Jagdbericht: Das Borstenpony im Nieselregen

Eine mondlose, verregnete Nacht im Revier brachte Michael Schlecht nach anfänglichen Fehlversuchen und banger Nachsuche den mit Abstand schwersten Keiler seines Jägerlebens: Ein 96-Kilo-Monstrum auf der Waage und ein unvergessliches Jagderlebnis im Herzen.

von Michael Schlecht

Es fing vielversprechend an. Kaum aus dem Auto ausgestiegen, leuchteten die ersten weißen Punkte auf dem Bildschirm der Wärmebildkamera. Beim vorsichtigen Angehen auf dem Feldweg entpuppten sich diese zwar als ein Sprung Rehwild, der halb vom Windschutzstreifen verdeckt war, doch direkt hinter dem Sichtschutz die nächste Überraschung: Zwei Überläufer traten aus und zogen im flotten Troll über den Acker. Ich beschleunigte sofort meine Schritte, um ihnen den Weg abzuschneiden. Doch genau in dem Moment, als ich den Pirschstock aufbaute, bogen sie wieder in das Dickicht des Waldes ab. Sie blieben verschwunden.

Die nächsten anderthalb Stunden blieben kurzweilig. Ein starker, alter Dachs war auf Streifzug, das Rehwild zeigte sich äußerst aktiv und erfreulich viele Hasen flitzten über die Flächen. Füchse dagegen machten sich rar – eine Sorge, die uns in der Gegend umtreibt, da die Aujeszkysche Krankheit (AK) beim Schwarzwild aktuell häufig nachgewiesen wird. Obwohl wir längst nicht mehr im Revier aufbrechen und den Aufbruch streng über das Veterinäramt entsorgen, bleiben für die Füchse leider genug Infektionsquellen.

Als der anhaltende Nieselregen langsam unangenehm wurde, beschloss ich den Rückzug zum Auto. Alle 5 bis 10 Meter hielt ich inne, um mit dem Wärmebildgerät die Umgebung zu scannen. Halb zurück riss es mich plötzlich herum: An einer Böschung zeichnete sich eine gewaltige Signatur ab.

Leise angepirscht, den Pirschstock aufgestellt und das Stück genau angesprochen: Ein heimlicher, einzeln gehender, alter Keiler. Jetzt hieß es: Nerven behalten, tief durchatmen und auf den passenden Moment warten.

Bumm! Die Sau zeichnete deutlich auf den Schuss, ging aber sichtlich schwer getroffen flüchtig ab und verschwand nach wenigen Metern in der Dunkelheit. Eine Situation, die sofort aufs Jagdfieber schlägt und am Nervenkostüm zehrt. In der obligatorischen Wartezeit verständigte ich die Jagdherrin und lud mir das Video vom Wärmebildvorsatzgerät direkt auf das Smartphone. Die Aufzeichnung beruhigte mich etwas – der Schuss saß gefühlt genau dort, wo er sitzen sollte.

Am vermeintlichen Anschuss an der Fluchtkante folgte jedoch die Ernüchterung: Kein einziger Tropfen Schweiß. Dann näherten sich Scheinwerfer: Die Pächterin Franziska rückte mit ihrem Mann als Verstärkung an. Nach einer erneuten Sichtung des Videos auf dem Handy war Franzi sicher: „Wir müssen weiter unten suchen.“

Sie behielt recht. Ein dicker, weißer Brocken leuchtete im Display der Wärmebildkamera. Waffe im Anschlag und schussbereit näherte ich mich vorsichtig, während Franzi mir mit ihrer Hochleistungslampe den Rücken freihielt. Doch der Keiler atmete nicht mehr. Zwei Meter vor dem Stück lag ein großer Schweißfleck. Die Erleichterung war grenzenlos: Der Keiler hatte keine 50 Meter mehr geschafft.

