Fine Dining Grill & BBQ

Buchvorstellung

Fine Dining und Barbecue, wirken nach dem ersten Empfinden als so starke Gegensätze wie Barfuß oder Lackschuh, Sekt oder Selters. Von Küchenkünstlern erschaffene Kreationen extravaganter Zutaten, vom Pinguin-Service serviert unter Kristall-Lüstern, auf der einen Seite. Offenes Feuer, zumeist große Fleischstücke mit einem Bier in der Tatze unter freiem Himmel auf der anderen Seite.

Einszweidrei, im Sauseschritt Läuft die Zeit; wir laufen mit. Noch vor einigen Jahren verfügten die meisten Haushalte lediglich über einfache Holzkohlegrills aus dem Supermarkt. Mittlerweile besitzt fast jeder Mann mittleren Alters zumindest einen Kugelgrill, wenn nicht einen Kamado aus Keramik oder gar einen Smoker von den Ausmaßen einer kleinen Dampflokomotive.

Und auch die Sterneküche ist längst nicht mehr ein Ort, in der man nur Zutritt mit Krawatte findet, um französische Hochküche vom Pinguinservice serviert zu bekommen. Selbst wer diese Welt nur aus Gourmet-Magazinen wie Falstaff oder Kitchen Impossible kennt, ist immer wieder auf avantgardistische Speisen gestoßen, die über offenem Feuer zubereitet werden. Etwas einschränkend muss man sagen, dass bisher wenige Spitzenköche die Fülle in die Sphären vorgedrungen sind, welche das Grillen, Räuchern und Smoken bieten. Die Beherrschung des unbeherrschbaren Feuers ist komplizierter als High-End-Küchengeräte. Dementsprechend ist es für Gastronomen erheblich anspruchsvoller, kritischen Gästen gleichbleibende Produkte zu servieren.

Weder Ludwig Maurer, in der Gastro-Szene als Fleisch-Papst gerühmt, noch Heiko Antoniewicz, ein Aroma-Künstler, sind einfach nur klassischen Köche. Zweifelsohne gehören sie deswegen gemeinsam zu den Innovationstreibern und Besten ihrer Zunft. Ihre hier präsentierten Rezepte sind anspruchsvolle Kunstwerke.

Dementsprechend ist das Buch selbst so anspruchsvoll gestaltet wie man es beispielsweise von Büchern über exklusive Yachten oder Sportwagen kennt. Fine Dining Grill & BBQ ist nicht nur eine Rezeptsammlung, sondern beginnt mit der lesenswerten Einleitung von Elmar Fetchen, Herausgeber und Chefredakteur von FIRE&FOOD, wie sich das Grillen vom Arme-Leute-Essen zum Lifestyle-Trend entwickelte.

*Bildquelle: © Matthaes / Thorsten kleine Holthaus*

Der Wegbereiter des deutschen BBQ-Life Style stellt anschließend Das Who’s Who der Grillmethoden sowie Energiequellen und ihre Spielarten mit ihren spezifischen Eigenschaften vor: Holz, Holzkohle, Pellets etc. sowie alle möglichen Grillgeräte von der Feuerplatte über verschiedene Grills bis hin zu Smokern. Dem Big Green Egg widmet Florian Egg, der Geschäftsführer des Big Green Eggs Shop ein Kapitel. Das mag der eine oder andere für Schleichwerbung halten, aber da dieser US-amerikanische Kamado-Grill ein Kultprodukt ist, empfinde ich es als in Ordnung.

Marcel Speidel, Assador (Grillmeister), Fleischsommelier und Geschäftsführer der EDELBEEF Fleischboutique in Mainz schreibt anschließend über die immerselben Bausteine Feuer Hitze Glut. Geistreiche Theorie vom Nerd am Herd. Dr. Michael Podvinec, Molekolurbiologe, Kochbuchautor und leidenschaftlicher Koch, schließt die Einleitung ab. Alle Texte sind lesenswert und nicht beliebig oder weitschweifig, wie man es aus immer mehr Publikationen oder bald dem ChatGPT kennt.

