Geschmorte Rehhäxchen mit Gremolata, Grünen Bohnen und Brombeeren

Rezeptvorstellung von Petra Baltes

Nachdem ich bei meiner Wildquelle, der Wildkammer in Merzig, Rehstelzen bestellt hatte, bin ich am Freitagabend hingefahren, um sie abzuholen. Leider waren es nur 5 Stück (meiner Meinung nach eher klein), ich hatte aber 4 Personen zum Essen. Aus dem Grund habe ich mir noch 1 kleine Rehkeule und etwa 500 gr Rehnuß für Tatar mitgenommen. Irgendwie herrscht immer die Angst, es könnte nicht genug sein 😉

Das Tatar gab es als Vorspeise. Habe ich nach einem Rezept (leicht abgewandelt) aus dem Buch Wilde Wildküche von Gabriel Arendt gemacht. Petersilie statt Basilikum und gottseidank deutlich weniger Limettensaft (war trotz verringerter Menge sehr dominant).

Für mich gab es gemischtes Grün, für die anderen Rucola, dazu ein Rote-Bete-Brot mit Haferflocken.

Es ist zwar immer mühselig, das Tatar zu schneiden, aber ich finde, der Aufwand lohnt sich.

Das Fleisch für die Rehhäxchen habe ich rezepttreu zubereitet, inklusive einer Flasche Rotwein, aber dann im Slowcooker gegart. Mit dieser Zubereitungsart habe ich die besten Erfahrungen bei solchen Gerichten gemacht. Der tolle Schmorsud, der im Rezept nicht verwendet wird, ist eingefroren und wird bald verwendet. S. Slowenski aus der KRAUTJUNKER-Facebook-Gruppe hat mich auf eine Idee mit Reh–Beinscheiben gebracht.

Die Bohnen klassisch mit Bohnenkraut aus dem Garten zubereitet.

Die Gremolata rezepttreu.

Die Brombeersauce hatte ich zuerst fast nach Rezept zubereitet, Holundersaft statt Brombeersaft. Ich fand sie allerdings etwas dünn, deshalb habe ich etwa 250 gr Brombeeren im Sud gekocht, dann püriert und durch ein Sieb gestrichen. Dann noch frische Brombeeren in der Sauce erwärmt zum Anrichten.

Angerichtet habe ich mit dem Gemüse und Nudeln, für mich gab es Wirsinggemüse mit Bacon, ich mag keine Bohnen 😉

Um meine Gäste vor dem Verhungern zu bewahren habe ich die Keule in meinem zweiten Slowcooker zubereitet, Bilder und „Rezept“ habe ich bereits gepostet

Ich habe den Sonntag in der Küche verbracht, inkl. Kuchen- und Brotbacken, aber ich genieße diese Zeit als Ausgleich für einen aktuell recht stressigen Alltag.

Der Aufwand hat sich gelohnt, Rehhaxen wird es bestimmt wieder geben, und ich werde auch immer wieder mal nach Rezepten fragen.

Geschmorte Rehhäxchen mit Gremolata, Grünen Bohnen und Brombeeren

Abb.: Rezeptfoto aus Fuchsteufelswild; *Bildquelle: © Vivi d‘Angelo / Südwest Verlag*

FÜR 4 PERSONEN
› 1 Karotte
› ¼ Knollensellerie
› 1 Stange Lauch
› 4 Zwiebeln
› 4 Rehhaxen
› Salz
› frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
› etwas Öl zum Anbraten
› 1 TL Tomatenmark
› 700 ml Rotwein
› 4 l Wildbrühe
(siehe Seite 225)
› 600 g Bohnen
› etwas Butter
› 2 Zweige Bohnenkraut

FÜR DIE GREMOLATA
› 1 Knoblauchzehe
› 1 Bund Petersilie
› 200 ml Olivenöl
› Abrieb von 1 Orange

FÜR DAS BROMBEERRAGOUT
› 1 EL Zucker
› 100 ml Brombeersaft
› 1 Schale Brombeeren
(ca. 125 g)

ZUBEREITUNGSZEIT:
3 STUNDEN

Das Gemüse gründlich waschen und die Zwiebeln schälen. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden.

Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas
Öl von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln und die Karotten in dem Bräter mit etwas Öl kräftig anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und einige Minuten mitrösten lassen.

Mit 200 Milliliter Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Wenn der Rotwein verkocht ist und das Gemüse wieder brät, erneut mit Rotwein ablöschen. Beim dritten Mal dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Erneut einkochen lassen, die Haxen wieder in den Bräter geben, den Lauch
dazugeben und mit Wildbrühe auffüllen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze circa 2 Stunden schmoren.

Die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser blanchieren. In
einer Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit Bohnenkraut, Salz und
Pfeffer abschmecken.

Gremolata
Die Knoblauchzehe und die Petersilie mit etwas Olivenöl auf einem Brett
so lange hacken, bis das Öl die grüne Farbe der Petersilie annimmt. Dann
alles in eine kleine Schüssel geben und den Abrieb einer Orange dazugeben.

Brombeerragout
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Brombeersaft
ablöschen. Den Sud einkochen lassen und die frischen Brombeeren dazugeben.

Alles auf einem Teller anrichten.

Verlagsvorstellung von Viktoria Fuchs

Abb.: Viktoria Fuchs; Bildquelle: *Vivi d‘Angelo / Südwest Verlag*

Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.

KRAUTJUNKER-Rezensentin Petra Baltes

*Abb.: Norbert und Petra Baltes; Bildquelle: Petra Baltes*

Seit nunmehr gut 50 Jahren wächst Petra Baltes Liebe zum Lesen und Kochen. In der Küche ist sie oft sehr experimentell unterwegs, probiert gerne Neues aus und scheut wenig Aufwand. Bereits über 30 Jahren ist sie mit ihrem Mann Norbert zusammen. Er ist der Griller in ihrer Ehe. In der Küche ist sie die Chefin, an einen ihrer Grills darf sie selten. Seit ein paar Jahren gärtnern sie wieder, genießen es, in den Garten zu gehen und frisches Gemüse zu ernten.

Sie arbeiten beide in einem Gartencenter-Fachmarkt in Luxemburg. Ein Geschäft mit breitem Sortiment inkl. großer Grill- und Küchenabteilung. Dies führt dazu, dass ihre Küche mit einer Menge Schnickschnack ausgerüstet ist. An einem gut gemachten Koch- oder Grillbuch kommt Petra selten vorbei. Beim ersten Durchblättern finden sich meist die ersten Zettelchen zum Nachkochen.

Ihre Küche ist schwer einzugrenzen. Über die Jahre ist ihre Ernährung allerdings deutlich gemüselastiger geworden, aber gutes Fleisch oder Wild findet immer seinen Platz.

Sehr gerne ist Petra Baltes ein kleiner Teil der KRAUTJUNKER-Facebook-Gruppe, findet oft Anregung und auch Unterstützung bei Fragen.

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Anmerkungen