Geschnetzeltes vom Reh mit Kirsch-Pfeffer-Sauce

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Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Der übliche Memes bei Facebook: „Schau nach links – der erste Gegenstand, den Du erblickst, dient Dir als Verteidigung gegen eine Horde Zombies“ … vermutlich bin ich im Fall der Zombie-Apokalypse verloren, neben mir liegt bereit für eine Rezension das Buch Wild – 125 edle Rezepte aus Wald und Flur aus dem Christian Verlag, zugesandt vom Krautjunker im Frühjahr 2022.

Der erste Eindruck des rund 320 Seiten umfassenden Kochbuchs ist durchweg positiv. Golden geprägte Schrift auf dem Einband außen, großformatige hübsche Fotos und relativ kurze Rezepte innen (und es ist einigermaßen gewichtig, vielleicht ist es doch irgendwie gegen Zombies einsetzbar?).

Das Buch gliedert sich nach Wildarten, räumt auch Niederwild reichlich Platz ein und enthält sogar ein Kapitel zu Fisch. Natürlich darf auch ein Kapitel namens Beilagen & Basics nicht fehlen. Und es gibt, als eigenständige Kurzkapitel locker eingestreut, mehrfach Hinweise zum Thema Wein.

Hinter dem Buch steht federführend der Jäger Ulrich Vomberg. Unterstützt wird er von den Köchen Johannes Siems und Elke Karsch. Gemeinsam wollen sie »Appetit machen auf regionales Wildbret« und »Neugierde wecken auf das Ausprobieren innovativer Wildgerichte«. Natürlich ist auch in diesem Kochbuch nicht jedes Gericht eine innovative Neuerfindung, es enthält diverse Klassiker wie Wildschweinsülze oder Gänsebraten mit Orangen.

Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: André Brüggemann

Der Vollständigkeit halber seien noch Ralf Bos, Ingolf Hatz und Julia Hildebrand erwähnt. Ersterer zeichnet für die Weinempfehlungen verantwortlich, den beiden anderen sind die geschmackvollen Fotos zu verdanken.

Knusprige Fasanentaschen, Hirschrücken im Baumkuchenmantel, Wachtel auf Linsenpüree… die Auswahl möglicher Testrezepte ist groß. Allerdings schränkt der Blick in die zum Ende des Jagdjahres ziemlich geleerte Tiefkühltruhe die Möglichkeiten ein. Zudem ist Schonzeit, sodass auch nicht bei Freunden oder Gesellschaftsjagden die Möglichkeit besteht, an anderes Wild zu kommen. So läuft es dann auf ein Gericht mit Reh hinaus, Geschnetzeltes mit einer Kirsch-Pfeffer-Sauce soll es geben.

Abb.: Mise en Place; Bildquelle: André Brüggemann

Zunächst wird Fleisch aus der Keule gewürfelt, Pilze geviertelt, Zwiebeln (und Knoblauch) gehackt. Das Fleisch wird scharf in Öl angebraten, dann kommen die Zwiebeln und Pilze hinzu. Das Ganze wird mit einem Schuss Weinbrand abgelöscht. Da es eine pfeffrige Sauce werden soll, habe ich bunten Pfeffer frisch gemörsert.

Abb.: Mörser; Bildquelle: André Brüggemann

Neben dem getrockneten Pfeffer kommt allerdings auch noch eingelegter grüner Pfeffer zu dem Gericht dazu. Und laut Rezept frische Schattenmorellen. Jahreszeitlich bedingt muss ich allerdings auf ein TK-Produkt zurückgreifen.

Abb.: In der Pfanne; Bildquelle: André Brüggemann

Während die Fleisch-Pilz-Mischung – ergänzt um Sahne – etwas einkocht, kurz frische Spätzle in Butter schwenken und mit gehackter Petersilie mischen, und dann kann eigentlich auch schon angerichtet werden: Spätzle auf einen Teller geben, das Geschnetzelte darüber geben, nach Belieben mit Rosmarin (ist schon an den Pilzen) oder Petersilie (ist schon in den Spätzle) dekorieren – fertig!

Abb.: Et voilà; Bildquelle: André Brüggemann

Fazit: Ein im positiven Sinne einfaches, schnell zuzubereitendes bodenständiges Wildgericht, wie viele andere im Kochbuch auch. Das Kochbuch enthält aber auch aufwändigere Gerichte und eignet sich daher von der Bandbreite sowohl für den Alltag als auch für den Feiertag; insbesondere Anfänger dürften sich über die meist unkomplizierten Beschreibungen freuen.

Geschnetzeltes vom Reh mit Kirsch-Pfeffer-Sauce für 4 Personen

Abb.: Geschnetzeltes vom Reh mit Kirsch-Pfeffer-Sauce; Bildquelle: Christian Verlag/ Julia Hildebrand und Ingolf Hatz

Für das Geschnetzelte
500 g Rehfleisch (Keule)
1 große Zwiebel
100 g geputzte Champignons
2 EL neutrales Pflanzenöl
100 ml Weinbrand
1 Zweig Rosmarin
200 ml flüssige Sahne  
150 g frische, entsteinte Schattenmorellen
1 EL grünen Pfeffer
1 EL rosa Pfeffer
Salz

Zum Anrichten
Spätzle oder Tagliatelle
einige Blättchen glatte Petersilie

Geschnetzeltes:
Das Fleisch sauber parieren und in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin anbraten. Dann die Zwiebeln und die Pilze zugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit dem Weinbrand ablöschen, kurz reduzieren lassen und mit dem Fon aufgießen. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln abzupfen und in die Sauce mischen. Kurz aufkochen und dann die Sahne, die Kirschen und die beiden Pfeffersorten unterrühren. Die Sauce 5 Minuten einkochen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Geschnetzelte auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Reichlich Sauce darübergeben und mit Petersilienblättchen garnieren. Die gewählte Beilage in einer separaten Schale servieren.

*

André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Wild – 125 edle Rezepte aus Wald und Flur

Autor: Ulrich Vomberg

Verlag: Christian Verlag

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/wild

ISBN: 9783959614832

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