Etwa ab Seite 50 beginnen die Rezepte, ebenso überraschend wie sinnvoll sortiert nach der Höhe der Grilltemperatur. Grilltemperatur bis 100 °C bietet unter anderem Thunfisch/Salzzitrone/Schnittlauch/Kaviar (kaltgeräuchert), Hirsch/Pfifferling/Birne/Bohne/Holunderblüte bei 36 °C, Fasan/Wacholder/Apfel/Couscous bei 64 °C…

und Entenzung/Phayalis/Butternusskürbis/Ruccula/Cashewkerne bei 85 °C. Bei 100 bis 200 °C gibt es beispielsweise Naval Short Ribs/Rum/rote Paprika/Quinoa/grüne Tomate/Sauerrahm bei 120 °C…

3-2-1 St. Louis Cut/BBQ-Mop/Malzbier/Wirsing/Weißkraut/Hokkaidokürbis bei 120 °C…

Geräuchter Kaviar und Eigelb bei 120 °C…

Taube/Karotte/Esskastanie/Pomelo bei 120 und 190 °C…

*Bildquelle: Buch fotografiert von KRAUTJUNKER*

und Sonnenblume/Entenbries/Kaktusfeige/Radieschen bei 120 °C. Bei 200 – 300° folgen zum Beispiel der Schweinebauch/Pulpo/Zitrone/schwarzes Gemüse/Lauchzwiebel mit 200 °C, Kohlrabi/Hüttenkäse/Sauerampfer/Zwiebel mit 200 °C, Haferwurzel/Steinpilz/Mimolette/Kresse mit 200 °C, oder Alaska King Crab/Mango/Granatapfel/Paprika/Limette mit 250 °.C 300 – 400° werden unter anderem bei Perlhuhn/Ziegenkäse/Süßkartoffel/Erdnuss oder bei Lammzunge/Ananas/Zitronengras/Mascarpone/Macadamia eingesetzt. Bei 400 bis 500 °C faszinieren Rezepte wie Auster/Seegras/Percebes/Dahsi, Mark & Bone/Beluga-Kaviar, Brioche/Zwiebel/Oreganoblüte, Ente/Kakao/weiße Schokolade/Zwetschge/Kai-lan oder den Lobster Thermidor/Steinchampignons/Beurre Noisette-Hollandaise/Steinpilzkraut…

Wie bei den Zutaten und Bildern schon ersichtlich, ist dies kein Buch für ein lässiges und unkompliziertes Grillen. Das Niveau befindet sich in der Endstufe des über offenem Feuer Machbaren. Erstklassige und oft hochpreisige Zutaten, handwerkliche Fähigkeiten und Küchenintelligenz sowie Geräte wie ein Vakuumierer oder gar ein Pacojet werden neben guten Grills vorausgesetzt. Die Zubereitungsmethoden erfordern wirkliches Können und sind teils sehr aufwändig und langwierig. Als Lohn der Mühen winken spektakuläre Speisen in einer Qualität, die man kaum irgendwo und dann auch nur zu üppige Preisen serviert bekommt. Ein außergewöhnliches Buch, mit Herausforderungen denen nicht jeder gewachsen ist.

Verlagsvorstellung der Autoren

*Abb.: Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz; Bildquelle: (c) © DK Verlag / Th*orsten kleine Holthaus

Ludwig Maurer hat das Kochen von der Pike auf gelernt. Schon mit 15 Jahren startet er in Profiküchen durch und wird schließlich staatlich geprüfter Küchenmeister. Doch die Küche ist ihm nicht genug und so beginnt er, als erster in Europa, die Wagyu-Rinderzucht auf ökologischer Basis. Eine echte Erfolgsgeschichte.

Heiko Antoniewicz ist mit den Füßen auf dem Boden der Spitzengastronomie geerdet und von ganzem Herzen leidenschaftlicher Koch. Er nimmt sich die Freiheit Kochkunst auf seine eigene Art zu interpretieren

Als Geschäftsführer und kreativer Kopf der Antoniewicz GmbH ist er seit 2008 ein national und international gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Auch als Dozent hat er sich in Europa und Asien einen Namen gemacht. Seine Workshops und Vorträge zeichnen sich durch einen hohen Wissenstransfer aus, durch seine Begeisterung steckt er die Teilnehmer an und infiziert sie mit seiner Kochleidenschaft.

Seine 20 bislang erschienenen Bücher – für Profis und Hobbyköche – gelten in der Branche als Grundlagenwerke und wurden vielfach ausgezeichnet.

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