Düsseldorfer Senfrostbraten vom Wildschwein mit Lyoner Kartoffeln und Paprikasalat

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Als mir im Frühjahr 2022 das Buch Wild – 125 edle Rezepte aus Wald und Flur vom Krautjunker für eine Rezension übersandt wurde, war ich schon auf den ersten Blick von dem Werk begeistert. Irgendwie hatte ich gefühlt in letzter Zeit nur (Wild)Kochbücher in der Hand, die sich entweder Richtung Sterneküche bewegten (die selbstverständlich durchaus ihre Berechtigung hat) oder die ellenlange ausgefallene Zutatenlisten hatten, nur um 08/15-Gerichte einigermaßen exotisch wirken zu lassen; die Folge waren lange Einkaufstouren und aufwändige Küchenschlachten. Doch hier: Appetitanregende Fotos, daneben Rezepte mit vergleichsweise wenigen Arbeitsschritten und relativ kurzer Zutatenliste, so schien es zumindest (und es hat sich auch bei genauerem Hinsehen bestätigt).

Das Kochbuch zu verdanken haben wir Ulrich Vomberg, seines Zeichen passionierter Jäger. Unterstützt wurde er von den Köchen Johannes Siems und Elke Karsch, beide ebenfalls jagdlich aktiv. Die eigentlich zu beinahe jedem Rezept vorhandenen, ganzseitigen Fotos stammen von Ingolf Hatz und Julia Hildebrand, die bereits mehrfach für ihre Arbeiten ausgezeichnet wurden.

*Abb.: Hotel & Restaurant Strümper Hof in 40670 Meerbusch; Bildquelle: Christian Verlag/ Julia Hildebrand und Ingolf Hatz*

Das Kochbuch ist im Prinzip nach den Wildarten gegliedert. Man merkt, dass der Herausgeber vom Niederrhein stammt, wo Hase, Fasan & Co traditionell eine große Bedeutung haben; das Buch enthält nämlich – nach meinem Empfinden – einen vergleichsweise hohen Anteil auch an Rezepten für diese Wildarten.

*Abb.: Blick ins Buch – Niederwild; Bildquelle: Foto von André Brüggemann*

Interessanterweise widmet sich das Buch nicht nur dem Waidwerk auf an Land oder in der Luft lebender Tiere, es findet sich auch ein Kapitel zu Fischgerichten mit immerhin 34 Seiten. 320 Seiten hat das Werk übrigens laut Verlagsangabe insgesamt. Abgerundet wird der Inhalt durch ein Kapitel zu Desserts und es gibt am Schluss noch ein Kapital namens Beilagen & Basics.

*Blick ins Buch – Fisch: Bildquelle: Foto von André Brüggemann*

Angesichts einer Vielzahl lecker klingender Rezepte schien die Entscheidung, welches gekocht werden sollte, zunächst schwierig. Aber das Schmuddelwetter verlangte nach etwas deftigem, der Blick in die Gefriertruhe mit den zum Ende des Jagdjahres geschmälerten Vorräten engte die Auswahl nochmal ein und nicht zuletzt hatte ein guter Jagdfreund mir vor einiger Zeit Düsseldorfer Senf mitgebracht, von daher war die Entscheidung dann doch schnell gefallen: Düsseldorfer Senfrostbraten vom Wildschwein sollte es werden, als Beilage werden Lyoner Kartoffeln und Paprikasalat gereicht.

*Abb.: Vorbereitung Paprikasalat; Bildquelle: Foto von André Brüggemann*

Da der Paprikasalat einige Zeit ziehen muss, wird mit diesem begonnen. Dazu werden Paprika und Zwiebeln in feine Streifen geschnitten und in einer Marinade (bzw. Dressing) aus Weißweinessig, Sonnenblumenöl sowie Salz, Pfeffer und Zucker ein paar Stunden ziehen gelassen.

