Bei meiner Suche nach Morcheln im vergangenen Jahr fand ich im wilden Schaumburger Wald keine Morcheln, sondern stöberte nur Wildsauen auf. Auch lecker, aber leider hatte ich nicht das passende Messer parat…
Schauen wir mal, wie es sich in diesem Jahr entwickelt… Die Temperaturen sind noch niedrig, aber dafür regnet es die ganze Zeit.

Ohne Zweifel gehören die Morcheln nicht nur zu den willkommensten Frühlingsboten, sondern sind auch seltene Delikatessen, die man mal nicht eben so günstig in großen Mengen im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt einkaufen kann. Laut alter Bräuche, in denen man Opfer vor den Waldgeistern erkennt, findet man die meisten Pilze, wenn man ungewaschen und schlecht angezogen durch den Wald streift und die ersten gefundenen Pilze stehen lässt. Die richtige Pilzzeit beginnt angeblich, wenn es das erste Mal donnert und man sich anschließend auf der Erde wälzt. Auch wirkt es sich angeblich positiv aus, wenn man vor dem Betreten des Waldes laut in ihn hineinkräht. Haltet mich für bekloppt, aber ich zieh das alles durch, so heiß bin ich auf die Morcheln!

Butter ist ohnehin ein unterschätztes Lebensmittel, weil sie heutzutage so unglaublich billig ist. Zur Zeit der alten Germanen, die Vorfahren derjenigen  „die schon länger hier leben“, war sie so kostbar, dass man sie eher als Salbe denn als Nahrungsmittel benutzte. Diese Salbe diente in den wirklich alten Zeiten durch die äußere Anwendung der Gesundheit der edelsten Frauen und Pferde. Wie das Brot, war die Butter den viehhaltenden Völkern heilig, so dass Butterschänder mit schweren Strafen verfolgt wurden.

So gibt es in Kärnten eine Sage, laut der sich dort,wo sich heute die Hochalmspitze erhebt, einst blühende Auen den Bewohnern Milch und Butter spendeten. Doch  der Wohlstand machte die Älpler übermütig: Bald kegelten die jungen Burschen mit Käsekugeln nach Butterkugeln. Die Strafe auf diese Hybris ließ nicht lange auf sich warten: Die Oberfläche der Welt stülpte sich um und die Frevler wurden von der Erde verschluckt, als sich die Hochalmspitze aus dem fruchtbaren Tal erhob.

Ohne dass auf einen Überfluss an Morcheln und Butter Bezug genommen wird, kennen wir Norddeutschen dieses Thema aus dem Gedicht Trutz, Blanke Hans welches Achim Reichel so fabelhaft vertonte (siehe Anmerkungen), aber ich komm mal wieder vom Hölzchen aufs Stöckchen. Das ist die Monika in mir, wie der Herr von Slot Halemesje gerne klugscheißt. Wie auch immer, hier also das langersehnte Rezept:

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MORCHELBUTTER

Rezeptvorstellung von  Ralf Frenzel

Rezept für ca. 300 g
30 g getrocknete Morcheln
ca. 300 ml lauwarmes Wasser
½ Bund Schnittlauch
1 unbehandelte Limette
250 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Die Morcheln in dem lauwarmen Wasser für ca. 30 Minuten einweichen. Abgießen und das Wasser auffangen. Die Morcheln ausdrücken, zwei bis dreimal in kaltem Wasser schwenken, nochmals gut ausdrücken und mittelfein hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder durch einen Kaffeefilter gießen. Ca. 150 ml davon in einem Topf erhitzen und die Morcheln darin garen, bis das Wasser vollständig verkocht ist und die Morchelstücke weich sind.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale dünn abreiben. Die Butter cremig aufschlagen. Mit den Morcheln, Schnittlauch und dem Limettenabrieb gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Morchelbutter auf ein großes Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und die beiden Enden fest zudrehen. Die Rolle in Alufolie wickeln und im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen.

Tipp:
Die Morchelbutter schmeckt als Brotaufstrich und delikate Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Pilzküche – Sammeln, kochen und genießen

Verlag: Tre Torri Verlag GmbH

Herausgeber: Ralf Frenzel

Pilzexperte: Dieter Gewalt

Fotocredit: Till Roos für Tre Torri Verlag

ISBN: 978-3-944628-74-5

Verlagslink: http://tretorri-shop.de/Pilzkueche-Sammeln-kochen-und-geniessen-Juli-2015

Das Foto von meinem Morchelsammeln: KRAUTJUNKER höchstselbst

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Weitere Beiträge aus dem Buch Pilzküche:

Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen

Schwefelporlinge im Schlafrock mit Heidelbeer-Salsa

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Noch mehr über Pilze auf KRAUJUNKER? Einfach stöbern! Gerne nehme ich auch Hinweise und Literaturempfehlungen entgegen.

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Trutz, blanke Hans von dem verehrten Künstler Achim Reichel: