Das grosse Buch der Meeresfrüchte

Meeresfrüchte faszinieren mich spätestens seitdem „Im Garten eines Kraken“ von der Sesamstraße mein erstes Lieblingslied war. Schon allein der Name Meeresfrüchte steht für seltsame Unterwasserwesen, die in nichts an die Tiere erinnern, die wir von der trockenen Oberfläche dieses Erdenknödels kennen. Die meisten dieser Kreaturen sehen noch nicht einmal aus, als ob sie vom selben Planeten stammen wie alles, was Wirbel trägt. In den letzten Monaten kursierte die wissenschaftliche Diskussion durch die die Medien, dass Kraken über eine DNA verfügen, welche nicht in die Evolutionsgeschichte der Arten passe, ergo außerirdischen Ursprungs sei. Dies ist meiner (für mich nicht ganz unmaßgeblichen) Meinung nach, auch die einzig zufriedenstellende Theorie darüber, warum der Krake Paul aus dem Sea Life Centre Oberhausen von 2008 bis 2010 die Spielergebnisse internationaler Fußballturniere korrekt voraussagte.

Meine persönliche Aluhut-Theorie: Alle wichtigen Fußballergebnisse werden von einer außerirdischen Intelligenz manipuliert, die uns damit chiffrierte Nachrichten zukommen lässt…

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Fangfrisch und klug zubereitet, ist das Fleisch von Meeresfrüchten tatsächlich ein galaktischer Genuss, der von wenig übertroffen wird. Bedauerlicherweise trifft die Unübertrefflichkeit in vielen Fällen gleichermaßen für die Preise zu. Dem klammen Schlemmer mag es ein Trost sein, dass dies schon zu Beginn unserer westlichen Zivilisation so war wie jetzt, wo manche meinen, wie näherten uns ihrem Ende. Wie ausführlich in dem Buch Kurtisanen und Meeresfrüchte – Die verzehrenden Leidenschaften im klassischen Athen (siehe Anmerkungen) belegt, war das knappe und somit teure Angebot dieser Delikatessen schon ab  ungefähr 600 v. Chr. ein Grund zum Lamentieren und fand selbst Eingang in die ersten Schriften, Theaterstücke und Gesetze der Hellenen. Warum sollte es uns besser gehen, als den Zeitgenossen von Perikles (ca. * 490 v. Chr.; † September 429 v. Chr.) und Sokrates (* 469 v. Chr.; † 399 v. Chr.), wo wir weder vergleichbare Politiker noch Denker zu bieten haben?

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Der TEUBNER-Band „Das große Buch der Meeresfrüchte“ weist dieselbe klassische Aufteilung auf, wie auf diesem Weblog bereits für die TEUBNER-Bände Messer und Das große Buch vom Wild beschrieben (siehe Anmerkungen): Warenkunde (107 Seiten), Küchenpraxis (47 Seiten) und Rezepte (137 Seiten). Den Schluss bilden ein ausführliches Glossar und Register, sowie eine Vorstellung der Spitzenköche, die an dem Buch mitwirkten.

Wie bei den TEUBNER-Bänden üblich ist das Layout klassisch modern und nüchtern. Die Seiten sind übersichtlich und klar gegliedert, mit klaren Fotos, sowie durchdachten und nüchternen Texten. Alles ist gut strukturiert und inhaltlich aktuell. Hier wird mehr der Verstand und weniger das Herz des Lesers angesprochen. Es ist ein Buch, dass man eher konzentriert durcharbeitet, um zu lernen, anstatt es, wie zufällig aufgeschlagen, im Wohnzimmer als Deko einzusetzen. Man merkt dem Band etwas an, dass er von 2005 ist und sich in Sachen Kochbuchgrafik und Fotodesign wieder einiges auf dem Markt getan hat.

