Dreck: Wie ich meine Familie einpackte, Koch in Lyon wurde und die Geheimnisse der französischen Küche aufdeckte

Buchvorstellung

Im Mai 2011 verschlang ich begeistert Hitze (siehe: https://krautjunker.com/2016/06/21/hitze/). Die Geschichte eines intellektuellen New Yorker Literaturjournalisten, der erst als unbezahlter Praktikant in einem gehobenem italienischen Restaurant arbeitete und schließlich sogar nach Italien zog, um im Chianti erst bei einer ersten Adresse Pasta und schließlich sogar das Metzgerhandwerk zu erlenen. Und Wein zu trinken.

Obwohl ich seitdem auch viel anderes las, gehört Hitze zu den Büchern, die mich so berührten und inspirierten, dass sie mich auch ein wenig veränderten. Warum? Bill Bufford ist ein Intellektueller, aber keiner von denen, die es der Welt übelnehmen, dass sie nicht nach ihren lebensfremden Theorien funktioniert. Er verfügt über Bildungslust, Esprit, Menschlichkeit, Genußfreudigkeit und viel Humor. Lust und Lachen werden unterschätzt.

Vierzehn Jahre ist es nun her, seitdem Buford in Italien lebte. Die letzten Worte in Hitze lauteten:
»Ich will Katharina de‘ Medici folgen. Wenn ich die italienische Küche wirklich verstehen will, muss ich die Alpen überqueren und lernen, was als nächstes passiert ist. Ich muss nach Frankreich.«
Mittlerweile bereicherten seine Frau, die Weinexpertin Jessica Green und die gemeinsamen Zwillingssöhne das Leben unseres Helden. Deshalb handelt Dreck nicht nur über Köche und ihre Küchen sondern auch seine Familie. Im Buch lernen wir drei Schauplätze kennen: Französische Küchen, seine Familie und Lyon mit Umgebung und ihren eigentümlichen Bewohnern.

Ursprünglich will er nur neun Monate bleiben. Es werden fast fünf Jahre. In dieser intensiven Zeit wird er unter anderem Bäckerlehrung, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant in Restaurants wie dem renommierten La Mère Brazier. Er betreibt kulturhistorische Recherchen bei der Auswertung alter Bücher und dem Besuch von Symposien. Er besucht Fischer, Käser und nimmt auf einem Bauernhof an einem rustikalen Schlachtfest teil. Wir treffen mit ihm auf legendäre Köche wie Paul Bocuse, werden schockierter Zeuge von gewalttätigem Mobbing am Herd sowie der Zubereitung der perfekten Entenbrust. Und wir besuchen mit dem Autor den MOF, den anspruchsvollsten kulinarischen Wettbewerb Frankreichs, an dem er kein Kandidat war. »Aber dann irgendwie doch.«

Dabei nimmt Lyon seine Familie nicht mit offenen Armen auf. Ausführlich beschreibt er, warum Lyon zwar die Hauptstadt der französischen Küche ist, die Lyoneser jedoch ein wenig gastfreundlicher und ruppiger Menschenschlag sind. »Kinder zu schlagen schien hier allgemein üblich.«

Aus zwei Gründen gelang es ihm, sich zu integrieren. In Lyon lebt man für das Essen (»Und Wein. Sie lebten auch sehr intensiv für ihren Wein.«). Als New Yorker Literat und Autor von Hitze, der anreiste, um dieser Kultur teilhaftig zu werden und sie zu feiern, akzeptierte man ihn etwas leichter. Der zweite Grund ist, dass ihm auch optisch der Schulterschluss gelang. Obwohl die Frauen, als typische Französinnen viel für ihre Attraktivität und Eleganz machen, werden die Männer dieser Stadt seit der Antike als vierschrötige Typen, oft Glatzköpfe mit starker Körperbehaarung beschrieben. Also Typen wie er. Doch diese körperliche Ähnlichkeit machte es ihm ihn der Küche nicht leichter, filigrane Kunstwerke zu erschaffen:
»Meine Finger eigneten sich nicht dafür. Mein genetisches Erbe. Manche Leute werden geboren, um Chopin-Nocturnes zu spielen. Ich wurde geboren um bei kaltem Wetter Rüben zu ernten. Ich habe keine Finger, sondern Stumpen. Und mit diesen Stumpenfingern einen zarten roten Ring herzustellen, ist eine Tortur.«

