Rock Bass mit Misobutter in San Francisco

von Sylvain Roucayrol

Die San Francisco Bay, tausendfach beschrieben, romantisiert, besungen und verfilmt, hat schon immer die schrägsten, kreativsten und weltoffensten Köpfe angezogen.

*Bildquelle: KRAUTJUNKERs Blick ins Buch*

Als Wiege der Hippiebewegung, intellektuelles, spirituelles und künstlerisches Refugium, Speerspitze des Kampfes für die Rechte von Homosexuellen, pulsierendes Herz der Tech-Industrie und führende Bastian der Ökologiebewegung ist The City by the Bay ganz natürlich zu einem Fluchtpunkt für Menschen im Exil geworden. Ob aus Kalifornien, anderen Ecken Amerikas oder woher auch immer, ob sie Frieden, Toleranz oder Inspiration suchten.

Dieser weltweit einzigartige Status hat San Francisco eine Esskultur und Gastroszene beschwert, die ganz dem Wesen der Stadt entspricht. Modern, farbenfroh, komplex, von Migrationswellen geprägt, schmackhaft und unglaublich vielfältig, ist die Esskultur ständig im Wandel, ohne jemals ihre Wurzeln aus den Augen zu verlieren. Vor allem aber spiegelt sie den Zeitgeist wider und begeistert überzeugte Veganer ebenso wie die Liebhaber von Fleisch aus streng kontrollierter Herkunft, die ehrgeizigsten Fitness-Freaks ebenso wie die Nachtschwärmer, die sich zum Frühstück mit Streetfood stärken, die notorischen Jäger nach den neuesten kulinarischen Trends ebenso wie die Hüter der Gourmettempel der Stadt selbst – leben und leben lassen.

Die riesigen Platten mit Austern, die man in der Mission Street zu jeder Tages- und Nachtzeit genießen kann. Der cioppino, ein Fischeintopf, erfunden von italienischen Einwanderern, die die Reste ihres Fangs in einen Topf warfen, wo sie zum kulinarischen Aushängeschild der Stadt reiften. Das Doraden-Sashimi, mitgebracht von japanischen Einwanderern, und die California Roll, bei deren Anblick auf dem japanischen Archipel in Ohnmacht fallen würden. Die riesigen Krabben, die in Fisherman’s Wharf in einer würzigen, dampfenden Brühe köcheln und an einem Holztisch verputzt werden. Die Ceviches mit Fisch, die in Peru kein Mensch kennt, oder die vor Sauce triefenden Tacos, die eines Gourmettempels würdig sind: Die Küche von San Francisco kennt weder Grenzen noch Regeln. Und sie schmeckt nach Freiheit.

Rock Bass mit Misobutter in San Francisco

Vorbereitung: 25 Stunden
Garzeit: 16 Minuten
Schwierigkeit: 2 / 5
Personen: 2-4

Zutaten
1 Rock Bass (Felsenbarsch) von etwa 800 g bis 1 kg*
½ Limette zum Garnieren
2 g shichimi togarashi
(japanische Gewürzmischung)

Misomarinade
70 g Sake
70 g Mirin
24 g kokuto (japanischer
brauner Rohrzucker)
90 g rotes Miso

Misobutter
200 g Zitronensaft
‚150 g kalte Butter
80 g Misomarinade

*Abb.: Rock Bass mit Miso-Butter; Bildquelle: © Delaney Inamine*

Die Misomarinade vorbereiten

In einem Topf Sake und Mirin etwa 2 Minuten aufkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Zucker und rotes Miso unterrühren und alles mit einem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Den Rack Bass marinieren und zubereiten
Den Fisch am Vortag gründlich schuppen, ausnehmen und gründlich waschen. Anschließend mit einem Pinsel von innen und außen mit etwa 100 g der Misomarinade bestreichen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Den Fisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Grillfeuer vorbereiten und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Fisch von jeder Seite etwa 3 Minuten grillen, bis er kräftig Farbe angenommen hat, anschließend im Ofen 10 Minu8ten fertig backen. Die Limettenhälfte ebenfalls auf dem Grill etwas Farbe annehmen lassen.

Den gebackenen Rock Bass mit shichimi togarashi würzen und vor dem Portionieren und Servieren 8 Minuten ruhen lassen.

Die Misobutter zubereiten

Während der Fisch ruht, den Zitronensaft in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit einem Schneebesen bei schwacher Hitze stückeweise die kalte Butter unterschlagen, bis die Sauce emulgiert ist. Zuletzt die Misomarinade unterrühren.

Anrichten und Servieren

Den Fisch auf einer Platte anrichten, mit der gegrillten Limettenhälfte garnieren und servieren. Die Misobutter im Topf dazu reichen.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Sprachverwirrung in der Küche: Eigentlich ist der Rock Bass (Ambloplites rupestris) ein im Osten der USA heimischer Süßwasser-Sonnenbarsch. Findet er sich dennoch in Rezepten rund um San Francisco, sind damit fast immer die im Nordpazifik omnipräsenten Felsenbarsche gemeint. Lokale Fischer und Köche nennen den Grass Rockfish (Sebastes rastrelliger) oder den Kelp Rockfish (Sebastes atrovirens) schlicht „Rock Bass“.

*Abb.: Grass Rockfish (Sebastes rastrelliger); Bildquelle: Wikipedia*

Kulinarisch tut das dem Genuss keinen Abbruch – es handelt sich um exzellente, weißfleischige Meeresfische zum Braten, Dämpfen oder Grillen. Ein Import erübrigt sich: Wer das Rezept hierzulande authentisch nachkochen möchte, greift zum heimischen Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax), den die Franzosen Loup de Mer nennen. Als echter Raubfisch teilt er sich mit dem pazifischen Kelp Bass (Paralabrax clathratus) das magere, feste Fleisch und die feine, charakteristische Süße. Das Fleisch des Rotbarsches ist zwar ebenfalls weiß und mild, aber etwas weicher in der Struktur und oft etwas fettreicher.

*Abb.: Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax); Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Sylvain Roucayrol und Delaney Inamine

Der Franzose Sylvain Roucayrol steht für eine moderne, kreative Meeresküche. Seine Stationen in London und im Mittelmeerraum prägten seinen Stil, doch im Fokus steht bei ihm immer das unverfälschte Produkt: Fisch und Meeresfrüchte, pur und voller mediterraner Aromen. Seine Küche verbindet traditionelle Herkunft mit Weltoffenheit – eine zeitgemäße, ehrliche Handschrift der französischen Gastronomie.
https://www.instagram.com/sylvainroucayrol/?hl=de

Delaney Inamine aus Kalifornien verbindet Architektur, Fotografie und kreatives Konzeptdesign. Ihr architektonischer und gestalterischer Hintergrund prägt ihren geschärften Blick für Räume, Menschen und Kulinarik. In Marseille drückt sie dem „Tuba Club“ ihren visuellen Stempel auf. Für das Buch Fisch fing sie die kulinarische Reise in atmosphärischen Bildern und Illustrationen ein, die den Geist von Märkten, Häfen und Küchen perfekt transportieren.
https://www.instagram.com/delaneyinamine/

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