Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer Ich jage in einem reinen Niederwildrevier und bis vor ein paar Jahren war der Fasan eine recht rare Beute auf der Jagdstrecke. Manchmal fiel einer auf den Maisjagden im Oktober und November, aber das war auch eher sehr selten. Inzwischen hat sich das Blatt gewendet, es sind überall in den…
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Tartare de Boeuf au Couteau
»Mandarines Glacées aux perles des Alpes, Raisins Muscats Pêches du Cap… Das hört sich vielversprechend an! Sensibel und mit viel Sprachgefühl ausgestattet, fand Küchenmeister Auguste Escoffier die Aufstellung einer Speisekarte eine äußerst wichtige Angelegenheit. Er bearbeitete den Text wie ein Gedicht, denn er sollte Erwartungen wecken. Auch Namen, seien es Vor- oder Familiennamen, legen einen…
Blutente: Canard à la Rouennaise
von Evert Kornmayer Dieser französische Küchenklassiker heißt Canard à la Rouennaise. Ente auf Rouener Art, und wird aus Enten bereitet, die durch Ersticken zu Tode kamen. Früher tötete man Enten, indem man ihnen den Hals umdrehte und/oder den Kopf abhackte und sie zum Ausbluten an den Füßen aufhängte, oder man verwendete einen Sack, um die…
Burgund: Pâté de faisan à la Bourgogne und das Fasanenfest vom Februar 1454 in Lille
von Hilke Maunder Im hügeligen Herzen von Burgund mit seinen Wäldern und Wiesen, kleinen Teichen und Flüssen sind Fasane heimisch. Und genau hier hat ein holländischer Aussteiger namens Coen Stork das 9000 Hektar große Jagdschloss Château de Villette gekauft und bietet Treib- und Suchjagden auf Fasan, Rebhuhn und Ente gemeinsam mit einem englischen gamekeeper an….
Japanische Steinpilzsuppe mit zartem Gemüse
von Risa Nagahama und Walter Britz Zutaten:15 g getrocknete Steinpilze1 Möhre1 Stück Lauch (ca. 15 cm)5 Zuckerschoten 1 ½ EL helle Sojasauce1 ½ EL SakeSalzetwas Sansho-Pfeffer (zum Bestreuen) Zubereitung:Die getrockneten Steinpilze mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit Gemüse schälen oder waschen und putzen. Möhre und Lauch…
Französische Bistroküche: Muscheln mit Chorizo
Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann P R O L O G U E Von einem Bistro wie dem Oui Mon Général erwartet man einen raffinierten Imbiss, einen Wein oder Pastis, Baguettes, kleine „Magentratzerl“ oder schnelle Verköstigung mit belegten Baguettes und kleinen Kuchen mit Kaffee oder Tee – nicht so dort. In seinem Buch Bistro, Bistro! zeigt…
Die Unbeirrbare – Das abenteuerliche Leben der Madame Cliquot
Buchvorstellung von Daniela Brack Also, ein einnehmendes Äußeres hatte sie wirklich nicht: Dünne Lippen unter der langen Nase, ein strenger und leicht abfälliger Blick aus den kleinen Augen – eingerahmt von den Auswüchsen einer Frisur, über die frau lieber den Mantel des Schweigens hüllt… Dennoch ziehe ich den Hut vor dieser Frau, die Sinnbild für…
Glocken der Heimat
von Christa Fuchs und Gudrun Harrer „Beidl“ sagt man auf dem österreichischen Lande zum zweitbesten Stück des männlichen Säugetieres – und der Handel damit zum Zwecke des Verzehrs ist verboten. Nicht etwa, weil ein Eiweißschock droht, sondern aus Gründen der „Ethik“. „Selbst wenn man Katze in Tomatensauce, geschmorte Stierhoden oder Armadillowürste aß, immer hatte man…
Kulturgeschichte der österreichischen Küche
Buchvorstellung »Mozartkugel und Sachertorte, Wiener Schnitzel und Wachauer Smaragdriesling, Marillenpalatschinken und Salzburger Norckerl oder einfach eine Kaisersemmel mit seidiger Extrawurst. Wenige Länder können mit einem so dezidiert kulinarischen Image punkten: „Die Wirtshäuser sind das Rückgrat der Nation“, so der Beisl-Habitué Heimito von Doderer über seine österreichische Heimat.„Woher kommen wir? Wer sind wir? Was gibt es…
Blutwurstritter
Vor mehr als einhundert Jahren kritzelte Marcus Bensers Großvater die Zutaten Schweineblut, Speck, Zwiebeln, Schrippen, Thüringer Majoran, Pfeffer aus Brasilien sowie ein wenig Zimt und Salz in ein rotes Rezeptbuch. „Meine persönliche Mao-Bibel“, nennt es der Fleischermeister, der erst eine Ausbildung zum Bankkaufmann absolvierte und dann doch dem Ruf des Blutes folgte und die alteingesessene…
Phönix vom Rande Europas – Portugal ist ein Glücksfall für Weinliebhaber
von Daniela Brack Für viele mag der einst für den Export nach Großbritannien entwickelte Portwein noch immer die bekannteste Weinspezialität des Landes sein, doch Portugal ist auch ein Glücksfall für Weinliebhaber jenseits des Ports. Das milde Klima, rund 3.000 Sonnenstunden pro Jahr und eine 850 Kilometer lange Atlantikküste machen Portugal nicht nur zu einem gefragten…
Der Fischer und der Koch
Buchvorstellung Für mich ist es erstaunlich, wie viele Menschen aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis kaum oder gar nicht Fisch essen. Der Durchschnittsdeutsche verzehrt jährlich an Fleisch ca. 57 kg und an Fisch nur ca. 14 kg. Der Anteil von Süßwasserfischen ist dabei sogar nur halb so groß, wie jener an Salzwasserfischen. Ein Österreicher isst sogar…
KRAUTJUNKER 