 

Warenkunde

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Sieht wie ein Biologiebuch aus und ist es auch. Klarer Vorteil: Trotz diverser Coffeetable-Kochbücher im Schrank, verstehe ich zum ersten Mal den kulinarisch wichtigen Unterschied zwischen Geisselgarnelen (Penaeoiden) und Eigentlichen Garnelen (Caridea) und kann die gigantischen und faszinierenden Antarktischen Königskrabben der Familie der Scheinkrabben zuordnen. Klugscheißer der ich bin, freue ich mich jetzt schon auf dem Moment, wo ich auf einen Kaiserhummer (Nephrops norvegicus) zeigen kann, um meine Mitmenschen klug (und so laut, dass es alle hören!) darüber zu belehren, dass dieser possierliche Leckerbissen zwar auch als Norwegischer Hummer gehandelt wird, es sich jedoch um eine Kaisergranate handelt. Eine Verwandte zumindest aus der Familie der Hummartigen (Nephropidae) und Teilordnung der Großkrebse (Astacidea), die vom Handel geadelt wurde, um ihn teurer zu verkaufen.  Oft werden Kaisergranate auch als Scampi angeboten oder in Frankreich als Langoustine, obwohl es keine Langusten sind. Diese werden von den zoologischen Ahnenforschern weiter entfernt in dem Stammbaum platziert. Granat oder Granate heißen sie wegen der Geschmacksexplosion auf dem Gaumen der Feinschmecker. Das ist jetzt aber wieder meine eigene Theorie, welche noch auf ihren Durchbruch wartet, um mir endlich Ruhm und Anerkennung in der feinen Welt zu schenken (Gott weiß, wie lange ich darauf in meinem Kellerloch warte!).

 

Küchenpraxis

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Garnelen zu schälen ist relativ einfach, dann hört es aber schon auf. Die Gefahr, eine Klinge abzubrechen oder ein unappetitliches Gemetzel zu veranstalten, ist groß und für viele abschreckend. In einem späteren Text werde ich mehr dazu schreiben, aus welchen weiteren Gründen Meeresfrüchte die Angstgegner der deutschen Hobbyköche sind. Auch hier ist die Grafik mehr übersichtlich als verführerisch. Dafür wird in detaillierten Bild- für Bild-Anweisungen nachvollziehbar dargestellt, mit welchen Schnitttechniken man die unterschiedlichen Gattungen küchenfertig zerteilen kann. Unentbehrlich und in dieser Ausführlichkeit gibt es dies nicht in einem, zumindest mir bekannten, Küchenbuch.

 

Rezepte

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Der Standard der TEUBNER-Bände: Renommierte Küchenchefs präsentieren Rezepte, die auch ambitionierte Hobbyköche bewältigen können. Kalte Meeresfrüchteküche und Vorspeisen beinhaltet beispielsweise Austern – gebacken, pochiert, gratiniert und im Speckmantel, Carpaccio vom Kraken und Salat von Garnelen und Papaya im Eiernetz. Unter Suppen und Eintöpfe findet man Klassiker und neue Kreationen wie Curry-Fenchel-Suppe mit Austern-Wan-Tan, Clam-Chowder: Muscheltopf aus den USA und Samtsuppe vom Marron. Weiter geht es mit Kochen, Dämpfen und DünstenBraten und Frittieren und Aus dem Ofen und vom Grill. Der Abschluss wird von Delikate Saucen gebildet. Ich verzichte bewusst darauf, noch ein Dutzend weiterer Rezepte aufzuführen, um den Speichelfluss meiner geneigten Leser auf gesellschaftsfähige Mengen zu begrenzen.  Schon allein das halblaute Vorlesen dieser Delikatessen übt auf sinnliche Menschen den gleichen Reiz aus, wie vor zweihundert Jahren erotische Gedichte auf pubertierende Jünglinge, die lesen konnten, ohne dabei die Lippen bewegen zu müssen.