Vor uns lag ein wahres „Borstenpony“. Franzi überreichte mir mit einem herzlichen Waidmannsheil den Erlegerbruch von einer nahen Eiche. Zu dritt und mit allerletzter Kraft schafften wir es, das Monstrum die 10 Meter hangaufwärts zu zerren, um es auf den Heckträger zu wuchten.

Beim gemeinsamen Aufbrechen in der Wildkammer zeigte sich die brachiale Wirkung des Treffers: Das bleifreie Geschoss hatte das Herz komplett zerstört, saß tief auf dem Blatt und hatte auf der Ausschussseite den Oberarmknochen durchschlagen. Die Waage brachte schließlich die Gewissheit: 96 Kilo aufgebrochen – der unangefochtene Lebenskeiler!

Um 23:00 Uhr fiel der Schuss, um 03:00 Uhr morgens fiel ich todmüde, aber unendlich dankbar ins Bett. Ein Jagderlebnis, das noch lange nachwirken wird.

Schnelle technische Fakten: Geschossen auf ca. 80 m mit 8 x 57 IS Lapua Naturalis aus einer Heym SR 30. Flucht 40 – 50 m. Treffer Tiefblatt. Aufgebrochen 96 Kilo. Geschätztes Alter 5 Jahre.

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KRAUTJUNKER-Kommentar: Ein Lebenskeiler mit 96 Kilo aufgebrochen ist ein Geschenk, das man nicht leichtfertig in die Pfanne wirft. Mit seinen rund fünf Jahren hat dieses Borstenpony reichlich Muskelmasse, Bindegewebe und Eigenart angesammelt. Es hat sich nicht fünf Jahre lang durch Äcker, Dickicht und Wärmebildkameras gemogelt, um am Ende zart zu sein. Der schnelle Kurzbraten wäre hier der falsche Weg: Das Fleisch ist kräftig im Geschmack und verlangt Zeit und Geschick.

Zum Glück gibt es Harald Rüssel. Er gibt das Wildbret durch den Wolf, verdünnt den Charakter des Keilers mit der Hälfte Hausschwein (diplomatisch, aber wirksam) und schickt alles mit Rieslingsenf, Curry und Masala auf eine kleine Weltreise. Wickeln darf sich das Ganze in Weißkohl, begleitet von Apfel und Wildgrundsauce. Obendrauf kommt ein Blutwurstschmelzle, das dem Teller den Rest an Bodenhaftung verschafft.

So wird aus einer Jagdnacht ein Festmahl, bei dem am Ende nur einer meckert: der Keiler, weil er nicht mehr dabei sein darf.

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Rezept von Harald Rüssel & Söhne

Zutaten für 4 Personen

Für die Kohlrouladen
8 Weißkohlblätter
Salz
1 Schalotte,
fein gewürfelt
4 TL Pflanzenöl
1 EL Rieslingsenf
1 TL Tomatenmark
½ TL Jaipur-Currypulver
(oder Madras-Currypulver)
½ TL Masala
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer
2 Scheiben Sauerteigbrot
800 g gemischtes Hackfleisch
(½ Wildschwein und ½ Hausschwein)
2 Eier und 2 Eigelb
(jeweils Größe M)
8 Scheiben Bacon
1 Karotte, etwa 1 cm groß gewürfelt
1 Lauchstange, in Scheiben
1 Zwiebel, etwa 1 cm groß gewürfelt
1 Apfel, klein gewürfelt
2 EL Rapsöl
100 ml Apfelsaft
4 EL Riesling
500 ml braune Wildgrundsauce
(siehe S. 223)
3 EL Speisestärke

Für die Blutwurstschmelze
1 Zwiebel, in Streifen
4 TL Pflanzenöl
1 EL Zucker
gemahlener Piment
gemahlener Anis
frisch geriebene Muskatnuss
Salz · Pfeffer
50 g Butter
2 EL Semmelbrösel
1 EL gehackte Kräuter
(z. B. Schnittlauch, Erbsoder
Bohnenkraut)
1 EL Balsamico-Essig
60 g Blutwurst, etwa 5 mm
groß gewürfelt (oder Bacon)

