Trüffel und andere Edelpilze

Buchvorstellung von Reiner Grundmann

*Abb.: Ralf Bos. Spitzenunternehmer in der eigenen Firma, Bosfood GmbH in Meerbusch. Gourmet. Trüffelpapst. Buchautor; Bildquelle: https://www.bosfood.de/*

Trüffel an Fettucine al limone – Beginn einer unkomplizierten und äußerst erfreulichen Liebesbeziehung mit dem Trüffel. *Bildquelle: Reiner Grundmann*

Kurz vor Weihnachten war es da. Das angekündigte Buch von Trüffelpapst Ralf Bos Trüffel und andere Edelpilze nebst einem schwarzen Winter-Edeltrüffel Tuber melanosporum von 33 g.

Leider halten Trüffel nicht ewig, sie vergehen schneller als manche Liebesbeziehung – je frischer sie verkostet und verarbeitet werden, umso besser – schon einen Tag später leidet der Spitzen-Trüffel deutlich und Geruch, Geschmack und Konsistenz verschlechtern sich.

Das aphrodisische Pilzgewächs hat jedoch gegenüber menschlichen Gefühlen einen Vorteil.

Man kann es nachkaufen.

Jetzt könnten wir natürlich zur jeweiligen Saison in die entsprechenden Gebiete reisen, wo man höchstwertige Trüffel auf dem Markt erstehen und noch mit dem erfolgreichen jedoch verschmitzt raffinierten Trüffelsucher auf Italienisch oder Französisch verhandeln darf.

Damit wir das nicht müssen – so verlockend der Gedanke auch wäre, in Frankreich oder Italien auf Trüffeljagd zu gehen, gibt es Ralf Bos, der das erfolgreich, engagiert und mit Liebe und mit in langen Jahren erworbenem fast enzyklopädischem Wissen und fruchtbarsten Kontakten zu den Händlern, die er zum Teil viele Jahre kennt, für uns tut.

Der Trüffel liebt bescheidene Begleiter auf dem Teller, die seinen Geschmack und Charakter noch unterstreichen, sofern es sich um ein Premiumerzeugnis handelt. Zweitklassige und Drittklassige Trüffel, kann man essen – hier hat man den größten Genuss daran, wenn man sie mit aromenreichen Gerichten kombiniert. Fleisch Fleisch, Gemüse Gemüse. Pasta.

Beim Öffnen des Päckchens fiel sofort neben dem reich bebilderten und großformatigen Buch der in Holzwolle liebevoll verpackte schwarze Trüffel auf.

*Abb.: Trüffelbuch und Edeltrüffel aus Frankreich; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Dank dem oft eben doch funktionierenden deutschen Postversand ist das mitgelieferte Kühlelement, auf dem der Trüffel ruht, noch leicht kalt. Der Geruch, der dem geöffneten Versandkarton entströmt ist betörend und ein olfaktorisches Konzert aus Moschus, feuchter Erde und Edelpilz, explodiert über der Verpackung, „spermatisch“ hat es ein Pilzkenner einmal genannt.

Junior war ebenfalls sehr angetan, auch von dem kleinen Nudelgericht, das ich zur ersten Anbahnung einer lebenslangen Freundschaft mit dem Trüffel sofort bereitete. Höchstes mögliches Lob:

„Papa jetzt verstehe ich zum ersten Mal was du mit deiner Kocherei eigentlich verfolgst.“ (Große Augen, neugierige Nase – danke Ralf Bos)

Ralf Bos hat in seinem Trüffelbuch diverse Rezepte veröffentlicht, die den höchsten Ansprüchen des verwöhnten Gourmets genügen. Überraschend ist es für mich jedoch nicht, dass der besondere Charme und das erotische Potenzial des Trüffels in ganz einfachen Gerichten seine volle Persönlichkeit ausspielen kann – drei, vier auserlesene Zutaten und man ist im kulinarischen Olymp zu Gast.

