Hirschfilet im Speckmantel mit Linsen-Süsskartoffel-Eintopf

Rezept für 4 Personen

Linsen-Süsskartoffel-Eintopf:
1 große Süßkartoffel
1 Gemüsezwiebel
30 g Butter
20 ml trockener Riesling
50 ml Geflügelbrühe
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
40 g rote Linsen
40 g gelbe Linsen
40 g grüne Linsen
10 ml Apfelessig
Abrieb von 1 Zitrone
½ TL mittelscharfer Senf
1 TL Speisestärke
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hirschfilet im Speckmantel:
4 Hirschfilets, pariert, à 250 – 300 g
20 Scheiben Bauchspeck (2 mm dick)
20 ml Pflanzenöl
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
½ Sternanis
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Thymianzweig
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Die Süßkartoffel und die Gemüsezwiebel schälen. Die Zwiebel halbieren und der Länge nach in 3 mm dicke Streifen schneiden. Die Süßkartoffeln in Würfel von 7 mm Größe schneiden. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und zuerst die Zwiebelstreifen, dann die Süßkartoffelwürfel zugeben. Beides anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen, dann die Geflügelbrühe, den Rosmarin und das Lorbeerblatt zugeben und die Kartoffeln bissfest garen.

Jede Linsensorte separat in gut gesalzenem Wasser bissfest garen. Die Linsen anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die gegarten Linsen in das Süßkartoffel-Zwiebel-Gemüse geben und den Eintopf mit Senf, Apfelessig und Zitronenabrieb abschmecken. Mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke samtig binden. Warm halten.

Die Hirschfilets mit Salz und Pfeffer rundum würzen. Je fünf Bauchspeckscheiben überlappend nebeneinanderlegen und je ein Filet am unteren Rand darauflegen. Filets in die Speckscheiben einschlagen.

Das Pflanzenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen und die umwickelten Hirschfilets darin rundum anbraten. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Gewürze in einem Mörser* etwas anstoßen, den Knoblauch andrücken. Die Butter in einer zweiten Pfanne aufschäumen, dann die Gewürze mit Thymian und Knoblauch in die aufgeschäumte Butter geben.

Die angebratenen Hirschfilets auf ein Backofengitter legen, darunter ein Blech stellen, damit der austretende Fleischsaft aufgefangen wird. Die aufgeschäumte Gewürzbutter darübergießen und im vorgeheizten Backofen 5 – 8 Minuten garen. Auf eine Kerntemperatur von 46 °C garen und dann an einem warmen Ort auf eine Kerntemperatur von 56 °C hochziehen lassen.

Die gegarten Hirschfilets nochmals kurz in etwas Butter nachbraten und tranchieren. Auf dem Linsen-Süßkartoffel-Eintopf anrichten und servieren.

 

*Meine Empfehlung für eine Gewürzmühle: https://krautjunker.com/2016/07/21/skeppshult-swing-kraeuter-und-pfeffermuehle-aus-gusseisen/

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

wild_cover_druck_3d

Verlag: Neuer Neuer Umschau Buchverlag GmbH

Titel: Wild – 130 Rezepte für jeden Tag

Autor: Harald Rüssel

Fotograf: Jörg Lehmann

ISBN: 978-3-86528-734-2

Verlagslink: https://umschau-verlag.de/buch/wild

 

Weitere Rezept aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2016/10/21/wirsingwickel-mit-rehhaxe/

https://krautjunker.com/2016/10/14/wildente-mit-gewuerzhaut-auf-orangen-chicoree-und-bulgur/

https://krautjunker.com/2016/08/29/nudelschnecken-mit-wildschweinbolognese/

https://krautjunker.com/2016/08/25/hirschragout-mit-zwetschgen-und-lavendel/

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Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel: http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1

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Die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) vom 11.10.2012: „Dieses Buch macht uns ein schlechtes Gewissen. Man liest es und schämt sich für seine eigene Dummheit, nicht viel häufiger Wild zu essen. Denn ein gesünderes, natürlicheres, feineres, kurzum: ein besseres Fleisch gibt es nicht. […] Harald Rüssel hat 130 Rezepte zusammengestellt, die bei allem Raffinement immer alltagstauglich sind, denn Wild soll ja seinen Exotenstatus verlieren und zum Grundnahrungsmittel aufsteigen.“

Artikel der FAZ vom 13.04.2013 über Harald Rössels Restaurant und Kochkunst:http://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/genuss/das-besondere-restaurant-10-ganz-nah-dran-12147616.html

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