Pfifferling-Tartes mit Lauch und Appenzeller

Rezept von Martin Kintrup

Pfifferlinge gehören zu jenen Pilzen, die sich jeder industriellen Planbarkeit entziehen: Sie wachsen nur, wenn die Bedingungen im Wald stimmen. Uso schöner, wenn ihr kurzes Saisonfenster in einer Tarte eingefangen wird, die mit Lach, Käse und knusprigem Teig bei jedem Bissen glücklich macht.

Zutaten für 4 Personen
(4 Tartes à 15 cm ⌀ oder 1 Tarte à 30 cm ⌀)

Teig
250 g Weizenmehl (Type 550)
125 g kalte Butter
1 knapper TL Salz
1 Eigelb (Größe M)
1 Knoblauchzehe
4 EL eiskaltes Wasser

Füllung
200 g Lauch
300 bis 350 g Pfifferlinge
100 g Speckstreifen
Salz | Pfeffer
1 TL Weißweinessig

Guss
100 g Appenzeller
(ersatzweise Gruyère)
4 Eier (Größe M)
200 ml Sahne
Salz | Pfeffer

Walnuss-Topping
2 Zweige Thymian
60 g Walnusskerne
1 EL Honig
1 TL Butter

Außerdem
4 Tarteformen à 15 cm ⌀
(ersatzweise 1 Tarteform à 30 cm ⌀)
Mehl für die Arbeitsfläche
und Formen
Butter für die Formen

Nach Belieben
Schnittlauch
rosa Pfefferbeeren

Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit Salz zum Mehl geben. Eigelb und 4 EL eiskaltes Wasser hinzufügen. Den Knoblauch schälen und fein dazu reiben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel forme, etwas flach drücken und zugedeckt im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für die Füllung den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Die Pfifferlinge sorgfältig putzen und größere Exemplare halbieren.

Die Formen mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. Den Teig gegebenenfalls vierteln und jeweils auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen ausrollen, die etwas größer als die jeweilige Form sind. Die Formen damit auskleiden und einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Den Boden jeweils mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Eine Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge darin ohne Fett 5 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann wieder herausnehmen. Den Speck in der Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Lauch hinzufügen und etwa 3 Minuten andünsten. Die Pilze wieder hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Guss den Käse entrinden und reiben. Eier, Sahne und den geriebenen Käse in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss auf die Tartes geben. Die Pfifferling-Lauch-Mischung gleichmäßig darauf verteilen.

Die Tartes im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldgelb ist. Falls sie zu stark bräunen, nach etwa 20 bis 25 Minuten mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Inzwischen für das Topping den Thymian waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen. Die Walnüsse grob hacken. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen und die Walnüsse darin kurz anrösten. Honig und Thymianblättchen zugeben und alles kurz schwenken.

Die fertigen Tartes aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aus der Form lösen und auf Tellern anrichten. Honig-Thymian-Walnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Schnittlauch und leicht zerstoßenen rosa Pfefferbeeren bestreuen und servieren.

Martin Kintrup und Merle Weidemann

Martin Kintrup lebt auf einem Bauernhof am Stadtrand von Münster. Während seines Studiums entdeckte er seine Liebe zum Kochen. Seit 20 Jahren arbeitet er nun schon erfolgreich als Autor und und hat bereits mehr als 60 Bücher veröffentlicht.

Die Fotografenmeisterin Merle Weidemann lebt mit ihrer Familie und einer kleinen Hühnerschar auf einem Resthof im Münsterland. Ihre fotografischen Schwerpunkte bilden seit 20 Jahren die Food-, Interieur-, Garten-, sowie Peoplefotografie für Magazine und Kochbücher.

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