Frischling in Schwarzbier

Rezept für 4 Personen

FRISCHLING
1 Frischlingschulter (ca. 1,2 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Braten
200 g grob gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebel, Lauch, Knollensellerie, Karotte)
1 EL Tomatenmark
500 ml Schwarzbier
600–700 ml Wildbrühe (Rezept auch im Buch)
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
10 Wacholderbeeren
5 Stängel Petersilie
3 Stängel Selleriegrün
Speisestärke

GEMÜSE
2 Karotten
1 Kohlrabi
1 Stängel Petersilie
Salz
1 EL Butter
1 TL Zucker
100 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Frischlingschulter mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in etwas heißem Öl rundherum anbraten. Im Backofen unter mehrmaligem Wenden weiterbraten. Wenn das Fleisch eine schöne braune Farbe hat, das Röstgemüse zugeben und alles zusammen weiterbraten.

Nach ca. 20 Minuten Tomatenmark zugeben und nochmals gut Farbe nehmen lassen. Mit Schwarzbier ablöschen und so lange reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. 500 ml Wildbrühe zugießen und Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren, gewaschene Petersilie sowie Selleriegrün zugeben.

Im Backofen abgedeckt ca. 75 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Sollte mehr Flüssigkeit benötigt werden, noch etwas von der restlichen Brühe zugießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Karotten und Kohlrabi putzen und schälen. Karotten schräg in Scheiben, Kohlrabi in Stifte schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden.

Das Gemüse jeweils separat in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Karotten in Butter mit Zucker schwenken.

Die Sahne erwärmen, die Kohlrabistifte zugeben und heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
Die Frischlingschulter in Stücke schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen. Servieren Sie dazu die Macaire-Kartoffeln (Rezept ist auch im Buch).

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Anmerkungen

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