen Beutelchen auf. Heute verwendet man Einmach- oder Schraubgläser. Idealerweise werden diese im Ofen miterwärmt, und die Pilze in die warmen Gläser gefüllt. Aufgrund des hierbei entstehenden leichten Unterdrucks behalten die Pilze besonders viel Aroma.

Getrocknete Pilze wieder einweichen

Zuerst einen Geruchstest machen. War die Feuchtigkeit zu hoch, kennzeichnen sich verdorbene Pilze durch einen schimmelig-dumpfen Geruch. Eventuell haben sich Insekten wie Motten oder Schaben eingenistet. Zuerst die Trockenpilze gründlich waschen und das Wasser wegschütten.

Zum Einweichen wenig warmes Wasser verwenden.

Erfahrene Pilzkenner empfehlen oft 12 Stunden Einweichzeit. Gegenüber sehr kurzen Zeiteingaben von beispielsweise 15 bis 30 Minuten befindet man sich damit auf der sicheren Seite.

Totentrompeten beispielsweise, welche hervorragende Trocken- und Würzpilze sind, brauchen eine stundenlange Einweichzeit und bleiben selbst anschließend zäh. Trockenpilze grundsätzlich über Nacht einzuweichen, ist immer richtig.

Das Einweichwasser nicht wegschütten, sondern mit einem sehr feinem Teesieb von Verunreinigungen säubern. Das Wasser ist jetzt ein willkommener Aromaverstärker für die spätere Verwendung, vor allem für Pilzsuppen oder -soßen. Je länger die Einweichzeit, desto intensiver sein Aroma.

Getrocknete Pilze verwerten

Zwei Faustregeln gelten für alle Pilzarten:
– 50 Gramm Trockenpilze entsprechen in etwa 500 Gramm Frischpilzen.
– Für eine Portion verwendet man in etwa 12 bis 20 Gramm getrockneter Pilze.

Eingeweichte Trockenpilzstücke sollten ungefähr 20 Minuten mitkochen.

Oft empfiehlt sich das Pürieren. Vorteilhaft ist das damit erreichte verdichtete Pilzaroma und die Vermeidung zäher Stückchen. Auch die pürierten Einweichpilze sollten rund 20 Minuten mitkochen.

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Anmerkungen

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Bildquelle: Private Fotos

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