Auch wenn schon die holprige Anreise zu gänzlich unlustigem Ehestreit führte und ihn die Schwierigkeiten der ersten sechs Monate oft am Sinn seines appetitlichen Unternehmens zweifeln ließen, fasste er Fuß. Doch bis ihm der Erfolg gelang, durchlitt er eine lange Serie fortgesetzten Scheiterns. Er war unpünktlich, ungeschickt, zu langsam und verträumt. Und dies war kein Milieu, in dem dies toleriert wurde.
»Als Neuling nimmt einen keiner beiseite und sagt:
Hey, hör mal zu, ich erklär dir mal, wie das hier läuft.“
Stattdessen herrscht, als fester Bestandteil der Küchenkultur, dem Novizen gegenüber pathologische Intoleranz, und jeder beobachtet mit der perversen Freude des Mobbers die vergeblichen Versuche des Neulings, die Küche zu verstehen, die alle anderen schon kennen. Für sie muss das sehr amüsant sein.«

Was ihn trotz aller Widerstände vorwärts zog, waren seine Intelligenz, sein Charme und sein Witz. Lesend leidet man mit, lacht oftmals laut auf und lernt, »dass Kochen viel mehr umfasst als nur Rezepte.
Ein Gericht gelingt nicht dadurch, dass man eine Reihe von Instruktionen befolgt, sondern dadruch, dass man alles gründlich erforscht: die einzelnen Zutaten und ihre Beziehung zueinander die Geschichte des Gerichts und das, was manche Köche für seine Seele halten. [Der schwedische Küchenchef Magnus Nilsson (siehe: https://krautjunker.com/2018/01/02/nordic-das-kochbuch/) hat einmal – wir unterhielten uns damals über die Küche von Michel Bras – von einer Essenz gesprochen, die, beinahe spirituell, ein Teller mit bestimmten Speisen ausstrahlt.]

*Bildquelle: https://www.hanser-literaturverlage.de/themen/kochen-mit-bill-buford*

Eine Erkenntnis des Buches sei schon hier verraten: Hervorragendes Essen entsteht in Lyon durch die Befolgung traditioneller Anbaumethoden und penibler Verarbeitungsmethoden. Auch wenn Bill Buford viel mit der Stadt und ihren Bewohnern hadert, sie als kleinkarierte, nationalistische und autoritätsgläubige Erzkonservative beschreibt, verinnerlicht er irgendwann, dass nicht nur Qualität sondern auch Genialität die penible Beherrschung vieler traditioneller Regeln sowie Härte und Disziplin – la rigueur – voraussetzt. Wer in den Genuss einer Ausbildung in einem schöpferisch tätigen Beruf kam, kennt die Antwort auf seine Frage: »Kann sich Kreativität in einem streng strukturierten Rahmen womöglich leichter entfalten?«. Auf fünfhundert Seiten entfaltet sich der Beweis. »Obwohl ich das französische Ausbildungssystem eigentlich missbillige, die Demütigungen, das unkontrollierte Mobbing, muss ich zugeben, dass ich noch nie zuvor so viel gelernt hatte. Das hat mich zum Koch gemacht.«

Was Bill Buford nach Europa zog, sollten wir auch mehr schätzen: »Ich mag einfach Orte, die den Tod zur Kenntnis nehmen, an denen die Menschen in einer ununterbrochenen Verbindung mit denen leben, die einmal gelebt haben, in inniger Verbindung mit den Jahreszeiten.«