*Abb.: Bastelstunde; Bildquelle: Foto von André Brüggemann*

Danach geht´s ans Fleisch: Steaks aus Rücken oder Keule einer Wutz werden etwas flach geklopft, mit Senf bestrichen und mit Zwiebeln bestreut, anschließend in Mehl gedrückt und in Fett ausgebacken.

Parallel dazu werden vorgekochte Kartoffeln mit Zwiebeln in Öl gebraten und vor dem Servieren in Butter geschwenkt. Und dann kann im Prinzip auch schon angerichtet werden (vorher noch schnell aus dem Bratenansatz des Fleisch´ mit etwas Fond ein kleines Sößchen zaubern).

*Abb.: Mahlzeit; Bildquelle: Foto von André Brüggemann*

Ich selbst bin bekennender Biertrinker, würde daher auch immer ein Bier zu solchen Gerichten bevorzugen. Bei diesem Gericht habe ich unwillkürlich ans Füchsen und Uerige gedacht und mich an diverse schöne Abende dort erinnert. Wer allerdings lieber Wein trinkt, für den enthält das Kochbuch auch zahlreiche Weintipps. Auf mehreren Seiten erläutert Ralf Bos, seines Zeichens von der Zeitschrift Der Feinschmecker in die Hall of Fame der dreißig wichtigsten Persönlichkeiten der Kulinarik der letzten 30 Jahre gewählt, welche Weine zu welchem Wild bzw. Fisch passen.

*Abb.: Weintipps; Bildquelle: André Brüggemann*

Fazit: Ein rundum gelungenes Buch mit einem breiten Spektrum alltags- wie festtagstauglicher Rezepte.

Nun aber genug der Theorie, hier folgt das Originalrezept zum Nachkochen:

Rezept für 4 Personen

*Abb.: Düsseldorfer Senfrostbraten vom Wildschwein mit Lyoner Kartoffeln und Paprikasalat; Bildquelle: Christian Verlag/ Julia Hildebrand und Ingolf Hatz*

Für den Paprika-Salat
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
4 EL Weißweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zucker

Für die Lyoner Kartoffeln
100g Zwiebel
2 EL neutrales Pflanzenöl
800g vorgekochte Kartoffeln
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Düsseldorfer Senfrostbraten
4 fingerdicke, gut marmorierte Fleischscheiben (à ca. 200g, Keule oder Rücken)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Zwiebeln
Mehl Type 405
4 EL mittelscharfer Senf (z.B. Kühne)
2 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Anrichten
dunkle Jus

Paprikasalat:
Die beiden Paprikaschoten waschen und entkernen. Die Zwiebeln abziehen. Die Paprikaschoten und die Zwiebeln in Juliennestreifen schneiden. Den Essig und das Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüsestreifen damit marinieren und 2 Stunden ziehen lassen.

Lyoner Kartoffeln:
Die Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffelscheiben darin anbraten. Sobald die Kartoffeln Farbe annehmen, die Zwiebeln untermischen. Vor dem Servieren die Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Senfrostbraten:
Die Fleischscheiben zwischen 2 Lage Frischhaltefolie flachklopfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Eine dicke Schicht Mehl in eine flache Schale geben. Eine Seite der Steaks dünn mit Senf bestreichen, die Zwiebelwürfel darauf streuen und leicht andrücken. Anschließend die Seite mit der Zwiebel-Senf-Schicht in die Mehlschicht drücken. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Steaks 2 Minuten mit der Senfschicht nach unten braten. Wenn die Bratenstücke eine goldgelbe Farbe erreicht haben und die Zwiebeln gar sind, die Steaks wenden und etwa 1 ½ Minuten von der anderen Seite braten. Die Steaks nur einmal wenden, da sich die Senfschicht vom Fleisch lösen könnte.

Anrichten:
Die Lyoner Kartoffeln mittig auf die Teller verteilen. Den Senfrostbraten darauf anrichten und mit dunkler Jus garnieren. Den Paprikasalat separat dazu reichen.

André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
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