Rezept für 4 Personen

 

Rehhaxen:

10 Rehhaxen à 100 – 150 g

3 EL Pflanzenöl

 

Schmorfond:

150 g Karotten

150 g Sellerie

150 g Zwiebel

150 g Petersilienwurzel

1 EL Tomatenmark

400 ml kräftiger Spätburgunder

3 Wacholderbeeren

1 TL Salz

2 Lorbeerblätter

1 TL weißer Pfeffer

1 TL Koriander

1,5 l Wildbrühe

1 Rosmarinzweig

½ Knoblauchzehe

½ TL mittelscharfer Senf

 

Wirsingwickel:

4 große Spitzkohl- oder Wirsingblätter

150 g Wild- bzw. Rehfarce

1 EL feine gehackte Kräuter

20 g Pilze

1 TL Weinbrand

300 g gewässertes Schweinenetz vom Metzger

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Harald Rüssels Tipp dazu: Kartoffel-Petersilien-Püree

 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rehhaxen von groben Sehnen befreien bzw. parieren. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Haxen darin rundum kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Das Gemüse schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In dem Bratensatz anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit 150 ml Spätburgunder ablöschen. Einkochen lassen, dann mit dem übrigen Rotwein und der Wildbrühe auffüllen. Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen und unterrühren. Das Fleisch zugeben und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten schmoren.

Nach dieser Zeit die Hitze auf 160 °C reduzieren und die Haxen nochmals etwa 1 ½ Stunden fertig garen. 30 Minuten vor Garende den Kräuterzweig, den Knoblauch sowie den Senf unterrühren. Mit einer kleinen Fleischgabel testen, ob sich das Fleisch gut vom Knochen löst, dann ist es fertig gegart.

Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Erkalten lassen, Knorpel herausschneiden und das Fleisch in 4 cm dicke Stücke schneiden. Den Schmorfond beiseitestellen.

Wirsing- bzw. Spitzkohlblätter gründlich waschen und in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Blätter auf einem Brett ausbreiten. Die Wildfarce mit Kräutern, fein gehackten Pilzen, Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Blättern verstreichen. Die Haxenstücke in die Blätter einwickeln und mit Schweinenetz umwickeln.

Zurück in den Schmorfond geben und im 160 °C warmen Backofen noch einmal 10 – 20 Minuten garen, bis die Farce stockt. Die Wickel zwischendurch immer wieder mit etwas Fond begießen. Dann aus dem Fond nehmen, den Schmorfond durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und mit der gewünschten Beilage servieren.

 

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

***

Dieses Rezept und der Begleittext sind dem Buch „Wild. 130 Rezepte für jeden Tag“ entnommen. Ich danke dem Umschau Verlag für die Genehmigung zur Veröffentlichung.

Verlag: Neuer Neuer Umschau Buchverlag GmbH

Titel: Wild. 130 Rezepte für jeden Tag

Autor: Harald Rüssel

Fotograf: Jörg Lehmann

ISBN: 978-3-86528-734-2

Verlagslink: https://umschau-verlag.de/buch/wild

Weitere Rezept aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2016/10/14/wildente-mit-gewuerzhaut-auf-orangen-chicoree-und-bulgur/

https://krautjunker.com/2016/08/29/nudelschnecken-mit-wildschweinbolognese/

https://krautjunker.com/2016/08/25/hirschragout-mit-zwetschgen-und-lavendel/

***

 

Das Restaurant des Kochs und Autors Harald Rüssel: http://www.landhaus-st-urban.de/de/web/index.php?kapitel=1

***

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) vom 11.10.2012: „Dieses Buch macht uns ein schlechtes Gewissen. Man liest es und schämt sich für seine eigene Dummheit, nicht viel häufiger Wild zu essen. Denn ein gesünderes, natürlicheres, feineres, kurzum: ein besseres Fleisch gibt es nicht. […] Harald Rüssel hat 130 Rezepte zusammengestellt, die bei allem Raffinement immer alltagstauglich sind, denn Wild soll ja seinen Exotenstatus verlieren und zum Grundnahrungsmittel aufsteigen.“

Artikel der FAZ vom 13.04.2013 über Harald Rössels Restaurant und Kochkunst:http://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/genuss/das-besondere-restaurant-10-ganz-nah-dran-12147616.html