Ralf Bos. Ich gestehe zu meiner Schande – bis Krautjunker mir das Buch „Trüffel und andere Edelpilze“ von ihm über den „Maître de la truffe“ himself hat zukommen lassen, nebst einem 33 g wiegenden Edeltrüffel, kannte ich Rolf Bos nicht.

Er selbst hat dafür gesorgt, dass ich sofort einen sehr positiven und sympathischen Eindruck von ihm gewinnen durfte, denn zum Ersten sieht er so aus wie ich mit dem weißen Spitzbart – ganz Aristokrat – und eine sehr persönliche Widmung an mich, gleich beim Aufschlagen des Buches, waren das trojanische Pferd in mein Herz.

*Abb.: Grüße aus dem Gourmet-Olymp; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Wer ihn wie ich bis dato nicht kannte – hier seine eigenen Worte, zu finden auf der Innenseite des Buchumschlags.

(gekürzt, angepasst)

»Ralf Bos wurde ein Jahr vor mir geboren – 1961. Kurz zusammengefasst genoss er eine Ausbildung als Koch und Restaurantfachmann, war Barkeeper und Chef de rang in Düsseldorf und danach Restaurantdirektor in Hagen.
Saisonal war er anschließend Restaurantleiter auf Sylt im Sommer und im Winter Sommelier in Davos.
1984 – eine Zeit in welcher ich gerade eine Ausbildung zum Baustoffhändler genoss, war er schon Tourmanager für Ralf Siegel mit der Gruppe „Wind“. 1985 gründete er die Firma Bos TTV GmbH und handelte mit elektronischen Kommunikationsgeräten.
1988 wurde er als Ehemann seiner großen Liebe Susi und im ersten Jahr seiner Ehe Vater der ersten von drei Töchtern.
Vier Jahre später gründete er nach Verkauf der Elektronikfirma wieder ein Unternehmen in seinem Metier Kulinarik, zunächst mit nur einem Produkt: Wildreis. Die Bos-Food GmbH.
Heute hat er seinen Firmensitz in Meerbusch mit fast 200 Mitarbeitern, 12.000 Produkten.
(…zwischenzeitlich sind es wohl 16.000) und 30 Millionen Euro Umsatz im Jahr.
Er wurde zum Unternehmer des Jahres gekürt und mit seiner kulinarischen Neugier erarbeitete er sich einen Expertenstatus vor allem auf dem Gebiet der Trüffel. Er ist ein gern gesehener Gast in Talkshows und einer der begehrtesten Berater der Spitzengastronomie.«

Ein kurzer Überflug des Impressums in seinem Werk Trüffel und andere Edelpilze entführt uns sofort in das besondere Flair dieser künstlerisch hochwertigen und einladenden Zusammenfassung geballten, aber gut verdaulich gestalteten Wissens auf über 300 reich illustrierten Seiten über den Trüffel im edlen Hochglanzdruck.

Bei der ersten Exkursion hatte ich auch noch den betörenden Geruch des eben aus der Verpackung befreiten schwarzen Trüffel – einem Winter Edeltrüffel von 33 g (Tuber melanosporum) in der Nase.

*Abb.: Winter-Edeltrüffel aus Frankreich von Bos Food; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Trüffelarten, schwarz oder weiß, aus Italien, Frankreich, Afrika, Australien und China, erste Rezepte wie Afrikanischer Löwentrüffel mit Artischocken, Darjeeling Tee und süßen Zwiebeln, Aufsätze über die Tiere, die gerne oder legendär bei der Trüffelsuche eingesetzt werden.

Reiseberichte über die bevorzugt nächtliche Trüffelsuche in geheimen Wuchsgebieten aber auch in eigens angelegten Trüffelhainen.