 

Fazit

Bindung, Papier- und Bildqualität, inhaltlicher Aufbau und Rezepte sind hochwertig. Die grafische Gestaltung etwas veraltet, aber im Grunde zeitlos, so dass man sie sich auch noch in fünfzehn Jahren gut anschauen kann. Bei den Rezepten wird jeder fündig. Von den traditionellen Zubereitungsarten verschiedener Küsten bis zu verblüffenden Kompositionen wird in allen Schwierigkeitsgraden die in der Warenkunde und Küchenpraxis vorgestellte Tierwelt bearbeitet, um sie dem Verzehr zuzuführen.

Schlussendlich ein kleiner Wermutstropfen: Ist das Buch auch nicht sonderlich teuer, trifft dies leider nicht für das Sortiment vieler Meeresfrüchte im Handel und auf den Speisekarten des Restaurants zu. Familienvätern die gerne ihren Gelüsten nachgeben möchten, aber ihr Geld zusammenhalten müssen, wird es bei der Prüfung der Preise ergehen, wie dem aus sehnsüchtigen Träumen erwachenden Jüngling, in dem Gedicht von Johann Peter Uz (*1720 – † 1796).

 

Ein Traum

O Traum, der mich entzücket!
Was hab ich nicht erblicket!
Ich warf die müden Glieder
In einem Thale nieder,
Wo einen Teich, der silbern floß,
Ein schattigtes Gebüsch umschloß.

Da sah ich durch die Sträuche
Mein Mädchen bey dem Teiche.
Das hatte sich, zum Baden,
Der Kleider meist entladen,
Bis auf ein untreu weiß Gewand,
Das keinem Lüftgen widerstand.

Der freye Busen lachte,
Den Jugend reizend machte.
Mein Blick blieb sehnend stehen
Bey diesen regen Höhen,
Wo Zephyr unter Lilien blies
Und sich die Wollust greifen ließ.

Sie fieng nun an, o Freuden!
Sich vollends auszukleiden;
Doch, ach! indems geschiehet,
Erwach ich und sie fliehet.
O schlief ich doch von neuem ein!
Nun wird sie wohl im Wasser seyn.

 

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

***

In den kommenden Tagen und Wochen werde ich aus Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte diverse Beiträge veröffentlichen. Gerne bin ich bereit auf Fragen und Wünsche meiner Leser einzugehen.

***

Ich danke der GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH für die Erteilung der Rechte zur Veröffentlichung von Bildern und Fotos auf meinem Weblog. Die oberen beiden Bilder entstammen nicht aus dem Buch, sondern meiner legendären Bildchen-Datei, von der ich hoffe, dass sie meine Frau auch nach meinem Ableben nicht entdecken wird…

Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, © 2005, TEUBNER

ISBN: 9783833849046

Texte: Teubner Verlag

Fotos: Teubner Verlag/ Alle Rezeptaufnahmen, Hauptitel, sowie Kapitelaufmacher: FoodPhotography Eising. Alle Warenkunde- und Küchenpraxisaufnahmen: Foodfoto Teubner, Füssen 

Verlagslink: http://www.gu.de/buecher/teubner/edition/931833-das-grosse-buch-der-meeresfruechte/

 

Weitere Rezensionen aus der TEUBNER-Edition: Das große Buch vomWildhttps://krautjunker.com/2016/06/15/das-grosse-buch-vom-wild/ und Messer https://krautjunker.com/2016/07/01/teubner-messer/

Meine Rezension Kurtisanen und Meeresfrüchte. Die verzehrenden Leidenschaften im klassischen Athen: https://krautjunker.com/2016/06/21/kurtisanen-und-meeresfruechte-die-verzehrenden-leidenschaften-im-klassischen-athen/

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Im hervorragendem Herforder Elsbach-Restaurant des Kochs Marc Höhne findet am 20. September 2016 ein spezieller Kochkurs statt. AUS FLUSS & MEER – Muscheln und Krustentierehttp://elsbach-restaurant.de/kochkurse/

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