»Es gibt ein Zitat von Curnonsky:
„La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce que’elles sont:“ Kochen bedeutet, dass die Dinge nach dem schmecken, was sie sind.
Vielleicht könnte eine moderne Version davon lauten:
Kochen bedeutet, dass die Dinge ein Aroma haben, das nur noch wenige von uns kennen?
Zu den vielen Dingen, die wir in Frankreich gelernt haben zählt etwas ganz Schlichtes, nämlich die Wertschätzung des Geschmacks naturbelassener Lebensmittel die noch nicht raffiniert und anderweitig verändert wurden: durch industrielle Verfahren, Chemikalien, künstliche Aromen, Pestizide, Zucker … – das endlose Fließband von manipuliertem Protein, Stärke oder süßem klebrigem zeug, das gehärtet, geröstet oder überzogen wird und dann verpackt in den Einzelhandel gelangt, das ganze Wirkungsspektrum, das die Massenproduktion von Nahrungsmitteln charakterisiert, nahezu weltweit, aber nirgends so flächendeckend und bedrohlich wie in den Vereinigten Staaten.
In Frankreich haben wir gelernt, wie gute Lebensmittel schmecken, die aus demselben Boden stammen wie schon seit Tausenden von Jahren. Gute Lebensmittel schmecken nach sich selbst.
Ich war nach Frankreich gegangen, um die Grundlagen zu erlernen. Die Grundlagen der französischen Küche. Ich wollte alles über dieses Land wissen und darüber, was hier wächst und was nicht. Ich wollte meinen Quellen möglichst nahe sein, dem Ursprung der Worte nachgehen und herausfinden, wie wir Geschmack erzielen. Ich wollte meine Mutmaßungen über die Küche einer Prüfung unterziehen, wollte meine Ausbildung von Neuem beginnen um so elementar und ursprünglich wie möglich zu werden. Hitze. Wasser. Arbeit. Die Landschaft. Und ihre Erde, der fruchtbare Dreck.«

Pressestimmen

Unterhaltsam und erhellend.
Insa Wilke, Deutschlandfunk Kultur, 26.11.20

Rezensent Tobias Rüther hat schon lange gewartet auf die Fortsetzung von Bill Bufords Selbsterfahrungsbericht als Aussteiger und Praktikant auf hohem Niveau in den besten Küchen der Welt. Für Rüther ein lustiger wie kluger Bildungsroman auch für die, die nicht fürs Kochen brennen. Wie Bufford über Landschaften, Traditionen und „interessante Spinner“ am Herd schreibt und über seinen Umzug nach Lyon, findet Rüther allemal unterhaltsam und lesenswert. Rüther amüsiert sich nicht nur über Bufords Fehler beim Zubereiten von Saucen, er leidet auch mit. Und er lernt noch etwas: zum Beispiel, welche Rolle das Thema Missbrauch in der Spitzengastronomie spielt.
Perlentaucher-Notiz zur Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung

Ein großer Spaß … Buford, war (und ist wieder) nicht grundlos beim „New Yorker“, der Zeitschrift für intelligentes Erzählen. Der Mann weiß zu beobachten! Der weiß zu erzählen! … Nach der Lektüre möchte der Leser sogleich kündigen und nach Lyon umziehen, um dort alle Gerichte dieser so einfachen und doch so schwierigen Küche zu verinnerlichen.
Bert Gamerschlag, Stern, 06.11.20

Der neue Buford: so wichtig wie Brot und Butter.
Denis Scheck, April 2020

Rezensentin Marlene Knobloch ahnt, dass die Fortsetzungsgeschichte des New Yorkers Bill Buford, wie er auszog, das Kochen à la français zu lernen, sogar in keimigen WG-Küchen Platz findet. Der Mann ist neugierig und kann erzählen, versichert Knobloch. Ob über die perfekte Entenbrust, koksende Spitzenköche oder einfach das selbst gewählte einfache Leben in Lyon. Bei allem Mitleid mit dem immer wieder patzenden Buford, über den die Franzosen lächeln, bei allem Ärger über das misogyne Business hat Knobloch jede Menge Spaß an Bufords Anekdoten. Und eine kleine Kulturgeschichte Frankreichs und der USA bekommt sie obendrein.
Perlentaucher-Notiz zur Süddeutsche Zeitung-Rezension

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Anmerkungen