Zubereitung

Inzwischen die Brotscheiben in etwas Wasser einweichen, ausdrücken und klein zupfen. Den Schalotten- Mix mit Brot und Hack vermengen, Eier und Eigelbe dazugeben und alles verkneten. Die Baconscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils ein Kohlblatt daraufsetzen. Auf jedes Doppelblatt 3–4 EL Füllung geben und kompakt aufrollen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für die Rouladen die Kohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und trocken tupfen. Für die Füllung die Schalotte in einer Pfanne im Pflanzenöl schwitzen und Senf, Tomatenmark, Curry, Masala, Salz und Pfeffer untermischen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zum Garen das Gemüse mit Zwiebel und Apfelstücken in einem flachen, ofenfesten Topf oder Bräter im Rapsöl anschwitzen. Dann Apfelsaft und Riesling hinzufügen, die Rouladen nebeneinander daraufsetzen und die Wildgrundsauce angießen. Die Rouladen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten garen. Herausnehmen und warmhalten. Den Bratenfond mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke samtig binden.

Währenddessen für die Schmelze die Zwiebel in einer Pfanne im Öl anschwitzen, den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren. Alles mit je 1 Prise Piment und Anis, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Dann die Butter hinzufügen und zerlassen, anschließend Semmelbrösel, Kräuter, Essig und Blutwurstwürfel untermischen. Alles nochmals kurz erhitzen und zum Servieren über die Rouladen geben.

Zum Servieren die Rouladen auf Tellern anrichten und mit Schmelze und Fond garnieren. Dazu passen ein Püree (siehe S. 144) und Mirabellen (siehe S. 200).

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Harald Rüssel

Harald Rüssel ist Koch aus Leidenschaft und Jäger mit Überzeugung. Seine Handschrift: regionale Zutaten, die auf dem Teller ungewohnt leicht und fein schmecken. Damit gilt er als Wegbereiter einer hochklassigen deutschen Landküche. Seine Stationen führten ihn durch Spitzenküchen in Deutschland und Frankreich. In „Rüssels Landhaus St. Urban“ kocht er seit 1993 auf Michelin-Stern-Niveau.

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Michael Schlecht

Michael Schlecht (Jahrgang 1979) ist Herrchen der Catahoula-Hündin „Elster“, alias Anastasia aus dem Ulstertal, alias Stinkerbell, alias HierheraberzackigduUntier. Privat hört er Metal, beruflich schlägt er darauf ein: Als Metallbaumeister mit Herz für das klassische Schmiedehandwerk weiß er, wie man Eisen zum Klingen bringt.

Draußen war er schon immer zu Hause. Seine „wilden Zwanziger“ verbrachte er auf Motorradtouren, und eine davon machte ihn zum Schottland-Fan und Whiskygenießer. Ein anderes Hobby, das traditionelle Bogenschießen, brachte ihm Frau, Hund und Kind (in dieser Reihenfolge) und schließlich auch die Jagd. Seitdem ist die Küche der Familie deutlich wildlastig. Als Mitinitiatoren des Wild Kitchen Project haben sich Michael und seine Frau Jana Rogge in der Szene schon einen guten Namen gemacht.

Und obwohl er früher beteuerte, nichts könne ihn aus seinem bayerischen Landleben locken, lebt er heute als Exilbayer im thüringischen Weimar.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe,

Titel: Wilde Zeiten Küche: Unsere Rezepte rund ums Jahr

Autor: Harald Rüssel & Söhne

Verlag: Dorling Kindersley Verlag

Verlagslink: https://www.dorlingkindersley.de/buch/harald-ruessel-wilde-zeiten-kueche-9783831051892

ISBN: ‎ 978-3831051892