Hirschgulasch mit Steinpilzen und Semmelknödeln

Rezeptvorstellung von Karl-Josef Fuchs

Es ist wirklich interessant wenn man sich genau an ein Rezept halten muss, aber ich habe doch es nicht über das Herz gebracht ein Gulasch ohne Paprika zu kochen …..Als Wildbret verwendete ich die Schulter eines erlegten Rothirsches, genauer gesagt nur die Stücke aus der Elle. Das Wildrezept von Martin Kintrup verlangt ein Lorbeerblatt. Wir hatten im Spielweg, warum auch immer, kein einziges mehr, dafür einen Thymianzweig. Die 150 g Fleisch pro Person empfinde ich als Badener nicht besonders reichlich bemessen…

Während ich dies notiere, sitze ich in der Küche vom Spielweg. Dies bietet sich an, da gerade wenig Geschäft ist. Neben mir wurden frische Spätzle geschabt… Das bedeutet den Tod der Semmelknödel die laut Rezept eigentlich zum Hirschgulasch gereicht werden sollten. Des Weiteren vermisse ich etwas Knoblauch. Kümmel ist in diesem Rezept auch keiner erwähnt. Der gehört eigentlich ebenso dazu wie ein bisschen Abrieb von der Zitronenschale.

Das Rezept werde ich heute Abend mit den Preiselbeeren, den Pilzen und der Sahne zu Ende kochen. Also haben wir hier bei dem Rezept aus Martin Kintrips Richtig Wild kein ganz klassisches Gulasch, aber es ist einfach geschrieben und auch einfach zu kochen. Damit kommen viele Leute zurecht.

Heute Abend habe ich einen Freund eingeladen, mit dem wir uns gemeinsam über das Hirschgulasch hermachen werden. Ein guter Freund, denn er macht seinen eigenen Rotwein. Das Gulasch steht jetzt mit Deckel im Ofen und schmort vor sich hin…

Rezept von Martin Kintrup

*Abb.: Hirschgulasch mit Steinpilzen und Semmelknödeln; Bildquelle: Foto von ©* *Merle Weidemann in Richtig Wild Kochen*

ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN

Für das Gulasch:
600 g Zwiebeln
8 kleine Steinpilze
2 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 EL Butterschmalz
600 g Hirschgulasch
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
200 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond
2 Lorbeerblätter
50 g Sahne
2 EL Preiselbeeren
Salz | Pfeffer
2 EL Butter

Für die Knödel:
1 1/2 Zwiebeln
3 EL Butter
15 g Petersilie
6 altbackene Weizenbrötchen
3 Eier (M)
200 ml Milch
Salz | Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den unteren Teil der Steinpilzstiele abschneiden, putzen und klein schneiden. Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerdrücken. Butterschmalz in einer großen Schmorpfanne erhitzen und das Hirschgulasch darin bei großer Hitze anbraten, bis es rundherum leicht gebräunt ist.

Die Zwiebeln und Steinpilzstiele dazugeben und mitbraten, bis sie ebenfalls gebräunt sind.

Tomatenmark und Zucker dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Dann mit Wein ablöschen und den Fond angießen. Lorbeerblätter und die gemörserte Gewürzmischung unterrühren. Alles zum Kochen bringen, dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Die Brötchen fein würfeln. Inzwischen für die Knödel die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Brötchenwürfel mit der Zwiebel-Butter-Mischung, den Eiern, Petersilie bis auf 2 Esslöffel, der Milch und 1 TL Salz mischen. Mit Pfeffer würzen, 20 Minuten ziehen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Masse 8 –12 Knödel formen und diese im nur noch leicht siedenden Wasser 20 Minuten gar ziehen lassen.

Sahne und Preiselbeeren unter das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. Die Pilze putzen und halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten, bis sie rundherum leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödel aus dem Sud heben und kurz abtropfen lassen. Das Gulasch auf Teller verteilen, die Knödel daneben anrichten und nach Belieben mit Schnittlauch garnieren. Die gebratenen Pilze anlegen und servieren.

Kommentar von Karl-Josef Fuchs

Zum Schluss erlaubte ich mir noch einige kleine Änderungen, da mir das Gulasch durch die Preiselbeeren etwas zu süß wurde. Ich gab noch etwas Wildfond, und Brühe zu und die bereits erwähnte abgeriebene Zitronenschale Man soll natürlich nicht päpstlicher sein wie der Papst, aber für mich gehört zu einem Gulasch eben Knoblauch, Kümmel und Paprika, ansonsten wird es irgendein Ragout vom Hirsch. Unterm Strich ist dieses Wild-Rezept schon lecker und sehr leicht nachzumachen.

Autorenporträt des Verlages

Martin Kintrup lebt auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster. Sein Vater ist auch mit 80 Jahren noch ein begeisterter Gärtner. Die Liebe zur Natur bekam Martin also schon in die Wiege gelegt. Als nach dem Abitur die Studienwahl anstand, entschied er sich für die Landschaftsökologie. Während des Studiums entdeckte er seine zweite große Liebe: das Kochen! In einem Restaurant in Münster kochte er mehrere Jahre mit großer Freude und entdeckte, wie vielfältig und lecker unter anderem die fleischlose Küche sein kann.

Mit dem ersten Buch VEGETARISCH AUS ALLER WELT wurde das Schreiben über das Kochen zu Martins Beruf. Doch auch mit der Fleischeslust kennt er sich aus und so gehören zudem Titel wie BURGERGOLD oder STREETFOOD zu seinem Portfolio. Seit rund 16 Jahren arbeitet er nun schon erfolgreich als Autor, inzwischen auch als Foodstylist. In dieser Zeit sind von ihm fast 50, zum Teil preisgekrönte, Bücher erschienen – teils vegetarisch, teils mit Fleisch, häufig mit nachhaltigen Themen und immer richtig lecker. Mit seinen Büchern vereint Martin seine zwei großen Passionen und beweist, dass eine nachhaltige Lebensweise und grenzenloser Genuss kein Widerspruch sein müssen.

Koch und Kochbuchautor und Jäger Karl-Josef Fuchs vom Restaurant Spielweg

Karl-Josef Fuchs, seines Zeichens Wildexperte, führt in der fünften Generation das Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal.

*Abb.: Karl-Josef Fuchs; Bildquelle: © Danuta Lehmann, Staufen*

Der Fernsehregisseur und Journalist Lutz G. Wetzel schreibt über seinen Jagdfreund Karl-Josef Fuchs:
»Ein Küchen-Künstler, der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schäufele vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen. Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen, ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine, ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine Gäste mit ihm feiern.

Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grillkursen hat er dem Wildbret einen völlig neuen Stellenwert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden.«

Richtig Wild – das neue Kochbuch des Münsteraner Autors und Foodstylisten Martin Kintrup – belegte 2021 den zweiten Platz in der Kategorie Wild beim Deutschen Kochbuchpreis von kaisergranat.com (www.kochbuchpreis.de)!

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