Vorgestellt wird auch der französische Trüffelpionier Jean Marie Dumaine und sein Hund Max, die die deutsche Trüffelkultur wiederbelebt haben. In seinem Restaurant Vieux Sinzig (siehe: https://www.vieux-sinzig.com/) an der Hauptstraße von Sinzig an der Ahr verarbeitet er heimische Kräuter und Wildpflanzen und seine luxuriöse Speisekarte zieren Löwenzahn, Beinwell und Giersch. Aus der Literatur erfuhr er von den kaiserlichen Trüffelsuchern in den Gebieten zwischen Hannover und Rügen und derer Erfolge durch den dort existierenden Kalk- und Lössboden und den Wuchs von Laubbäumen, Voraussetzungen für die Existenz des Trüffels dort.

Neugierig reiste er mit seinem Hund nach Nimes in Frankreich und erlernte mit professionellen Trüffelsuchern die Praxis. Sein Max fand auch den ersten Trüffel und erwies sich als vortrefflicher Suchhund für die delikaten Knollen.

Im Buch finden wir dann noch mehr Rezepte, Trüffel mit Käse, einfache Trüffelrezepte – die besten meines Erachtens – und und und ein weltweites Abenteuer mit dem handfesten Ziel höchste Ansprüche an edelste und hochwertigste Ware und deren Genuss zu erfüllen.

Fotos in edlem Schwarz – Weiß, sie erinnern mich an Werke von Frank Capra oder Bert Stern, situative Personenportraits.

Rezeptbilder in Farbe – einladend, speicheltreibend vom Top-Fotografen Thomas Ruhl, ein anerkannter Künstler, Könner und nicht nur Food-Artist sondern auch begnadeter Techniker.

Folgen wir Ralf Bos` Spuren auf seinem Weg zu höchstem Expertentum, sehen wir Bilder von seinen Exkursionen, von seinen hochspezialisierten Partnern, die aufgrund ihrer wettertauglichen Kleidung und ihres teils markant abenteuerlichem Aussehen wohl jederzeit unterschätzt werden dürften von jenen, die sich vom ersten Eindruck gern täuschen lassen.

Gesichter von typischen Franzosen oder Italienern , verschmitzt, wettergegerbt und zerfurcht mit wachen Äuglein und Nasen, welchen man fast ansieht, dass sie selbst unter der Erde die schönsten Exemplare des Tuber melanosporum oder anderer köstlicher Arten fast besser lokalisieren können als Hund oder Schwein – wobei Trüffel – Schweine nur noch Touristenshow sind und ohnehin manchmal den Trüffel selbst verschlingen, bevor man sie daran hindern kann. (…Kerle wie ich.)

Ein wichtiges Thema ist auch der Wein zum Trüffel, auch das hat Ralf nicht vergessen.

Zu guter Letzt geht Ralf Bos noch auf diverse spermatische Verwandte des Trüffels ein: Die Pilze.

So genug geredet. Später geht’s weiter, jetzt wird erst mal gekocht ;o)

Auf Seite 268 springt uns ein einfaches aber wie sich herausgestellt hat hoch delikates Rezept ins Auge.

Hühnerei mit schwarzem Trüffel, Normandiebutter und Fleur de sel

ZUTATEN

1 weich gekochtes Ei
Einige Späne frischer Trüffel
Ein Span guter Butter, am besten aus der Normandie
Eine Prise fleur de sel

Ralf Bos: (Text leicht angepasst und gekürzt)

»…der Rest erklärt sich von selbst. Auf dieses Rezept stieß ich 1990 in der Nähe von Vaison la Romaine in der nördlichen Provence. Die Kunden verlangten jahreszeitbedingt bereits nach schwarzen Trüffeln – die Saison für weiße Trüffel war vorbei.

Da ich meine Lieferanten gern persönlich kenne, entschloss ich mich, als vertrauensbildende Maßnahme Hervé Poiron in Frankreich zu besuchen. Nachdem wir das geschäftliche besprochen hatten, lud er mich zu sich nach Hause ein. Abendessen und Übernachtung.

Schon zu Beginn des Abends merkte ich, dass Hervé und ich aus einem Holz geschnitzt sind.

