Dachsragout mit Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“

Die Weihnachtstage sind vorbei und mit ihnen mehrere Tage im Kreise der puckeligen Verwandtschaft, in denen oft immer die gleichen Traditionsgerichte serviert wurden. Wem dies zum Halse heraushängt und wer sich für das neue Jahr kulinarische Abenteuerlust vornimmt, dem sei das Dachsragout des Jägers und Spitzenkochs Karl-Josef Fuchs empfohlen. Das Fett dieses allesfressenden und fabelhaft schmeckenden Marders, der in den Fabeln Grimbart heißt, galt übrigens früher als ein Apothekenklassiker gegen Rheuma.

Rezept für 4 Personen

DACHSRAGOUT
1,2 kg Dachsfleisch aus Schulter, Hals und Brust
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Sonnenblumenöl
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
30 g Weizenmehl
500 ml Rotwein
50 ml Weißweinessig
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
15 weiße Pfefferkörner
3 Stängel Petersilie
Speisestärke
2 Scheiben Weißbrot
50 g geräucherter Speck

Die Fleischstücke in 3 × 3 cm große Würfel schneiden. Leicht salzen und pfeffern und in einem großen Bräter in 3 EL heißem Sonnenblumenöl anbraten. Die Fleischstücke sollten nur den Boden bedecken, gegebenenfalls in mehreren Portionen anbraten.

Das Suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Zum angebratenen Fleisch geben und mitbraten. Nach ca. 10 Minuten das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten.

Mit Rotwein und Essig ablöschen. Gewürze und gewaschene Petersilie zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Das Fleisch abgedeckt ca. 1 ¼ Stunde bei mittlerer Temperatur garen.

Anschließend die Fleischstücke herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu dünnflüssig sein, mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Das Brot in Würfel, den Speck in feine Streifen schneiden. Speck mit restlichem Öl in einer Pfanne auslassen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Über das Ragout geben und sofort servieren.

Dazu schmeckt ein feinwürziges Kartoffelgratin.

SELLERIE-KARTOFFEL-GRATIN „AL FORNO“
½ Knollensellerie
8 faustgroße festkochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
Butter zum Einfetten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
500 ml Sahne

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Knollensellerie putzen, schälen, in Stücke schneiden und in 4 mm dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 6 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Knoblauch schälen und hacken, oder falls nicht so viel Knoblauch gewünscht ist, halbieren und die Auflaufform damit ausreiben.

Die Sellerie- und Kartoffelscheiben abwechselnd in eine gebutterte Auflaufform schichten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. So viel Sahne auffüllen, dass die Scheiben gerade so bedeckt sind.

Im Backofen ca. 35–40 Minuten backen. Falls gegen Ende der Garzeit die Oberfläche zu dunkel wird, einfach mit etwas Alufolie abdecken.

ANRICHTEN

Das Dachsragout zusammen mit dem Sellerie-Kartoffel-Gratin servieren.

INFO VON KARL-JOSEF FUCHS

Der Dachs ist auf den Speisekarten sehr selten zu finden. Mir sind nur zwei Kollegen bekannt, die ihn im Angebot haben. Aber ihre Gäste mögen sein Fleisch, das sehr herzhaft schmeckt. Dachse sind wie Wildschweine Allesfresser. Er muss genauso vor dem Verzehr unbedingt auf Trichinen untersucht werden.

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