Seine Frau lies mich in der Küche mithelfen und wir kochten ein leckeres Irish Stew.

Hervé kümmerte sich um den Wein. Wir aßen an diesem Abend große Mengen deutsch-irischer Delikatessen und tranken adäquate Mengen südfranzösischer Weine und Spirituosen dazu.

Am nächsten Morgen gab es zu meiner Freude ein typisch französisches Frühstück – Milchkaffee, Baguette, Butter und Konfitüre. Zu mehr hatte ich offen gestanden keine Lust.

Doch dann sah ich, dass in der Küche Eier gekocht wurden und Hervè mit einem kleinen Schälmesser feine Späne von einem frischen, schwarzen Trüffel auf einen leeren Teller schnitzte. Er erklärte, dass Trüffel mit Ei gut gegen Kater seien.

Das Ei mit der Butter und dem Trüffel schmeckte so gut, dass ich noch eins haben musste und noch eins und noch eins. Hervé erzählt die Geschichte heute noch und meint, dass es mindestens zehn Eier waren, die ich gegessen habe. In meiner Erinnerung sind es nur sechs gewesen.«

…während ich das schreibe, höre ich Mozarts Don Giovanni – der Komtur holt den Sünder gerade in die Hölle für seine unehrenhaften Liebschaften, die allein in Spanien 1003 Frauen – mille tre – die Ehre und mehr gekostet haben muss. Vielleicht hat er zur Verführung auch Trüffel wirken lassen?
Meiner Visualisierung des Trüffelmahls gibt das Feuer.

»Auf jeden Fall war dies« – so Ralf Bos – »der erste schwarze Trüffel aus Frankreich und es war ein sehr besonderer Moment, der mein Leben stark beeinflusst hat.«

Da mein Trüffel aus dem Hause Bos keinen Aufschub duldete – jede Nacht war mit einem Geschmacks- und Qualitätsverlust verbunden – kochte ich gleich noch ein zweites Rezept.

Carpaccio von Jakobsmuscheln und schwarzen Trüffeln mit Olivenöl

ZUTATEN

Für 4 Personen

16 Jakobsmuscheln
Winteredeltrüffel (das Buch verwendet hier Winteredeltrüffel Pelées, 200 g aus der Dose)
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de sel

ZUBEREITUNG

Die Jakobsmuschen müssen lebend frisch sein. Meine waren es leider nicht, da Bayern ja zwangsweise keine Küsten hat, besorgte ich mir die Jakobsmuscheln – gefroren – bei EDEKA, der sie jedoch in annehmbarer Qualität in TK hat. Gut. An lebende kommt das nicht ran.

Sind es frische Muscheln in der Schale, so muss man sie öffnen, putzen, das Corail entfernen nebst der Haut und jede Jakobsmuschel in vier Scheiben schneiden.

Der Trüffel wird mit der Schneidemaschine in feine Scheiben geschnitten (…ich hatte nur ein schön scharfes Messer zur Hand und mein Augenmaß). Das Rezept sticht nun Scheiben aus den Trüffeln, in der Größe der Jakobsmuscheln.

Ein großer Teller wird mit Olivenöl bepinselt – ich nahm das Original-Geschirr der Lufthansa First Class für Sushi und kleine Speisen.

Trüffel und Carpaccio werden nun in Fischschuppen-Muster drapiert und mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle bestreut. (Ich nahm ganze Körner von buntem Pfeffer und setzte die vollen Aromen frei, indem ich sie grob bis fein mörserte.)

Außerdem bediente ich mich etwas großzügiger beim Olivenöl und aß die Muscheln im zweiten Durchgang mit Parmigiano Reggiano.

Delikat, teurer, aber nicht das Aha-Erlebnis der Variante mit Ei.

KRAUTJUNKER-Koch Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelone, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

Besucht Reiners Blog! https://theflyingfish.blog/

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Anmerkungen